Пиво — третий по популярности напиток в мире после воды и чая. А в Средневековье утолять им жажду было безопаснее, чем водой. А если на еду не хватало денег, то пивом можно было утолить и голод. Неслучайно его называют жидким хлебом. «Вокруг света» рассказывает о традициях приготовления пива в Европе и его самых известных сортах. С этими знаниями вы всегда сможете поддержать разговор на пивную тему и не ошибетесь, выбирая пиво в магазине или пабе.
- Источник:
Cavan Images / Getty Images
Пивные традиции
Вода, ячмень и хмель — в 1516 году в герцогстве Бавария вышел закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), определивший не только максимально допустимую цену за кружку, но и состав продуктов, которые позволялось использовать в пивоварении. Нарушители закона карались. И хотя закон неоднократно редактировался, а в 1993 году основные запреты были сняты бундестагом, немецкие пивовары с гордостью пишут на этикетках продукции, что она соответствует старинному закону о чистоте пива.
- Источник:
Stefan Sauer via Legion Media
В соседней Бельгии в пиво добавляют и малину, и персики, но все же подавляющее большинство мирового производства осуществляется по традиционным немецким рецептам. Все китайское, американское и даже африканское пиво — вариации на тему немецкого лагера.
Так называется пиво низового брожения, созревающее в холодных подвалах. Дрожжи при таком способе оседают на дно. Более древняя технология приготовления пива — метод верхового брожения, для которого не нужны низкие температуры: дрожжи поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла, образуя шапку.
Сортов пива верхового брожения, в частности эля, существует намного больше, чем сортов лагера, но второй быстро получил широкое распространение в мире с изобретением холодильных установок. Сладковатые эли до сих пор более популярны разве что на территории Британских островов.
ГЛОССАРИЙ
Пивная азбука
- Источник:
Peter Widmann / Alamy via Legion Media
Брожение — ферментация пивного сусла, в процессе которой сахар под воздействием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Главное брожение — процесс, длящийся 7–10 суток. В ходе него выделяется углекислый газ, активно размножаются дрожжи, повышается температура сусла. Количество питательных веществ в нем сокращается, так как дрожжи выносят их на поверхность. После чего оседают на дно, и сусло светлеет. Результат — молодое незрелое пиво.
Дображивание — вторая стадия созревания пива. Проходит в более холодном цеху, где молодое пиво насыщается углекислым газом и дозревает, превращаясь в готовый напиток. Для разных сортов дображивание длится различное время.
Дробина пивная — осадок зернового сырья, образующийся в процессе фильтрования пивного сусла.
Затор — смесь дробленого солода с водой.
Кег — металлическая емкость из нержавеющей стали для хранения и транспортировки пива. Пиво разливается из кега путем подачи в него смеси углекислого газа и азота, под давлением пиво поднимается и поступает в кран.
Охмеление сусла — кипячение сусла с добавлением хмеля.
Плотность пива — весовой процент экстрактивных веществ.
Солод — зерно (ячмень, пшеница, рожь), которое было замочено, пророщено, а затем высушено при определенном температурном режиме. Темный солод получают из обычного светлого за счет реакции сахаров с аминокислотами при высоких температурах; жженый солод — путем обжаривания светлого в барабане в течение 1,5 часа; карамельный солод — из высушенного солода: сначала выдерживают при высокой влажности, в результате чего выделяется сахар, а затем сушат в обжарном барабане.
Соложение — процесс проращивания зерновых, при котором углеводы преобразуются в форму, благоприятную для расщепления дрожжами.
Сусло — это водный раствор солода, выдержанный при определенном температурном режиме.
Хмель — вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых, дающее пиву горечь и аромат. Служит природным консервантом. В пивоварении используют только соцветия женских (пестичных) растений.
Фильтрование затора — отделение пивной дробины от сусла.
Лагер
- Источник:
iStock
Название происходит от немецкого Lagerbier и означает «пиво, дозревающее при хранении». Считается, что лагер изобрели немецкие монахи, которые первыми догадались оставлять пиво на дозревание в прохладных подвалах монастырей.
Производится по технологии низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют низовые пивоваренные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis и перекачивают сусло в бак, где оно бродит около недели при температуре 5–10 °C.
Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на дображивание, которое происходит при еще более низкой температуре (2,5–5 °C) и может длиться от 20 до 120 дней. Потом пиво фильтруют и разливают в сосуды. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, при главном брожении преобразуется в спирт. В ходе дображивания распадается остаточный сахар, дрожжи оседают на дно, и пиво становится прозрачным.
У лагеров отсутствует ярко выраженный аромат: осевшие на дно дрожжи высвобождают мало ароматических масел. Оптимальная температура подачи ниже, чем у эля: 7–9 °C (как правило).
Популярные сорта лагера
Пилзнер (Pilsner) имеет характерный цвет — от соломенного до светло- золотистого, кристальную прозрачность и устойчивую белую пену. Содержание алкоголя: 4,2–5,4%. Вкус горьковатый с выраженной хмелевой ноткой. Сорт родом из чешского города Пльзень, но сварили его впервые в 1842 году приглашенные баварские пивовары с использованием немецких технологий и местного сырья.
