Русская еда от Сахалина до Калининграда: как география влияет на кулинарные традиции регионов

Русская кухня, как и наша страна, необъятна. Она меняется от региона к региону и может удивить любого разнообразием вкусов — да хоть той же окрошки. Рассказываем о предпочтениях жителей разных регионов и рассуждаем о том, с чем это связано. 

Как климат формировал кухни регионов

Исторически региональную кухню определяли климатические условия. Например, на севере с его коротким летом и длинной зимой овощи и фрукты были доступны только в сезон. Зато рыба — всегда и в больших количествах. На побережье Северного Ледовитого океана это была треска, которую, как считают местные жители, можно есть хоть каждый день.

«Жителей Мурманска и Архангельска даже называют трескоедами: здесь треска составляет основной рацион питания», — отмечает бренд-шеф сети кафе быстрого питания «Крошка Картошка» Сергей Михеев.

На юге России, где почва плодородная и вырасти может всё что угодно, никогда не было недостатка в злаках, овощах и фруктах. Поэтому здесь издавна варили каши, готовили овощные блюда и гарниры. Постепенно сюда перекочевали некоторые традиции и рецепты кавказской кухни. Жители горных регионов предпочитают мелкий скот, в особенности баранов, которые более мобильны и лучше передвигаются по горам по сравнению с коровами.

Как в разных регионах сохраняют продукты

Еще один исторически обусловленный момент — сохранение продуктов в определенных условиях. Картошку ведь мало просто собрать: нужно, чтобы ее хватило до следующего урожая. Так, на севере поздний картофель, а также свеклу, морковь и репу хранили в погребах. Второй вариант — соление, маринование, квашение. Эти способы консервации можно с уверенностью можно назвать одной из особенностей российской кухни.

На Кавказе продукты традиционно сохраняют иначе: с помощью большого количества специй и пряностей. Эти природные консерванты убивают бактерии, запускающие процессы закисания и брожения.

Еще один способ сохранить продукты — заморозить их. Так, на севере типичным блюдом считалась строганина — нарезанная тонкими ломтиками мороженая рыба. В Сибири же замораживали пельмени. 

Как ландшафт влияет на способ приготовления еды

Чаще всего блюда на Руси готовили в печи: тушили, запекали, варили, томили в горшочках. Лесную дичь, популярную в северных регионах, нужно было долго тушить, чтобы жесткое мясо стало нежным. В печи готовили и рыбу. Например, треску резали, отваривали отдельными кусочками, а затем запекали с нарезанным луком и растертым творогом.

«На Кавказе, где топлива было меньше, актуально быстрое приготовление пищи на открытом огне. На юге также можно встретить большое количество деликатесов в виде сушеного мяса, панированного в различных специях», — рассказывает Сергей Михеев.

Как видите, способы приготовления — как и способы хранения продуктов — во многом связаны с климатом. На севере печь, на Кавказе — открытый огонь. Однако стоит отметить и смешение культур, когда привычные рецепты адаптировались под новые условия жизни. Тут можно вспомнить крестьян, которые в XIX веке селились на Дальнем Востоке. Они варили борщи из морской капусты и стряпали пельмени с кальмарами.

О классической русской еде и вкусовых предпочтениях

Если говорить о классических русских продуктах в целом, к ним можно отнести крупы, злаки, рожь, ячмень и гречку. Нашими визитными карточками считаются ржаной хлеб и разнообразные блюда из боровиков, лисичек, подберезовиков — грибов, которые активно употребляют в пищу только в России.

Также стоит упомянуть «комфортную» еду — это привычные блюда, которые не только утоляют голод, но и вызывают теплые воспоминания из детства. Они отличаются от региона к региону: на севере это пирожки, томленые супы, запеченная рыба. На Кавказе — травы, сыры, выпечка. На Дальнем Востоке — тушеная дичь, лосось, икра, крабы. В Ростове — болгарский перец, помидоры, арбуз, дыня.

Один из комфортных продуктов, объединяющих регионы, — картофель. В Россию его завезли только лишь в XVII веке по приказу Петра I, но за несколько столетий этот овощ настолько обрусел, что некоторые блюда из него считаются чуть ли не национальными.

Пюре, жаренная с грибами картошка, запеченные в мундире клубни — comfort food по-русски, который у многих вызывает чувство ностальгии и возвращает в детство. Сегодня «самым русским фастфудом» называют запеченный картофель с различными наполнителями, что лишний раз доказывает, насколько прочно овощ встроился в список вкусовых предпочтений россиян.

Региональные кухни могут перенимать традиции своих соседей. В Калининграде, окруженном европейскими странами, большим спросом и любовью пользуются фалафель, фрикадельки,  колбаски. На гастрономические предпочтения жителей Сахалина, Владивостока, Хабаровска оказывают влияния кухни Китая, Кореи и Японии.

Путешествие как способ расширить свои вкусовые границы

Когда мы говорим о национальной кухне, мы так или иначе акцентируем внимание на привязке к местности. Хотя кулинария за последние сто лет претерпела значительные изменения. Благодаря глобализации стал доступнее транспорт: сегодня мы можем получить продукты из разных точек мира практически в любое время года. Поэтому у нас больше нет необходимости работать только с локальными продуктами.

И все же в каждом регионе существуют собственные кулинарные и гастрономические традиции. Хорошо, что мы живем не в вакууме и можем путешествовать: это отличный повод попробовать местную кухню и открыть для себя что-то новое. Рестораны и сети фастфуда учитывают вкусовые предпочтения местных жителей и стараются не только разнообразить меню, но и ввести дополнительные позиции, отвечающие запросам потребителей в разных регионах страны.