«Вокруг света» рассказывает, как и почему шампанское оказывает на нас такое воздействие и что происходит в организме человека после нескольких глотков игристого.
Первый шаг: струи Уортингтона
Откупорим бутылку (осторожно, пробка может вылететь со скоростью около 50 км/ч), наполним бокал и вдохнем букет. У только что разлитого шампанского ясный сильный запах: это связано с тем, что на поверхности жидкости образуются так называемые струи Уортингтона (названные в честь английского физика Артура Уортингтона).
С ними сталкивался каждый: бросьте в спокойную воду камешек — и увидите, как из нижней точки воронки, образованной его падением, буквально выстрелит вверх тонкая струйка. Примерно тот же эффект вызывают струи пузырьков шампанского: каждый пузырек лопается на поверхности, и вверх вылетает узконаправленная струйка.
Исследованием струй Уортингтона давно занимается группа под правлением Жерара Лиже-Белера из Реймсского университета. Она выяснила: тонкие струйки узконаправленных всплесков шампанского дробятся на мельчайшие капельки — примерно так же частично переходит в воздушную взвесь струя воды, с силой падающая в раковину из крана. В результате в воздух над бокалом (на высоту до 10–15 сантиметров) поднимаются мириады мельчайших капель, несущих ароматические вещества и приятно пощипывающих наш нос.
Правда, эффект этот до сих пор не вполне ясен. То есть ученым известно, что за образование узконаправленных струй, вылетающих с большой скоростью с поверхности жидкости, отвечают законы гидродинамики несжимаемых сред. Но технологию того, как это происходит и почему жидкость вдруг фактически преобразуется в луч, никто толком не понимает.
Второй шаг: лазерная кайма
Теперь насладимся видом. Известно, что в каждой бутылке шампанского содержится около четырех литров углекислоты (такой объем газ занял бы при атмосферном давлении). Пока бутылка закупорена, газ находится в растворенном состоянии.
Но как только пробка вылетела, давление падает, нарушается динамическое равновесие, и газ высвобождается. Не сразу и не взрывом, к счастью. Из просто газированного вина углекислый газ, кстати, выйдет гораздо быстрее, чем из классического шампанского. Четыре литра углекислого газа — это примерно 10 миллионов пузырьков.
Вот на эти-то пузырьки все и любуются, точнее на «жемчужные нити», образуемые струйками пузырьков. Нити эти начинаются в определенных местах — там, где на стенках остались микроскопические ворсинки от кухонного полотенца при вытирании и прочие случайные частицы, попадающие в бокал из окружающего пространства.
Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки. Но если помыть посуду в посудомоечной машине, где она будет идеально высушена, то бокалы могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало. А это неинтересно.
Поэтому ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микродефектов по дну бокалов, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков.
Пить шампанское из пластиковых стаканов — плохая идея не только потому, что пластик сам по себе не слишком создает ощущение праздника. Их поверхность гидрофобна, то есть отталкивает жидкость. Пузырьки массово цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности, слипаются друг с другом и формируют крупные неэстетичные пузыри.
ПОКАЗАНИЯ
Правильный выбор
Покупать стоит только то игристое вино, на этикетке которого указано, что оно произведено классическим методом шампанизации (французское игристое из региона Шампань подлинно по определению), иначе в бутылке может оказаться адская смесь воды, спирта, сахара, красителей и ароматических добавок.
Всегда покупайте шампанское в темной бутылке: свет разрушает вкус и цвет вина.
Пробка из пластмассы — признак того, что шампанское не настоящее.
В напитке не должно быть никакого осадка (который обычно допускается в винах).
Отличить поддельное шампанское от настоящего довольно просто: бросьте в бокал небольшой предмет, например виноградинку. Если она покроется массой мелких пузырьков, то все в порядке. Если же вместо этого к поверхности устремятся несколько крупных пузырей — в бутылке вода со спиртом и добавками.