Экспортное (Export) — светлое пиво со слабым привкусом хмеля и солодовым послевкусием. Крепче, чем пилзнер: 4,8–6% алкоголя. Крепкое пиво дольше хранится и может быть транспортировано за пределы региона, отсюда и название. Впервые пиво было сварено в 1843 году Генрихом Венкером в Дортмунде. Оно полюбилось рурским угольщикам и стало «рабочим» ответом элегантному пилзнеру.
Бок (Bock) производится из сусла с плотностью не менее 16%. Крепость — до 7,5%. Ровный солодовый вкус, карамельный привкус, кремовая пена. Сорт зародился на севере Германии в Айнбеке в XIII веке, но в XVII веке распространился в южных землях. Из-за особенностей баварского диалекта название пива «айнбек» со временем сократилось до «бок». В Германии варят светлые и темные сорта.
Темное (Dunkel) — немецкий лагер с крепостью 4,5–6%. Цвет — от медного до темно-коричневого. Во вкусе преобладает солодовая сладость с нотками хлебной корочки, шоколада, орехов и карамели. Сорт возник в Мюнхене, где в распоряжении пивоваров была только жесткая вода, непригодная для светлого лагера. В Германии этот сорт до сих пор называется Munchner dunkel.
Черное пиво (Schwarzbier) обязано названием глубокому темно-коричневому цвету. В производстве используется темный ячменный солод, получаемый путем поджарки пророщенного ячменя. Отсюда и сухой «жареный» привкус напитка. У пива вязкая структура, кремовая стойкая пена, умеренная хмелевая горечь. Крепость 4,4–5,4%. В Америке этот сорт называется Black lager.
Эль и другие
- Источник:
iStock
Верховым способом пиво варят испокон веков. В 3-тысячелетии до н. э. его пили шумеры. На территории современной Великобритании пиво варили уже в раннем Средневековье.
Первые эли не содержали хмеля и получались в результате самопроизвольного брожения сусла. Они были сладкие на вкус, без горчинки.
Хмель стал выращиваться на Британских островах и применяться в пивоварении в XV веке. На приготовление эля уходит от четырех недель. Используются штаммы верхового брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae: вместе с пузырьками углекислого газа они поднимаются на поверхность. 15–24 °C — стандартная температура брожения, при которой из дрожжей получается множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов.
Обычно у эля сладкий насыщенный вкус с фруктовыми оттенками: нотками яблока, груши, ананаса или банана. В процессе дображивания в верховое пиво вводят хмель.
Дображивание происходит при температуре 11–14 °C. Эта же температура является оптимальной для подачи эля, так как наилучшим образом позволяет раскрыть его вкус.
Популярные сорта элей
Портер (Porter) — темное пиво с ароматом солода и насыщенным сладко- горьким вкусом. Производится из темного солода, в который добавляется жженый сахар, после чего пиво дображивается. Крепость 4–9,5% (у отдельных сортов более 10%). Сорт изобрел лондонский пивовар Ральф Харвуд в XVIII веке. Название пиво получило из-за популярности у портовых грузчиков (портеров).
Стаут (Stout) — темное пиво, приготовленное с использованием обжаренного светлого, иногда карамельного солода и жареного ячменя. Отличается почти черным цветом и карамельным вкусом с оттенком подгорелых гренок. Впервые термин «стаут» был упомянут в рукописи 1677 года как обозначение плотного портера. В XIX веке стаут был выделен как отдельный сорт пива. Крепость обычно от 4 до 6%.
Биттер (Bitter) — горький эль цвета темной меди. Для приготовления используется самый светлый очищенный ячмень и большое количество хмеля, придающего биттеру типичный горький вкус. Это самый распространенный и любимый в Великобритании сорт эля. Был создан в начале XX века, разливался из бочек, в которых выдерживался, самотеком (без давления). Крепость: 4–4,5%.
Индийский светлый эль (India Pale Ale, или IPA) — светлое пиво с сухим, слегка фруктовым вкусом с тонами орехов и поджаренного солода. Сорт был создан в Англии в XVIII веке специально для подданных империи в колониях Индии: высокое содержание хмеля, действующего как консервант, и алкоголя (до 5,5%) позволяли пиву выдерживать длительное морское путешествие.
Шотландский эль (Scotch Ale) варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Отличается темным цветом, солодовым вкусом с жареным оттенком и легким дымным торфяным ароматом. Хмель применяется только для баланса горечи. Существует несколько разновидностей: Light (крепость не более 3%), Heavy (3,5–4%), Export (4– 5,5%) и Wee Heavy (более 6%).
Белое, или пшеничное, пиво (Weissbier, или Weizenbier) — нефильтрованное светлое пиво крепостью 4,3–5,6%. Цвет желтовато-белый, вкус пряный, фруктовый. Сусло, из которого его варят, на 60–70% состоит из пшеничного солода и на 30–40% из ячменного. Вайсбир не фильтруют, оставшиеся в пиве дрожжи делают его мутноватым. Сорт особенно распространен в Баварии.
Материал опубликован в ноябре 2015, частично обновлен в августе 2024
