Свое название Аргентина получила от латинского названия серебра — «аргентум». Именно его искали испанцы в этом новом для них краю. Экспедиция, снаряженная испанской короной и возглавляемая доном Педро де Мендосой, в 1536 году основала в устье большой полноводной реки первое поселение. Но просуществовало оно недолго — около пяти лет: у испанцев не заладились отношения с местным населением — настолько, что они вынуждены были в спешке покинуть городок.
- Источник:
- Bernd Jürgens / Alamy via Legion Media
Спешка была столь велика, что поселенцы бросили не только свое жилье и скарб, но и скотину. Она-то и стала первым крупным рогатым скотом в этих землях: до появления европейцев в Южной Америке его просто не было. Испанские коровы быстро освоились на новом месте, чему способствовало и невероятное количество сочной зеленой травы, покрывавшей пампу — южноамериканскую степь, и отсутствие естественных хищников и специфических болезней.
Когда через 40 лет в эти места прибыл испанский конкистадор Хуан де Гарай, повторно основавший Буэнос-Айрес, он обратил внимание на привольно пасущийся тучный скот. И пришел к заключению, что будущее страны именно в этих стадах коров.
В начале были шкуры
Однако те, кому еще только предстояло стать аргентинцами, не прислушались к этому революционному заявлению и первое время относились к своему национальному достоянию не то что без должного уважения — просто варварски. Время от времени жители Буэнос-Айреса отправлялись на так называемые вакерии. 10–15 решительных мужчин, объединившись, находили стадо диких коров, подрезали им ноги с помощью похожего на серп кинжала, а потом отрезали головы и снимали шкуры с сотен животных.
Шкуры для жителей Буэнос-Айреса были единственным товаром, который они могли предложить в обмен на необходимые для жизни привозные товары — ткани, чай, какао, специи, порох и оружие. А никому не нужное мясо оставалось гнить в пампе, источая страшное зловоние. И даже когда говядину в Аргентине научились солить и вялить в промышленных масштабах, она оставалась пищей рабов, арестантов, монахов и нищих, не приносившей существенных доходов производителям.
- Источник:
- Elmar Gubisch via Legion Media
Карьеру аргентинскому мясу сделал француз Шарль Телье — изобретатель одного из первых холодильников. В 1870 году Сельскохозяйственное общество провинции Буэнос-Айрес предложило крупную денежную премию тому, кто придумает способ сохранять мясо для транспортировки в Европу.
Девять лет спустя из Буэнос-Айреса во Францию вышел корабль, на борту которого в холодильной установке, созданной Телье, отправилась в путь первая промышленная партия замороженного мяса. О том, получил ли Шарль Телье обещанную награду от аргентинских промышленников, достоверных сведений нет, но во Франции человека, чьими стараниями европейцы были обеспечены качественным мясом, удостоили ордена Почетного легиона.
СТАТИСТИКА
Мясные показатели
В Аргентине один из самых высоких в мире объем потребления мяса на душу населения: в 2009 году, по данным Аргентинского института продвижения говядины (Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina, IPCVA), он достиг 13-летнего максимума и составил 69 кг*. При этом экспорт говядины из республики в последнее время сократился: в 2010 году, по данным того же института, он составил всего 184 287 т** на сумму 1,2 млрд долларов.
* К 2023 году этот показатель сократился до 47,5 кг мяса на душу населения
** В 2022 году объем экспорта составил 625 729 т на сумму в 3,4 млрд долларов
Мясо на экспорт
Справедливости ради надо отметить, что первой из Аргентины в Европу отправилась не говядина, а баранина. В то время аргентинцы охотнее разводили овец: спрос на шерсть был стабильно высок, да и короткий цикл воспроизводства мелкого скота сулил большие барыши.
- Источник:
- Stuart Black / Alamy via Legion Media
Но уже с 1880 года стало увеличиваться поголовье крупного рогатого скота: изобретение холодильных машин совпало с победоносным окончанием войны с индейцами, в результате которой в распоряжении аргентинцев оказались огромные сельскохозяйственные угодья. И уже в 1907 году Аргентина экспортировала 425 000 тонн замороженного мяса в одну только Великобританию.
Исторический прорыв свершился без руководящего и направляющего усилия официальных властей. Европа хотела вкусно есть, и Аргентина готова была дать ей столько мяса, сколько та может переварить. Страна, которая еще недавно считалась задворками мира, быстро и успешно интегрировалась в мировую экономику. Скотоводство стало настолько прибыльным, что менее чем за 30 лет Аргентина заняла второе (после США) место в мире по экспорту замороженного мяса.
Фантастически изменился облик аргентинской деревни: стремительно богатеющие скотоводы сносили свои старые креольские домики и возводили замки во французском стиле. Не отставали от них и получавшие свои барыши от экспорта мяса банкиры, переработчики и перекупщики. Поскольку лучше всего скот чувствовал себя во влажной пампе, в самом выигрышном положении оказались большая часть провинции Буэнос-Айрес, юг Санта-Фе и юг Кордовы. Величественные здания и огромные парки, до сих пор украшающие многие города Аргентины, созданы на «мясные» деньги.
ТЕХНОЛОГИИ
Просто, как все гениальное
Колоссальное значение для развития скотоводства в Аргентине в середине XIX века имели самые незамысловатые изобретения. Например, обыкновенная изгородь. Довольно долго аргентинские земледельцы определяли свои владения по принципу «от этого пня до того ручья», и скот часто заходил на чужие посевы, что вызывало серьезные конфликты, не способствовавшие разведению скота.
Еще одним новшеством, позволившим расширить географию скотоводства в Аргентине, стало использование ветряного привода для насосов, качающих воду из скважин. Скотовладельцы больше не зависели от наличия естественных водоемов на имевшихся у них пастбищах, и вскоре площади, пригодные для выпаса скота, серьезно расширились.
Культ стейка
Современные аргентинцы, законные наследники эпохи 1880–1910 годов, отдавая дань роли говядины в становлении нации, возвели потребление мяса в культ. Они говорят, что рецепт хорошего стейка очень прост: корова должна круглый год есть свежую траву, пить чистую воду и гулять на свежем воздухе. И того, и другого, и третьего в Аргентине вдосталь, поэтому здешнее мясо такое вкусное, что не существует на земле аргентинца, который не смог бы его приготовить.
Впрочем, стабильно высокий экспорт мяса свидетельствует, что и европейцам не составляет труда соорудить вкусный стейк из аргентинской говядины.
- Источник:
- Juan Roballo / Alamy
В самом деле, достаточно взять кусок мяса толщиной около трех сантиметров, немного посолить и бросить на решетку. На большой огонь или на маленький — это дело вкуса. Можно просто запивать аргентинским вином, и не надо больше абсолютно ничего. Состояние, близкое к просветлению, достигается, когда будет съедена еще только половина порции.
Аргентинский стейк — настоящее национальное достояние. Его высокое качество неизменно гарантируется в любом, даже самом непрезентабельном с виду заведении. Зайдя в бар средней руки в не самом престижном районе Буэнос-Айреса, Ла-Бока, и заказав бифе де чорисо (bife de chorizo — так аргентинцам понятнее, что клиент просит именно говяжий стейк), можно быть абсолютно уверенным, что получишь удовольствие, сравнимое с посещением ресторана высокой кухни или художественного музея.
Возможно, по этой причине прекрасные музеи Буэнос-Айреса не страдают от нашествия посетителей — люди едят мясо. Тот, кто пробовал, поймет.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2011, частично обновлен в марте 2023
