«Вокруг света» разобрался в происхождении самых популярных специй.
Бадьян (звездчатый анис)
Badiam (Star anise)
У плодов-звездочек вечнозеленого дерева бадьяна настоящего (Illicium verum) обычно восемь лучей, в каждом по семечку. Бадьян не родственник фенхелю, но, как и он, содержит эфир анетол с узнаваемым ярким ароматом.
Ваниль
Vanilla
Стручки ванили плосколистной (Vanilla planifolia) из семейства орхидей могут достигать 25 см в длину. Для получения пряности плоды проходят сложную обработку, включающую ферментацию. Первыми культивировать ваниль начали ацтеки. Они использовали стручки для ароматизации какао. А еще вместо денег.
Гвоздика
Сlove
К популярным когда-то цветам эта пряность с едким маринадным вкусом не имеет никакого отношения. Маленькие «гвозди» с круглыми шляпками — цветочные почки (бутоны) гвоздичного дерева — сизигиума ароматного (Syzygium aromaticum) из семейства миртовых.
Душистый (ямайский) перец
Allspice
Высушенные ягоды пименты лекарственной (Pimenta officinalis) из семейства миртовых обладают сложным вкусом и ароматом. В нем угадываются корица и мускатный орех, гвоздика и черный перец.
Калган
Galangal
Обязательная составляющая тайской карри-пасты — корневище растения альпиния галанга (Alpinia galanga) семейства имбирных. Употребляется и в свежем виде (в супах), и в порошкообразном. Обладает острым сладковатым вкусом с ароматом черного перца и хвои.
Кардамон
Cardamom
Травянистое растение кардамон настоящий (Elettária cardamómum) из семейства имбирных в высоту может достигать 4 м. Ценность его не в корне, а в маленьких трехгранных плодах- коробочках с множеством семян, богатых эфирными маслами. Добавляется обычно в выпечку, кофе и чай.
Черный кардамон
Black cardamom
Пряность получают из двух растений рода амомум — Amomum subulatum и Amomum costatum. Их плоды-коробочки в два-три раза крупнее зеленого кардамона, обладают сильным камфорным вкусом с дымком и используются не в десертах, а в мясных и овощных блюдах.
Корица
Cinnamon
Пряность самого высокого качества получают из тонкой внутренней коры коричника цейлонского (Cinnamomum verum) из семейства лавровых. Но на наш рынок чаще попадает грубая кора кассии, или коричника китайского (Cinnamomum aromaticum).
Куркума
Turmeric
Желтый порошок, составляющий основу приправы карри, а также часто выступающий в качестве дешевого заменителя шафрана или пищевого красителя, — это высушенное и растертое корневище растения куркумы длинной, или турмерика (Curcuma longa), из семейства имбирных.
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис)
Nutmeg&mace
Сразу две пряности дает мускатник душистый (Myristica fragrans): известный всем орешек и малоизвестный мацис — присемянник, опутывающий орешек красной сеточкой.
Перец черный
Black pepper
Горошины черного, белого и зеленого перца — плоды-костянки одного и того же вьющегося растения перца черного (Piper nigrum). Все зависит от спелости и обработки. Зеленый и черный перец — недозрелые плоды. Белый — семена спелых плодов без оболочки.
Перец розовый
Pink peppercorn
Пряность, часто входящая в смесь перцев, совсем не родственница черному перцу. Это плоды деревьев семейства сумаховых: перуанского перца, он же шинус мягкий (Schinus molle), и бразильского — шинуса фисташколистного (Schinus terebinthifolius).
Черный тмин
Black-caraway
Чернушка посевная, калинджи, сейдана, черный тмин, римский кориандр — названия одного растения семейства лютиковых (Nigella sativa). Тмину и кориандру чернушка не родственница. Во вкусе маленьких черных трехгранных семян слышится лук, черный перец и орегано.
Шамбала (пажитник)
Fenugreek
Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) — бобовое растение с угловатыми семенами, которые в медицине применяются не меньше, чем в кулинарии. Его родственник пажитник голубой — основа грузинской пряности уцхо-сунели.
Шафран
Saffron
У цветка шафрана посевного (Crоcus sаtivus) три аномально длинных рыльца, ради которых растение культивируется уже более 3500 лет. Без человека оно не способно размножаться. До сих пор шафран остается самой дорогостоящей пряностью в мире.
Фото: iStock (x22); Alamy (x2), Dreamsfoto / Legion-media; East News, Hafiz Issadeen (CC-BY-ND), Forest & Kim Starr (CC-BY), Squeezeweasel (CC-BY), Wildfeuer (CC- BY-SA), Zeynel Cebeci (CC-BY-SA)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017
