Местное, сезонное, экологически чистое — три принципа «новой датской кухни». Легко фантазировать, когда вокруг море продуктов
Концепция родилась 10 лет назад благодаря инициативе поваров открывшегося тогда в Копенгагене ресторана NOMA (сокращение от Nordisk Mad — «северная еда»). Они сделали ставку на натуральные продукты, произведенные, выращенные или добытые «здесь и сейчас». Нового стиля уже придерживаются не только многие заведения Дании, но и местные креативно настроенные домохозяйки. Они выращивают на балконах и крышах домов помидоры, перец, оливковые деревья и виноград. И жизнь показывает, что местным и сезонным продуктом в северной стране может быть не только картошка, свекла и селедка.
Белые цветы крапивы, черный порошок из жженого чеснока — нормальный аккомпанемент к стейку из органической телятины в концепции "новой датской кухни"
Когда на кухню датского ресторана поступает отборное мясо и свежевыловленная рыба, а повара сами ходят в лес или ближайший парк собирать съедобные растения, например крапиву, кервель, одуванчики, мокрицу и кислицу, дело остается за малым: необычные сочетания, минимум тепловой обработки, оригинальный дизайн. С последним в Дании, кстати, всегда было хорошо.
1 Икра пинагора с диском из кольраби , кислицей и мокрицей . Под икрой — пюре из карамелизованной цветной капусты с жареной куриной кожицей и уксусом из бузины
2 Смёрребрёд с паштетом из свиной печени , жареным беконом, маринованными огурчиками и кабачком, с укропом, семенами горчицы и желе из портвейна
3 Коктейль из ломтиков лобстера, топинамбура и яблок в яблочно-укропном соусе с королевским кресс-салатом и маслом грецкого ореха
4 Смёрребрёд с зерновым хлебом , соленым сливочным маслом, угрем горячего копчения, омлетом и шнитт-луком
5 Смуши (симбиоз смёрребрёда и суши) из припущенного лосося, завернутого в ломтик сырого, со сметаной, редисом, черным кунжутом и «икринками» из укропного желе
6 Филе морского черта с печеной оранжевой морковью, чипсами из красной моркови, кубиками грудинки и соусом из моркови, сала и уксуса
7 Тартар из органической говядины с желтком , струганым хреном, маринованными в соусе карри огурцами, луком, каперсами и свеклой
8 Сарган холодного копчения , гарнированный латуком, укропом и молодой белой редиской с ботвой, с кремовым соусом из яичного желтка
9 Горячий быстро запеченный ежик-безе с ледяной начинкой из облепихового сорбета и ванильного парфе
Примечание: Представлены блюда из меню ресторанов Slotkælderen hos Gitte Kik , Nimb Terrasse , Royal Smushi Cafe (Копенгаген) и из ресторана Sletten (Хумлебек, cеверная Зеландия).
Фото: Стелла Моротская (X10)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2014
