Испанский суп гаспачо, как и большинство летних супов, был придуман, чтобы легко насытиться жарким летним днем и одновременно утолить жажду. Благодаря простой основе с гаспачо любят экспериментировать и современные повара
До того как из американских колоний в Испанию завезли помидоры, этот летний суп готовили из самых простых и доступных продуктов: хлебных крошек или сухарей, уксуса, чеснока, оливкового масла. Назывался он белый гаспачо. Родина его Андалусия. По одной из версий, происхождением своим он обязан римским легионерам.
Красный гаспачо из томатов , который сегодня является одной из визитных карточек испанской кухни, начали готовить всего лишь пару веков назад . Для классического красного гаспачо используют черствый хлеб, уксус, соль, помидоры, огурцы, сладкий перец, оливковое масло и зелень.
Но в каждой испанской провинции есть свои варианты приготовления этого супа: в Сьерра-Морене готовят зеленый гаспачо из огурцов, зелени, сельдерея совсем без томатов , в Кордове — с кукурузной мукой. Благодаря простой основе с гаспачо любят экспериментировать и современные повара, добавляя к нему фрукты, креветки, ветчину и разнообразные экзотические ингредиенты.
Предлагаем читателям три авторских рецепта гаспачо , трех шеф-поваров московских ресторанов.
Гаспачо с сорбетом из томатов по рецепту Сергея Баланцева, шеф-повара Dande cafe
Ингредиенты на одну порцию
Суп гаспачо — 250 г
Огурец, сельдерей, перец болгарский — по 5 г
Сорбет томатный — 30 г
Сельдерей, базилик — по 1 г
Масло оливковое — 3 г
Чипсы с чернилами каракатицы — 1 г
Перец чили (волнистый) — 1 г
Способ приготовления
Овощи нарезать мелкими кубиками. Дно блюда украсить шариком сорбета из томатов, сформованного с помощью ложки для мороженого, тартаром из овощей, зеленью базилика и сельдерея, волнистым чили (тонко нарезанным перцем чили, выдержанным в воде со льдом), сбрызнуть оливковым маслом.
Для подачи охладить тарелку и бокал, готовый суп налить в бокал и резким движением перевернуть вместе с тарелкой. Создавшееся давление не даст вытечь супу.
Ингредиенты для гаспачо
Томаты сезонные — 500 г
Томаты в собственном соку консервированные — 200 г
Огурцы очищенные — 100 г
Перец болгарский очищенный — 30 г
Лук белый салатный — 35 г
Чеснок — 5 г
Сухари — 10 г
Базилик — 5 г
Вода со льдом — 130 г
Масло оливковое — 15 г
Уксус яблочный — 10 г
Сахарный песок — 7 г
Соль морская — 10 г
Сок томатный — 70 г
Соус ворчестер — 5 г
Соус табаско — 1 г
Перец черный свежемолотый — 1 г
Способ приготовления
Очищенные томаты, огурцы, болгарский перец, лук, чеснок, базилик, крошки сухарей измельчить в блендере с добавлением сахара, соли, уксуса, воды со льдом, соусов табаско и ворчестер, оливкового масла.
Затем перемешать, вручную, добавив томатный сок (для восстановления цвета супа). Готовый суп охладить.
Свекольный гаспачо с кремом маскарпоне и желтыми томатами по рецепту Джакомо Ломбради, шеф-повара ресторана «Балкон»
Ингредиенты для супа
Гаспачо из свеклы — 230 г
Свекла отварная в мундире очищенная — 35 г
Крем маскарпоне с цедрой апельсина — 40 г
Помидоры черри желтые — 30 г
Каперсы на ветке — 12 г
Маслины таджасские — 10 г
Салат шизо — 1 г
Кресс-салат листья — 1 г
Сельдерей листья — 1 г
Масло оливковое экстра верджин — 5 г
Способ приготовления
В суповую тарелку налить гаспачо и украсить половинками помидоров черри, кремом маскарпоне, каперсами с веточкой, маслинами и кубиками отварной свеклы, листиками салата и листиками сельдерея. Полить оливковым маслом.
Ингредиенты для гаспачо
Свекла отварная в мундире очищенная — 400 г
Зубчик чеснока
Каперсы — 30 г
Чиабатта — 45 г
Бульон овощной — 500 г
Уксус бальзамический — 20 г
Соль — 3 г
Перец черный молотый — 1 г
Масло оливковое — 20 г
Способ приготовления
Свеклу отварить, очистить порезать произвольно. Все ингредиенты положить в блендер, измельчить и добавить холодный овощной бульон.
Ингредиенты для крема маскарпоне с цедрой апельсина
Сыр маскарпоне — 1 кг
Цедра апельсина — 25 г
Перец черный горошек молотый — 3 г
Способ приготовления
В крем маскарпоне добавить тертую цедру апельсина, молотого перца и размешать до однородной массы.
Гаспачо с арбузом по рецепту Андрея Орлова, шеф-повара Maxim Bar
Ингредиенты для гаспачо на одну порцию
Мякоть арбуза — 50 г
Томаты бакинские — 60 г
Лук красный — 3 г
Чеснок — 1 г
Огурцы свежие — 15 г
Сухари — 5 г
Сельдерей стеблевой
Перец болгарский — 10 г
Базилик — 2 г
Масло оливковое — 15 г
Уксус хересный — 6 г
Соль морская — 2 г
Перец черный — 1 г
Сок томатный — 70 г
Гарнир
Сельдерей стеблевой — 4 г
Огурцы свежие — 10 г
Помидоры черри — 12 г
Перец болгарский — 4 г
Лук-сибулет — 1 г
Базилик — 1 г
Соль морская — 1 г
Перец черный — 0,5 г
Арбуз (сферической формы) — 20 г
Яблоки гренни смит — 8 г
Масло оливковое экстра — 6 г
Этапы приготовления
Томаты бланшируем, снимаем кожу и режем на четыре части. Остальные овощи нарезаем произвольно. Подготовленные ингредиенты маринуем с добавлением базилика, оливкового масла, хересного уксуса, сухарей четыре часа. Затем измельчаем в блендере с добавлением оливкового масла. Добавляем по вкусу соль и перец.
Для гарнира огурцы, помидоры черри, яблоки, арбуз очищаем от кожи. Все ингредиенты, кроме арбуза, нарезаем кубиками размером 1 см. Арбуз нарезаем кубиками размером 2 см. Часть арбуза измельчаем блендером и формируем полусферу с помощью азота.
Нарезанные овощи смешиваем с луком-сибулетом и оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу. Выкладываем в тарелку, сверху ставим полусферу из арбуза. Украшаем кресс-салатом и оливковым маслом.
Сверху налить гаспачо.
Фото: shutterstock (x8)
