Градус свободы: как ром превратился в национальное достояние Кубы

«Лучший бармен на Кубе!», «Эдуардо — бог мохито!», «Благодарим, Эдуардо!» — каждый день гости подвального барчика в Музее рома города Сантьяго-де-Куба пишут отзывы на кафельных стенах, восхищенные искусством мастера коктейлей, cantinero (исп. «бармен») Эдуардо Короны Виамонте. Он священнодействует за деревянной стойкой в маленьком сводчатом зале на три стола, вернее на три бочки с прибитыми к ним столешницами.

Дождавшись, когда очередная экскурсионная группа мохитопоклонцев распрощается с Эдуардо, сажусь на высокий стул у стойки. Кивком указываю на бутылку с золотистым ромом añejo («выдержанный»), рассчитывая сойти за знатока.

— Вам по-кубински или по-американски? — вопрос Эдуардо умеряет мои амбиции.
— В чем разница?

Американские каникулы

Ходят легенды, что в 1900 году американские солдаты в барах Гаваны заказывали ром, смешанный с колой, ледяной крошкой, соком лимона, и поднимали тост «За свободную Кубу!» (¡Por Cuba libre!). Следом за коктейлем «Куба либре» и «Дайкири» в стране изобрели «Мохито», «Мэри Пикфорд» и другие напитки, теперь известные на весь мир.

В статьях и путеводителях, написанных за пределами острова, коктейли называют национальной традицией кубинцев, их дегустации включают в программы экскурсий по Гаване. Кантинерос из Ассоциации профессиональных кубинских барменов побеждают в международных конкурсах, виртуозно смешивая ингредиенты… Только вот сами пьют чистый ром.

— Коктейли вошли в историю нашего острова, но не стали частью кубинской культуры, — кантинеро Эдуардо объясняет негромко, словно делится сакральной тайной. — Старый ром, как магия: делая глоток, мы чувствуем связь с прошлыми поколениями и размышляем о смысле жизни.

Семейные ценности

Провинция Сантьяго-де-Куба, плантация сахарного тростника у подножия Сьерра-Маэстра. Сборщики тростника в соломенных шляпах с узкими высокими тульями срезают с помощью мачете стебли и укладывают в деревянные повозки, запряженные черными волами с рогами-вилами. Один из сборщиков, 22-летний Мигель, рассказывает:

— Я работаю в кооперативе по сбору тростника, а мои братья трудятся на ромовом заводе в Сантьяго-де-Куба.

Со временем Мигель хочет переехать в Сантьяго или Гавану и поступить на фабрику рома, чтобы стать маэстро ронеро.

— Ром связан для меня с домом, семейной поддержкой. Я горд, что имею отношение к его созданию. Пока я срезаю тростник и стараюсь, чтобы в нем сохранилось побольше сока. Но однажды я смешаю гениальный купаж, чтобы он кого-то спас от беды, помог найти себя. Это моя дорога, ром — часть моей жизни.

Дорогами рома

Сахарный тростник появился на Кубе благодаря Христофору Колумбу. Он взял растение с Канарских островов во время второго похода в Америку в 1493–1496 годах, чтобы обеспечить Карибы сахаром. Тростник отлично прижился в тропическом климате.

— Однажды рабы на карибских плантациях догадались попробовать забродившую мелассу (черную патоку), — рассказывает Тереза, сотрудница Музея рома в Сантьяго-де-Куба. — Примитивный ром быстро стал ценным товаром, которым расплачивались с работорговцами из Африки и купцами из Европы. Шли века, а кубинский ром ничем не выделялся среди «огненной воды» с других островов. Во второй половине XIX века на Кубе работало около 1000 заводов, делавших очень крепкий, маслянистый ром, который выдерживали в горшках, закопанных в землю.

Магистры ромовых наук

Одна из любимых легенд кубинцев — о секретных формулах рома, которыми владеют маэстрос ронерос. Мастера контролируют все этапы производства каждого сорта напитка, начиная с отбора сахарного тростника до разлива по бутылкам. Формулы — государственная тайна, которую мастер рома передает только другому маэстро ронеро или ученику-претенденту.

Как замечает главный маэстро ронеро Хосе Пабло Наварро, «от сердца к сердцу, от кубинца к кубинцу». Ученик может стать мастером после 15–20 лет обучения. Действующие на тот момент маэстрос ронерос голосуют, достоин ли он им быть. Сейчас на Кубе восемь мастеров рома: двое обладают статусом Primeros Maestros del Ron Cubano («главные мастера кубинского рома») и шестеро — Maestros del Ron Cubano. Им помогают четыре претендента в мастера рома, Aspirantes Maestros del Ron.

— Кубинский ром делают особенным пять вещей, — говорит второй главный маэстро ронеро Хуан Карлос Гонсалес Дельгадо. — Во-первых, время брожения мелассы. У нас оно не превышает 24 часов, в то время как на других Карибских островах занимает до недели. Во-вторых, даже светлые сорта рома мы выдерживаем минимум дважды. В-третьих, фильтруем ром через смесь нескольких видов древесного угля. В-четвертых, для выдержки используем старые, 90-летние, бочки. Их древесина утратила запах, поэтому не влияет на нюансы вкуса или аромата рома. В-пятых, наш главный козырь — мастерство купажа: мы смешиваем ромовые базы в различных пропорциях на разных этапах выдержки.

