В октябре в грузинской столице вот уже несколько десятилетий проходит праздник Тбилисоба. Он представляет собой одновременно и День города, и осенний праздник урожая. В это время в Тбилиси можно самому попробовать давить ногами виноградные гроздья, посмотреть выступление национальных ансамблей и отведать блюда местной кухни.
«Пожалуй, только в этот день на проспектах грузинской столицы и в лабиринте улочек Старого города можно встретиться с героями полотен Пиросмани и Гудиашвили — балагурами-кинто , обутыми в остроконечные чувяки и подпоясанными наборными ремешками , с озабоченными торговцами хворостом, веселыми сапожниками и продавцами сладостей.
В этот день можно услышать мелодии дудок и шарманок , скрип старинной арбы и крики осликов , лениво бредущих с перекинутыми через спины хурджинами; можно полюбоваться изделиями народного творчества и купить их — отливающие матовой чернью керамические кувшины и настенные тарелки , валянные из шерсти ковры и знаменитую чеканку , женские сканые украшения... На древнюю площадь Рике приходят семьями, обязательно с детьми . Да и в каком другом месте можно показать ребятам выросшую за несколько дней «деревню» , в которой ни один дом не похож на другой. Тут и рачинская ода , и осетинская сакля , и сванская башня … — жилища, характерные для всех уголков Грузии . Радушные хозяева угостят взрослых молодым вином и шашлыком , а детей одарят виноградом и мандаринами , яблоками, грушами, персиками, от которых ломятся корзины и телеги » — так описывал праздник Тбилисоба журнал «Вокруг света» в 1983 году .
В это году Тбилисоба пройдет 25 - 26 октября.
Предлагаем читателям три рецепта блюд грузинской кухни , которые можно отведать в осенней Грузии.
ХИНКАЛИ
Ингредиенты (на 40 штук)
Тесто
мука пшеничная — 5–6 чашек
вода холодная — 300 мл
соль — щепотка
Начинка
мясо (говядина, свинина — 3:1) — 1 кг
лук репчатый — 3–4 головки
соль, молотый черный перец — по вкусу
петрушка, кинза — по желанию
вода теплая — полчашки
Приготовление
Замесить крутое тесто: мука плюс холодная вода и немного соли, — месить бодро и тщательно до гладкости и эластичности. Раскатать тесто довольно толстым слоем — миллиметра три, вырезать в нем стаканом кружочки, затем каждый толстый кружочек раскатать до диаметра примерно сантиметров двенадцать, положить в центр каждого кружочка щедрую ложку влажного фарша, присборить края теста в «котомочку» — тут самое главное, чтобы получилось не меньше девятнадцати складочек (это особый шик мастера-хинкальщика) — и плотно защипать в «пупочек», чтобы хинкали не развязались при варке. «Пупочек» надо немного оттянуть кверху, чтобы внутри образовалась полость, и лишний конец теста оторвать.
Кстати, можно сделать из теста колбаску, разделить на шарики и сразу раскатать из них блины — так не будет сохнущих обрезков теста, которые потом трудно использовать.
В чан с кипящей подсоленной водой аккуратно спустить готовые «кораблики», дождаться повторного закипания и поварить минут десять-двенадцать. Потом вытащить плавающие «кверху брюхом» хинкали в большую миску и подавать к столу.
НАДУГИ
Ингредиенты (на 10 порций)
надуги (или рикотта, или нежирный творог) — 0,5 кг
лепешки сулугуни — 10 шт. (по желанию)
мята — пучок
соль, чеснок — по вкусу
Приготовление
Тщательно моете зелень, встряхиваете, кладете на доску для нарезания. Острым ножичком кромсаете мяту, пересыпаете ее в ступку и добавляете туда крошечку соли. Потом мяту толчете и растираете до получения однородной кашицы. Берете чистую ложку, выскребаете из ступки мяту с солью и вмешиваете в надуги.
Можно красиво выложить его на маленькие тарелочки и сделать волны ложкой или насечки ножом и украсить веточкой мяты, а можно завернуть в лепешки сулугуни рулетиком, конвертиком или котомочкой. Перевязать перышком лука-резанца.
ПЕЛАМУШИ
Ингредиенты
виноградный сок — 6 л
мука (смешанная кукурузная и пшеничная) — 2 кг
Приготовление
Строго говоря, под этим экзотическим названием подразумевается обыкновенный кисель из виноградного сока. Берете свежевыжатый сок винограда сорта изабелла (можно и другие сорта, например ркацители или саперави), наливаете в казан и ставите на большой огонь. Когда закипит, уменьшите огонь до минимума и снимите пену.
Когда пены почти не станет, тут же отлейте в большую эмалированную миску литра два — пусть немного остынет — и сделайте из этого сока и муки жидкую кашицу без комочков (в теплый сок всыпаете понемногу муку и размешиваете пальцами, так удобнее). В Восточной Грузии добавляют только пшеничную муку, в Западной — кукурузную. Мука должна быть: кукурузная мелкого помола, пшеничная — лучше серая, обе необходимо просеять.
Затем эту кашицу вливаете понемногу в казан при постоянном помешивании. В итоге должна получиться однородная довольно густая масса — примерно как тесто для оладий, которую надо потомить на маленьком огне еще некоторое время, чтобы исчез запах муки. Готовый пеламуши можно есть как самостоятельное блюдо или использовать как основу для приготовления чурчхелы.
Рецепты из книги Тинатин Мжаванадзе «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». М.: Азбука-Аттикус: КоЛибри, 2010.
Фото: Anna Bogush / Shutterstock.com, Shutterstock (х4)
