Несмотря на обилие знаменитых мясных блюд, грузинская кухня как нельзя лучше подходит для тех, кто придерживается традиции Великого поста. Ведь грузины одними из первых приняли христианство еще в IV веке.
В Грузии любят готовить из кукурузы, фасоли и разнообразных овощей. А компенсировать недостаток белка в постные дни помогают орехи, которые в измельченном виде с травами и чесноком добавляют во многие блюда.
Из книги Тинатин Мжаванадзе «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». М.: Азбука-Аттикус: КоЛибри, 2010.
ПХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Пропорции:
Белокочанная капуста — 1 вилок
Грецкие орехи очищенные — 100 г
Чеснок — 3–4 зубчика
Кинза — 1 пучок
Молотый кориандр, уцхо-сунели — пол чайной ложки
Соль, молотый черный перец, уксус винный белый — по вкусу
Гранат — 1 шт.
Пхали из белокочанной капусты. Оно преследует две цели , как ни странно это звучит: какие цели могут быть у пхали? А вот какие.
Во-первых, эстетическая — когда на блюде лежат шарики разных цветов , белый туда просто просится для фона.
Во-вторых, утилизация капусты , завалявшейся после приготовления борща или голубцов. Для пущей красоты надо отложить десяток целых капустных листьев , остальную капусту можно нарезать, и все вместе пробланшировать или даже отварить до мягкости в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, целые листы не трогать, порезанную капусту хорошенько отжать от лишней влаги, измельчить ножом и, как мы с вами уже знаем, перемешать с приготовленной ореховой заправкой .
А теперь — главное отличие капустного пхали от прочих: его надо завернуть в целые листы капусты , как голубцы, максимально аккуратно и красиво. Они должны получиться миниатюрные , поэтому большие листы можно разрезать пополам. А еще можно смазать листы капусты приготовленным пхали , скатать их рулетом и порезать на несколько одинаковых кусочков.
Самое главное — правильно их подать: разложить на маленькие тарелочки , если завернуты конвертиками, либо поставить на попа , если это рулетики, и сверху украсить гранатовыми зернами — это уж непременно.
САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ
Пропорции (на 6–8 порций):
Помидоры — 1 кг
Огурцы — 1 кг
Болгарский перец — 2 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Петрушка, кинза, базилик — по пучку
Соль, перец зеленый стручковый, винный уксус — по вкусу
или:
Все то же самое
Грецкие орехи очищенные — 1 ст. ложка
Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов . Любая деревенская девчонка лет семи , которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут! Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде , вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления .
Я особенно уважаю помидоры сорта бычье сердце : мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные , что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие — кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые , а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать . Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров , готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.
Огурцы — пупырчатые , не слишком мелкие, нагретые на солнце , разломаешь пополам — и снегом запахло посреди лета ! И базилик — вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга . Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец — лучше красный, пару зубчиков чеснока . Петрушка и кинза . Уксус винный или яблочный. Соль, перец, чеснок — само собой.
Берем широкую салатную миску , хорошо бы стеклянную или из белого фарфора — очень эффектно смотрится! Нарезаем огурцы кружочками , помидоры — полумесяцами , лук — полукружьями , болгарский перец — полосками , зелень — мелкой крошкой , насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол. Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню .
Но есть некоторые вариации : во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом , особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим , что слезу вышибает. Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью — вкус получается более яркий. В-третьих, сделать ореховую заправку : растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи — этот салат кладет любого на обе лопатки , это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!
И что бы у вас ни было на летний обед : аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка — без салата можете отдать его дикарям ! Не ленитесь, готовьте его почаще , помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина : это мгновение полной гармонии.
КРАСНОЕ ЛОБИО С УКСУСОМ
Пропорции:
Красное лобио — 500 г
Грецкие орехи — 1 стакан
Фиолетовый или красный лук — 2–3 шт.
