В наследии прославленного французского писателя Александра Дюма-старшего числятся не только увлекательные исторические и приключенческие романы, но и сборник рецептов и исторических анекдотов, известный как «Большой кулинарный словарь». Будучи гурманом, Дюма сам любил готовить и собирал рецепты разных эпох и народов.
Его современник журналист Октав Лакруа писал: «Друзья глубокоуважаемого месье Дюма утверждают, что, когда он соглашается перейти из своего кабинета на кухню и оставить свое перо ради сковороды, едва ли во всей Франции найдется лучший повар».
Предлагаем нашим читателям исторические рецепты, включенные писателем в «Большой кулинарный словарь».
Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны
Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем, что взошел на престол благодаря Жанне д’Арк. И вполне возможно, что 4 марта 1429 года, когда Орлеанская дева приехала в замок Шинон сообщить будущему монарху о своей особой миссии, на столах среди прочих яств были и королевские палочки.
Мы упоминаем это блюдо эпохи Карла VII скорее из-за его древности, нежели из-за кулинарных свойств. В его основе — очень мелкий фарш из мяса домашней птицы и дичи. Скатайте из фарша трубочки, заверните их в тонкое тесто и обжарьте. Получившиеся палочки можно насадить на шпажки или же использовать как гарнир к цельному куску говядины.
На 4 порции
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
300 г куриного фарша
300 г дрожжевого теста
2 ст. л. муки
½ ч. л. тертого мускатного ореха
¼ cт. л. черного молотого перца
¼ ст. л. соли
растительное масло для фритюра
Этапы приготовления
Фарш посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте, скатайте трубочки по 20 см в длину и около 2 см в диаметре. Присыпьте мукой разделочную доску и раскатайте тесто в прямоугольник 20×40 см. Разрежьте раскатанное тесто на полоски 20×10 см. Заверните подготовленный фарш в полоски из теста. Каждую получившуюся палочку покатайте по доске, чтобы края теста хорошо слепились.
Растительное масло разогрейте в сковороде до 180 °C. Жарьте палочки во фритюре 10–20 минут. Выложите готовые палочки на бумажную салфетку, дайте стечь лишнему маслу.
Совет. Вместо куриного фарша можно использовать для королевских палочек фарш из индейки, гуся или утки. А если смешать разные виды фарша из мяса птиц, блюдо получится максимально приближенным к оригинальному рецепту, которому уже почти 600 лет.Подавайте королевские палочки на листьях салата или с ассорти из свежих овощей.
Луковый суп по рецепту польского короля Станислава
Рецептов лукового супа во французской кухне не счесть. Тем не менее Дюма особо выделяет предлагаемый вариант, поскольку этот суп не только вкусен, но и обязан своим происхождением августейшей особе.
По легенде, король польский и великий князь литовский Станислав I Лещинский позаимствовал этот рецепт у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Король был так впечатлен супом, который ему подали в трактире, что пошел на кухню и, наблюдая за действиями повара, тщательно все записал.
На 4 порции
Приготовление: 40 минут
Ингредиенты
500–600 мл воды
1 буханка хлеба с корками
100 г сливочного масла
4 крупные луковицы
1 ст. л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, чеснок, шалфей)
1 ст. л. соли
½ ст. л. молотого черного перца
Этапы приготовления
Срежьте с хлеба корочку, нарежьте ее на кусочки и обжаривайте на сухой сковороде 3 минуты. Смешайте получившиеся гренки с половиной сливочного масла и снова обжаривайте, пока они не станут хрустящими, затем выложите в тарелку.
Очищенный лук нарежьте полукольцами и тщательно отделите их друг от друга. Растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжаривайте лук до золотистого цвета, добавьте гренки и жарьте еще 5 минут.
Влейте в кастрюлю кипяток, добавьте приправу, посолите, поперчите, варите на слабом огне 15 минут.
Совет. Александр Дюма пишет: «Неверно полагать, что мясной бульон, добавленный вместо воды, улучшит вкус этого супа. Такое дополнение повысит питательность супа, но при этом лишит его деликатности и изящества».
Зеленый горошек со сливками
Это блюдо было весьма популярно при дворе «короля-солнца». В книге «Людовик XIV и его век» Дюма пишет, что король очень жаловал зеленый горошек и регулярно ел его, несмотря на возражения своего врача. Более того, Людовик XIV, любивший, как известно, садовничать, сам выращивал превосходный горох и даже анонимно отправлял его на рынок.
Однажды некий придворный Монторон, не ведая о том, купил королевский горох и преподнес его в дар Людовику. Король был очень рад столь успешной сделке — и деньги выручил, и товар получил.
При дворе Людовика XIV зеленый горошек был столь популярен, что даже спаржу повара нарезали так, чтобы она напоминала гороховые лопатки. И вообще, горошек был в те годы одним из кулинарных символов Франции; неслучайно суп из него называли «зеленым горошком по-французски».
На 2 порции
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
500 г зеленого горошка лопатками (в стручках. — Прим. ред.)
100 г сливочного масла
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
200 мл жирных сливок
1 ч. л. сахарной пудры
1 ст. л. муки
соль и молотый черный перец
Этапы приготовления
Мелко нарежьте петрушку и зеленый лук. Обваляйте в муке кусок сливочного масла, растопите на сковороде, добавьте зелень. Выложите горошек, влейте 100 мл воды, тушите 5 минут. Добавьте сливки, сахарную пудру, соль, перец и тушите 3–5 минут.
Совет. Это блюдо лучше всего готовить в сезон созревания молочных лопаток гороха, но можно использовать и замороженные.
Пышный пирог с сыром бри
Этот замечательный пышный пирог Александр Дюма рекомендует выпекать со зрелым сыром бри, который от молодого бри отличается большей остротой и пикантностью. Вообще, бри — один из самых древних французских сыров. По легенде, еще в VIII веке этим изысканным яством восхищался король Карл Великий.
Сыр бри всегда был в почете у французских королевских особ. Большими любителями бри слыли Генрих Наваррский и его супруга королева Марго.
На 4 порции
Приготовление: 1 час
Ингредиенты
250 г сыра бри
600 г муки
100 г сливочного масла
4 яйца
соль
1–2 пучка зеленого лука
Этапы приготовления
Разотрите сыр с просеянной мукой. Добавьте масло, соль, 3 яйца. Замесите тесто и оставьте на 30 минут, чтобы оно поднялось.
Сформируйте пирог в виде каравая, выложите в форму для выпечки, смазанную маслом, и смажьте поверхность пирога яичным желтком. Выпекайте пирог 25 минут при температуре 180–200 °С. Готовый пирог нарежьте и подавайте с зеленым луком.
Совет. Если вы предпочитаете более воздушную, пористую выпечку, то добавьте в муку для теста 10 г быстрорастворимых дрожжей.
Рецепты из книги: Александр Дюма. Лучшие рецепты. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014
Фото: Carmen Steiner/shutterstock.com, Olga Miltsova/shutterstock.com, Jerry Lin/shutterstock.com, S_Photo/shutterstock.com,
