Креольская кухня — результат смешения кулинарных традиций разных регионов земного шара, она имеет французские, испанские и индейские корни, оставаясь при этом оригинальной
За последние 500 лет земли Луизианы не раз меняли своих владельцев. Они переходили от испанцев, высадившихся здесь в 1561 году, к французам, добравшимся до устья Миссисипи. Затем от французов, которые дали землям Новой Франции имя французского короля Людовика XIV — Луизиана, опять ненадолго к испанцам. Когда в 1800 году Франция вернула себе эту колонию, владела она ей всего три года. В 1803 году Наполеон продал Луизиану Соединенным Штатам за 15 миллионов долларов.
Неудивительно, что за столь бурную историю на территории Луизианы смешалось множество народов . Коренные индейцы, испанцы, французы, англичане, африканцы … Особенно смешению народов и рас способствовал тот факт, что во французские колонии отправляли в основном холостых мужчин , и французы не видели ничего зазорного, чтобы вступать в брак или иметь совместных детей с неевропейцами . Детей от таких смешанных браков стали называть креолами .
Смешение народов породило и оригинальную местную кухню , в которой сочетаются местные продукты, французские технологии (например, использование соуса ру) с привезенными испанцами из Индии специями и овощами из Южной Америки . Одно из самых известных креольских блюд — джамбалайя . По одной из версий, первыми готовить ее начали испанцы . По сути, это была попытка сделать традиционную паэлью . Чтобы не использовать дорогой шафран , его просто заменили помидорами .
Рецепты креольской кухни Райана Хьюса, шеф-повара ресторана Purloo в Новом Орлеане
Смесь креольских специй
0,5 чашки морской соли
0,3 чашки паприки
0,25 чашки гранулированного чеснока
4 столовые ложки лука в порошке
0,3 чашки свежемолотого черного перца
3 столовые ложки белого перца
2 столовые ложки жгучего кайенского перца
2 столовые ложки сушеного тимьяна
2 столовые ложки сушеного базилика
1 столовая ложка сушеного орегано
Все смешать и хранить в воздухонепроницаемом контейнере
Джамбалайя
Гибрид плова и паэльи . По одной из версий, название блюда происходит от французского слова jambon — «ветчина» . В предлагаемом рецепте ее роль исполняют французские колбаски андуйетт из рубленого мяса.
Ингредиенты на 12 порций:
3 столовые ложки масла (это может быть рапсовое или оливковое масло, сало или утиный жир)
2 луковицы
1 зеленый сладкий перец
3–4 стебля сельдерея
1 пучок петрушки
4 копченые ножки индейки
1,5 кг копченой колбасы Andouillé
900 г очищенных креветок
1 банка помидоров в собственном соку
100 г томатной пасты
3–4 столовые ложки креольских специй
3 лавровых листа
600 г риса
1,2–1,5 л куриного бульона
Этапы приготовления:
Нарезать лук, перец, сельдерей, петрушку. Разогреть масло в большой кастрюле, поджарить в нем лук, перец и сельдерей до мягкости.
Добавить петрушку, нарезанные индейку, колбасу и креветки. Готовить вместе в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Добавить нарезанные помидоры и томатную пасту. Все хорошо перемешать. Добавить специи и лавровый лист, затем промытый рис и хорошо перемешать. Влить куриный бульон, довести до кипения.
Убавить огонь и тушить под крышкой в течение 20–30 минут. Подавать на большом блюде.
Каджунский тассо по-домашнему
Европейские переселенцы научились готовить это блюдо у индейцев .
Сначала для него использовали мясо бизонов и обходились без специй. Испанцы завезли в Луизиану домашних животных, например свиней , мясо которых стали использовать для приготовления тассо .
Ингредиенты:
2,3 кг свиной корейки (без кости)
1 чашка смеси креольских специй
3 столовые ложки рубленого чеснока
4 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки корицы
1 столовая ложка карри
Этапы приготовления:
Корейку нарезать на куски толщиной 2 см. Креольские специи смешать с чесноком, сахаром, корицей и карри. Добавить эту смесь к мясу, хорошо втерев, и поставить в холодильник на три дня.
Поместите мясо в коптильню. Держать первые два часа при температуре 65–70 градусов. Следующие два часа при температуре 90 градусов.
На час поместить мясо в печь с воздухообдувом.
Охладить и подавать к столу.
Grillades по-новоорлеански
Ингредиенты:
900 г телячьей корейки
1 луковица
1 болгарский перец
3 стебля сельдерея
300 г томатной пасты
3 зубчика чеснока
1 чайная ложка свежего тимьяна
1 лавровый лист
2 чашки муки
2 столовые ложки креольской приправы
1,5 чашки растительного масла
1 столовая ложка вустерского соуса
соль, перец по вкусу
2 чашки мясного бульона (для его приготовления можно использовать обжаренные косточки)
Этапы приготовления:
Нарезать лук, болгарский перец, сельдерей. Отбить телятину в тонкий стейк. Смешать 1 чашку муки с солью, перцем и столовой ложкой креольской приправы. Обвалять мясо в приготовленной смеси.
В сотейнике разогреть 0,5 чашки масла, обжарить с двух сторон до коричневой корочки. Выложить на тарелку.
Добавить в сотейник остатки масла и чашку муки и обжарить ее, помешивая до коричневого цвета на медленном огне в течение получаса. Добавить лук, сельдерей, болгарский перец, затем томаты, чеснок, тимьян и мясной бульон.
Положить обжаренное мясо. Приправить солью, перцем, креольскими специями, вустерским соусом. Накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Подавать с полентой, украсив зеленым луком.
Фото: shutterstock (x5)