Чеснок — 2–3 зубчика
Кинза — небольшой пучок
Растительное масло — 50 г
Красный винный уксус — 1 ст. ложка
Гвоздика — 3–4 бутона
Корица — на кончике ножа
Свежемолотый черный перец — 1 ч. ложка
Соль
У моей мамы по осени сушатся всякие дары природы и ее огородных трудов: это такое умиротворяющее зрелище, краски яркие , расцветки пестрые, очертания плавные, запахи одуряющие . А из разных сортов лобио можно выкладывать картины, причем не какой-то примитивный авангардизм, а что-нибудь из фламандцев : есть все мыслимые размеры, цвета и оттенки . Один раз были даже антрацитово-черные гигантские фасолины — и что из них готовить, непонятно! Зато крупная красная фасоль всегда при деле: при варке сохраняет форму и цвет и очень хорошо смотрится в холодной закуске — естественно, с грецкими орехами.
Лобио с вечера нужно замочить в холодной воде — это общее правило. Утром воду сливаем, наливаем свежей (1:2) и ставим вариться. Варим долго, до мягкости фасолинок , если готово — отливаем пару черпаков отвара , он нам пригодится, откидываем наше лобио на дуршлаг, и пусть остывает, а мы тем временем готовим нашу любимую ореховую заправку , но с некоторыми особенностями.
Итак, орехи смолоты в муку . Затем чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния тонкой пыльцы, добавляем в заправку. Пару фиолетовых луковиц мелко режем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем.
Хорошо бы тушить лук в ореховом масле, но если его нет, берите какое любите. Теперь соединяем орехи, заправку со специями, добавляем немного отвара, перемешиваем , туда же остывший лук и ложку хорошего винного уксуса , желательно красного. Капаем на ладонь, пробуем — все ли нам нравится? Соль, остроту и кислинку регулируем — и все. Можно перемешивать, заправлять фасоль, выкладывать ее на пару красивых тарелок , украшать, как положено, зернами граната , луком или зеленью и нести на стол.
Фото: shutterstock.com (х4)
Несмотря на обилие знаменитых мясных блюд, грузинская кухня как нельзя лучше подходит для тех, кто придерживается традиции Великого поста. Ведь грузины одними из первых приняли христианство еще в IVвеке. В Грузии любят готовить из кукурузы, фасоли и разнообразных овощей. А компенсировать недостаток белка в постные дни помогают орехи, которые в измельченном виде с травами и чесноком добавляют во многие блюда.
Из книги Тинатин Мжаванадзе «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». — М.: Азбука-Аттикус: КоЛибри, 2010.
ПХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
ПРОПОРЦИИ:
1 вилок белокочанной капусты
Грецкие орехи очищенные — 100 г
Чеснок — 3–4 зубчика
Кинза — 1 пучок
Молотый кориандр, уцхо-сунели — пол чайной ложки
Соль, молотый черный перец, уксус винный белый — по вкусу
Гранат — 1 шт.
Пхали из белокочанной капусты. Оно преследует две цели — как ни странно это звучит: какие цели могут быть у пхали? А вот какие.
Во-первых, эстетическая — когда на блюде лежат шарики разных цветов, белый туда просто просится для фона.
Во-вторых, утилизация капусты, завалявшейся после приготовления борща или голубцов. Для пущей красоты надо отложить десяток целых капустных листьев, остальную капусту можно нарезать, и все вместе пробланшировать или даже отварить до мягкости в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, целые листы не трогать, порезанную капусту хорошенько отжать от лишней влаги, измельчить ножом и, как мы с вами уже знаем, перемешать с приготовленной ореховой заправкой.
А теперь — главное отличие капустного пхали от прочих: его надо завернуть в целые листы капусты, как голубцы, максимально аккуратно и красиво. Они должны получиться миниатюрные, поэтому большие листы можно разрезать пополам. А еще можно смазать листы капусты приготовленным пхали, скатать их рулетом и порезать на несколько одинаковых кусочков.