Третий шаг: переохлаждение мозга
После визуального осмотра вина и оценки букета необходимо исследовать его органолептические свойства, скажет вам любой эксперт. Попросту говоря, выпить шампанское.
Но делать это нужно не торопясь, покатать жидкость по языку, ощутить свежесть, прохладу и смешные пощипывания. Такое впечатление, что пузырьки попадают прямо в кровь, будоражат ее! В известном смысле так оно и есть: когда вы перекатываете во рту алкоголь, пытаясь оценить нюансы вкуса, он быстро, минуя печень, всасывается непосредственно в кровь и, конечно, будоражит ее. А еще он раздражает слизистую оболочку, при этом повышается слюноотделение и усиливается аппетит.
Очень важно не перестараться с охлаждением шампанского, чтобы не переохладить мозг. Нет, это не шутка. Строго говоря, любая холодная субстанция во рту будет охлаждать мозг, поскольку он находится прямо над нёбом. Чтобы повысить температуру, передняя мозговая артерия расширяется и начинает доставлять к мозгу больше теплой крови.
Если охлаждение наступило слишком быстро (допустим, выпит залпом бокал ледяного напитка), то артерия расширится скачком вместе с таким же резким ростом внутричерепного давления, что с большой вероятностью приведет к головной боли. Людям, склонным к мигреням, следует быть осторожными с холодными жидкостями. Если пить помедленнее, таких проблем не возникнет.
Содержащийся в шампанском этанол, конечно, яд, однако в небольших количествах и изредка он не сможет нанести ущерб организму взрослого человека, а несколько приятных минут доставит. Но, увы, на этом приятности в целом заканчиваются и начинаются неприятности.
Четвертый шаг: склейки эритроцитов
Предупреждение! Все ужасы этой и следующей главы проявляются при неумеренном потреблении алкоголя
Шампанское скатывается вниз по пищеводу, раздражая его слизистую оболочку (впрочем, не больше, чем кофе, например). Дальше на пути желудок, где шампанское продолжает активно действовать на слизистую и начинает очень быстро, благодаря углекислоте, которая работает как катализатор, всасываться в кровь.
Попав в кровь, алкоголь разносится по всему организму. Эритроциты, клетки крови, в присутствии молекул этанола образуют склейки. Эти склейки закупоривают капилляры по всему организму. Начинается обезвоживание.
В желудке тем временем при активном участии спирта вырабатываются ферменты, разрушающие его стенки (что при постоянном потреблении алкоголя грозит гастритом, язвой и даже раком желудка). В поджелудочной железе под воздействием спиртного возникает спазм протоков, ферменты не могут выйти и начинают изнутри переваривать поджелудочную железу, а это у постоянно пьющих обернется рано или поздно панкреонекрозом и панкреатитом.
Пятый шаг: эйфория от гипоксии
Хуже всего в организме приходится печени: большое количество спирта приводит к некрозу (отмиранию) ее клеток, и освободившееся место занимают соединительные ткани и жир. Это начало гепатоза, жирового перерождения печени, следом за которым идет цирроз и рак.
Ну и мозгу тоже непросто: склейки эритроцитов не страшны относительно крупным сосудам, зато страшны (даже при небольшом воздействии алкоголя) узким. Собственно, состояние легкого опьянения, которое мы испытываем после первой пары бокалов шампанского, — это гипоксия, кислородное голодание мозга. Некоторая часть клеток при ней неизбежно погибает. А эйфория возникает потому, что часть высших когнитивных функций при легкой гипоксии отключается, и мы перестаем думать о неприятном.
В общем, лучшее, что можно сделать с шампанским, — открыть его, понюхать, посмотреть на пузырьки и… ограничиться одним бокалом.
Фото: iStock, Corbis / East News, Getty Images, SPL, Alamy / Legion-media, Jakub Gojda / Alamy / Legion Media
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2016, частично обновлен в декабре 2022