Неповторимость кубинского рома также обеспечивает изоляция местного производства от влияния зарубежных технологий. Такая ситуация сложилась из-за экономической блокады Кубы, которая была установлена США в 1960-м, после победы революции на Кубе, и продолжается до сих пор.

— Создание рома подобно таинству, — добавляет маэстро ронеро Асбель Моралес Лоренсо. — Есть в этом процессе нечто чудесное. Для любого человека на Кубе ром — духовная ценность, даже если он не всегда это осознает.

Паровоз летит

Кубинцу не требуется повод, чтобы выпить рома. Варьируются лишь ситуации и качество подходящих к ним напитков. Бутылочку подороже, лет 12 выдержки, кубинец припрячет для большой фиесты или дружеских посиделок, чтобы выпить под чашечку кофе и comidas saladas (соленые закуски): жареные бананы, свиные шкварки, сыр. Свежие фрукты и сладости под ром не идут.

Пяти-семилетним ромом кубинец «поправляет здоровье» до обеда или после ужина. Простуженный кубинец «лечится» ромом с медом и лимоном. Деловой кубинец в течение дня забегает раз-другой в бар, чтобы перехватить trago («глоток») — 20–30 граммов рома, который в данном случае играет роль тоника.

— Лет 40–50 назад, — говорит гаванский гид Лилия Маджихингаде, — в столице Кубы процветали уличные бары со стойками-прилавками, где продавали дешевый плохонький ром. Его разливали в узкие длинные стаканчики — одна унция (28 граммов) за 1 песо.

Большинство людей на Кубе и сейчас живут бедно и пьют chispa de tren — ром низкого качества с ироничным названием, которое буквально означает «искра от поезда». Его делают на фабрике в Санта-Крус-дель-Норте из отходов ромового производства и разливают в картонные пакеты вместо бутылок.

Бюджетный ром так популярен, что вошел в фольклор. Уличные художники изображают на стенах домов старинные локомотивы с трубами, из которых вылетают искры, с платформами, груженными сахарным тростником, — так раньше доставляли сырье для рома на фабрики. Уличные музыканты поют о «подлинном, исконном чиспа-де-трен, заменяющем дорогой ром», часто недоступный простому кубинцу.

ТЕХНОЛОГИЯ

Этапы производства

Есть много версий возникновения слова «ром». Самая достоверная — от устаревшего английского слова rumbullion, «большой шум». В большинстве стран, где производится ром, говорят на английском, французском или испанском языках. Поэтому на этикетках соответственно пишется rum, rhum или ron.

Уборка. Сафра — сезон уборки и переработки сахарного тростника, длится с декабря по май. Тростник убирают вручную с помощью мачете или комбайном.

Отжим. Стебли тростника пропускают через металлический пресс и выжимают сладкий сок — гуарапо.

Уваривание. Гуарапо уваривают до состояния темно-бурого сиропа, который называется «черная патока», или «меласса».

Брожение. Мелассу смешивают с водой и дрожжами и оставляют для ферментации (брожения) на 24 часа. Получают тростниковое вино (vino de caña) крепостью 10–13%.

Дистилляция. Тростниковое вино перегоняют в аппаратах Коффи, огромных цилиндрах с медными пластинами внутри. Получают агуардиенте — «огненную воду» крепостью 75%.

Первая выдержка. Агуардиенте минимум два года выдерживают в бочках из белого дуба. Затем фильтруют через древесный уголь. Получают базы (базовый ром).

Купажирование и повторные выдержки. Одноэтапная выдержка запрещена правилами. Между выдержками базы смешивают — получают оригинальные купажи — и снова отправляют их на выдержку.

Финальное купажирование. Одновременно на фабрике находятся тысячи бочек с купажами рома в различных точках выдержки. Мастера рома смешивают их, чтобы создать финальный купаж — toque final («финальный штрих»).

Бутилирование. Готовый ром крепостью 45% разливают в бутылки и отправляют на продажу.

1 из 11

Уборка. Сафра — сезон уборки и переработки сахарного тростника, длится с декабря по май. Тростник убирают вручную с помощью мачете или комбайном.

Культурная эволюция

— Дело не в потребности выпить, — продолжает Лилия. — Ром необходим кубинцам для соблюдения обычаев и для духовных практик.

Когда кубинец открывает бутылку рома, первые капли он проливает на пол — для духов. Даже когда человек не верит в потусторонний мир, он делает это «на всякий случай», чтобы не потерять покровительство высших сил.

В католической Кубе одновременно с христианскими святыми официально более трех миллионов (на самом деле гораздо больше) жителей почитают богов и духов афрокубинской религии сантерии. Во время ритуалов ее последователи, жрецы-священники сантерос (santeros), пьют ром, входят в транс и говорят с участниками церемоний от имени духов предков и ориша, сантерийских богов, покровителей стихий, чувств, явлений, событий, — дают советы, отвечают на вопросы, предсказывают будущее, помогают разобраться в себе.

— Сантерия не мешает кубинцу быть католиком, — объясняет Лилия. — Каждому католическому святому соответствует сантерийский ориша: святая Барбара отождествляется с богом ветра и молний Чанго, святая Мерседес — с высшим небесным божеством Обатала, святой Антоний — с Эллегуа, богом путешествий, дорог и путей. В церкви Богоматери пригорода Регла, негласного центра сантерии, прихожане молятся Черной Мадонне и Йемайе, богине материнства, покровительнице женщин.