Самое главное — правильно их подать: разложить на маленькие тарелочки, если завернуты конвертиками, либо поставить на попа, если это рулетики, и сверху украсить гранатовыми зернами — это уж непременно.
САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ
ПРОПОРЦИИ (на 6–8 порций):
Помидоры — 1 кг
Огурцы — 1 кг
Болгарский перец — 2 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Петрушка, кинза, базилик — по пучку
Соль, перец зеленый стручковый, винный уксус — по вкусу
или:
Все то же самое
Грецкие орехи очищенные — 1 ст. ложка
Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут! Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.
Я особенно уважаю помидоры сорта бычье сердце: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие — кому что нравится, но я бы всетаки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать. Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.
Огурцы — пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам — и снегом запахло посреди лета! И базилик — вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга. Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец — лучше красный, пару зубчиков чеснока. Петрушка и кинза. Уксус винный или яблочный. Соль-перец-чеснок — само собой.
Берем широкую салатную миску, хорошо бы стеклянную или из белого фарфора — очень эффектно смотрится! Нарезаем огурцы кружочками, помидоры — полумесяцами, лук — полукружьями, болгарский перец — полосками, зелень — мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол. Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню.
Но есть некоторые вариации: во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом, особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим, что слезу вышибает. Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью — вкус получается более яркий. В-третьих, сделать ореховую заправку: растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи— этот салат кладет любого на обе лопатки, это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!
И что бы у вас ни было на летний обед: аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка — без салата можете отдать его дикарям! Не ленитесь, готовьте его почаще, помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина: это мгновение полной гармонии.
КРАСНОЕ ЛОБИО С УКСУСОМ
ПРОПОРЦИИ:
Красное лобио — 500 г
Грецкие орехи — 1 стакан
Фиолетовый или красный лук — 2–3 шт.
Чеснок — 2–3 зубчика
Кинза — небольшой пучок
Растительное масло — 50 г
Красный винный уксус — 1 ст. ложка
Гвоздика — 3–4 бутона
Корица — на кончике ножа
Свежемолотый черный перец —
1 ч. ложка
Соль
У моей мамы по осени сушатся всякие дары природы и ее огородных трудов: это такое умиротворяющее зрелище, краски яркие, расцветки пестрые, очертания плавные, запахи одуряющие. А из разных сортов лобио можно выкладывать картины, причем не какой-то примитивный авангардизм, а что-нибудь из фламандцев: есть все мыслимые размеры, цвета и оттенки. Один раз были даже антрацитово-черные гигантские фасолины — и что из них готовить, непонятно! Зато крупная красная фасоль всегда при деле: при варке сохраняет форму и цвет и очень хорошо смотрится в холодной закуске — естественно, с грецкими орехами.
Лобио с вечера нужно замочить в холодной воде — это общее правило. Утром воду сливаем, наливаем свежей (1:2) и ставимвариться. Варим долго, до мягкости фасолинок, если готово — отливаем пару черпаков отвара, он нам пригодится, откидываем наше лобио на дуршлаг, и пусть остывает, а мы тем временем готовим нашу любимую ореховую заправку — но с некоторыми особенностями.
Итак, орехи смолоты в муку; затем чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния тонкой пыльцы, добавляем в заправку. Пару фиолетовых луковиц мелко режем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем.
Хорошо бы тушить лук в ореховом масле, но если его нет — берите, какое любите. Теперь соединяем орехи, заправку со специями, добавляем немного отвара, перемешиваем, туда же — остывший лук и ложку хорошего винного уксуса, желательно красного. Капаем на ладонь, пробуем — все ли нам нравится? Соль, остроту и кислинку регулируем, и все — можно перемешивать, заправлять фасоль, выкладывать ее на пару красивых тарелок, украшать, как положено, зернами граната, луком или зеленью и нести на стол.
