Три рецепта постных блюд русской кухни

«В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит!

И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, „кресты“ на Крестопоклонной…

Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то „коливо“!

А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая „рязань“… а „грешники“, с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри! » — так описывает русское великопостное меню писатель Иван Шмелев. Попробуйте приготовить несколько постных блюд русской кухни по рецептам позапрошлого века. Тем, кто соблюдает пост, рыбные блюда можно будет приготовить 7 апреля на Благовещение и 13 апреля в Вербное воскресенье.

Меню постного обеда на 5 персон

Суп с ушками

Грибов сухих — 100 г
Масла постного — 50 г
Луку — 1 шт.
Воды — 7 тарелок
Соли, букета — по вкусу
Рису — 100 г
Для теста:
Муки — 200 г
Воды — 0,5 стакана
Масла — 1 ст. л.
Соли — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить грибной бульон. Приготовить пресное густое тесто так: высыпать на стол муку, сделать в середине углубление, влить туда постное масло и холодную воду, прибавить соли и замесить довольно крутое тесто.

Приготовить для фарша рассыпчатый рис и смешать его с изрубленными вареными грибами, прожаренными с рубленым луком. Тесто раскатать тонко, как для пельменей, и нарезать в виде маленьких четырехугольников. На каждый четырехугольник положить немного фаршу и сложить сначала его косыночкой, то есть треугольником, склеить края водой, а потом два конца косыночки соединить вместе; таким образом, получится форма ушка.

Сделав все ушки, сварить их отдельно в соленом кипятке, как и лапшу, а перед подачей опустить в готовый процеженный грибной бульон.

Селянка на сковородке с солёной рыбой

Свежей осетрины — 800 г
Соленой рыбы — 400 г
Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 г
Томату — 100 г
Картофелю — 5 шт.
Грибов сухих для грибного бульону — 50 г
Грибов маринованных или соленых — 200 г
Грибного бульону — 2,5 стакана
Муки — 2 ст. л.
Масла — 150 г
Сухарей толченых — для посыпки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разрезать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном масле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса.

Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томаты-консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов.

Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толченными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.

Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.

Постные наливашники

Муки — 400 г
Горчичного масла в тесто — 2 ст. л.
Горчичного масла для жарения — 100 г
Воды — три четверти стакана
Мармеладу или пастилы
Рому — четверть стакана
Сахару — 100 г

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешав 2 чайные ложки горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодной водой в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан. Высыпав затем на стол 400 граммов просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в середину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водой) руками крутое тесто.

Когда последнее будет готово, то есть сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре.

Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.

Три рецепта постных блюд русской кухни из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Практические основы кулинарного искусства. — М.: АСТ, Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).

_{Фото: shutterstock.com (X4)}