Шведский миколог Элиас Фрис, создавший первую классификацию грибов, назвал лисички «одним из главных съедобных грибов». А некоторые повара считают ароматные лисички деликатесом не хуже трюфеля.
Распространение
В мире существует около 90 видов лисичек. Они растут в Европе (10 видов), Северной и Южной Америке, горных лесистых районах Азии (в Гималаях) и в Африке. В Австралии найдено три вида лисичек, но вряд ли они употреблялись в пищу аборигенами.
В Италии лисички растут в горах и появляются весной, в Северной Европе — в июле, в некоторых странах, например в Великобритании, эти грибы растут до декабря. Во Французских Арденнах лисички собирают с конца августа до октября. В Финляндии, где лисички больше распространены в южной и центральной частях страны, их собирают в июле и октябре, иногда используя для поиска специально обученных собак. В Австрии, Нидерландах и Германии лисички относятся к числу редких, находящихся под угрозой уничтожения видов.
Польза
Лисички ценят не только за их аромат, в котором некоторые знатоки ощущают фруктовые и ореховые нотки, но и за полезные свойства. Эти грибы, например, богаты калием, селеном, витаминами В, А и Д.
Названия на разных языках
Amarillo — в Мексике, Anzutake — в Японии, Chanterelle — в Италии, Galuschel — в Германии, Girolle — во Франции, Huangzhi-gu — в Китае, Keltasieni — в Финляндии, Kurka — в Польше.
История
Первым упомянул лисички голландский травник Лобелиус в 1581 году. А современное научное название Cantharēllus cibārius им дал шведский ученый Элиас Фрис в середине XIX века. В Европе лисички издавна использовались в пищу, в начале XVIII века стали цениться как деликатес. Супы, соусы, суфле с лисичками готовили для аристократов и королей.
Салат с лисичками, томленой сливой и маскарпоне от Алексея Беседина, шеф-повара ресторана Il Forno
Ингредиенты на 2 порции
100 г лисичек
50 г мангольда
4–5 слив
1 чайная ложка бальзамического уксуса
1 чайная ложка меда
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки маскарпоне
1 чайная ложка сахара
Способ приготовления
Лисички промыть и обжарить до готовности.
Сливу разрезать на дольки.
В сотейнике разогреть сахар и бальзамический уксус. Когда сахар растворится, добавить сливу и томить в течение нескольких минут, пока она не впитает соус.
Смешать бальзамический уксус, мед и оливковое масло и заправить листья мангольда. На них выложить теплую сливу, жареные лисички и украсить маскарпоне.
Куриная грудка с лисичками, киноа и персиковой сальсой от Алексея Беседина, шеф-повара ресторана Il Forno
Ингредиенты
Куриная грудка — 200 г
Киноа — 60 г
Персик белый плоский — 1 шт.
Болгарский перец — 20 г
Перец чили — 1 г
Кинза — 2 г
Сок лайма — 1 чайная ложка
Лисички — 20 г
Фета — 50 г
Сыр «Филадельфия» — 50 г
Бальзамический уксус — 20 мл
Оливковое масло — 20 мл
Способ приготовления
Грудку маринуем в бальзамическом уксусе и оливковом масле в течение двух часов. После обжариваем до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке.
Киноа промываем и варим 15 минут в подсоленной воде на слабом огне.
Персики нарезаем средним кубиком, добавляем измельченный болгарский перец, перец чили и рубленую кинзу. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем.
Смешиваем фету с сыром «Филадельфия» до однородной массы. На тарелку выкладываем сначала киноа, затем куриную грудку, нарезанную на четыре части, сверху выкладываем персиковую сальсу и жареные лисички.
При подаче добавляем сырный соус.
Телятина с лисичками от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Карлсон»
Ингредиенты на 2 порции
300 г телятины
200 г лисичек
3 столовые ложки оливкового масла
40 г сливочного масла
40 г вяленых томатов
2 столовые ложки соуса демигляс
160 мл куриного бульона
2 зубчика чеснока
0,5 чайной ложки масла белых трюфелей
Веточка тимьяна
Веточка петрушки
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки черного молотого перца
300 г картофельного пюре
Способ приготовления
Ножки лисичек зачистить, очищенные грибы залить холодной водой на 3 часа, для того чтобы убрать песок. Затем выложить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.
Телятину посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле, выложить на лоток и запечь в духовке. В сковороде, на которой готовилась телятина, обжарить лисички с добавлением сливочного масла, мелко рубленого чеснока и тимьяна. После того как грибы обжарятся, добавить к ним куриный бульон, соус демигляс и рубленые томаты, довести до соусной консистенции, в конце добавить мелко рубленную петрушку.
В картофельное пюре добавить трюфельное масло, хорошо перемешать, выложить на тарелку и сделать в центре углубление. В него поместить нарезанную телятину, сверху полить соусом из лисичек.
Дальневосточный палтус терияки с лисичками от Андрея Лихачева, шеф-повара ресторана China Club
Ингредиенты на 2 порции
300 г филе палтуса
50 г кенийской фасоли
20 г ростков сои
50 г спаржи
150 г свежих лисичек
4 столовые ложки соуса терияки
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка темного соевого соуса
Способ приготовления
Филе палтуса смазать оливковым маслом и соусом терияки и запечь в духовке на фольге при температуре 170 градусов в течение 8 минут.
Грибы промыть и почистить, обсушить. Спаржу, фасоль, ростки сои и лисички обжарить на оливковом масле с добавлением соевого соуса.
Выложить овощи и грибы в глубокую тарелку, сверху поместить филе палтуса, полить горячим соусом терияки.
Фото: Аппетитный маркетинг, ginza project
