Черная икра на новогоднем столе — примета времени. В СССР в гастрономах из банок выстраивали пирамиды. В 1990-х они пропали. Но вот уже несколько лет как икра возвращается на прилавки. Какой путь проходит деликатес от икринки до икорницы?
Виды осетровых
7–8 лет — возраст, в котором осетр дает первую партию икры на ферме (дикие — с 11–13). С каждой самки осетра икру можно получить 5–7 раз за жизнь, в среднем раз в два года.
Осетры живут 20–30 лет, а в природе и 100 лет.
Белуга вступает в половозрелый возраст в 15–20 лет и доживает в дикой среде до 100 лет.
Севрюга доживает до 40 лет.
Способы добычи икры
Забойная
Икра извлекается из забитой рыбы. Просеивается через особое сито — грохотку, — где очищается от ястыковых пленок. Затем промывается и отправляется на посол. А тушку, освобожденную от икры, рубят на стейки и отправляют на реализацию. Забойная икра дороже дойной. Методом забоя добывают 1/10 всей легальной икры.
Дойная
Икру дает маточное стадо. В брюшке рыбины делают надрезы, из которых икра вытекает в контейнер. Рыбину отправляют обратно в водоем. Через 2–3 года она снова может давать потомство. Дойная икра дешевле забойной, так как рыбу используют не один раз.
23 тонны — квота РФ на экспорт черной икры. Но мы ее не вычерпываем.
Россия экспортирует порядка 10% годового производства икры.
Осетровые хозяйства рыбу чипируют. По данным чипа можно узнать возраст, происхождение рыбы, сколько раз она давала икру.
Цена «черного золота»
100 000 рублей — средняя цена килограмма икры в duty free .
35 000–50 000 рублей за килограмм — икра с сибирских ферм и ферм средней полосы России.
25 000–30 000 рублей за килограмм — астраханская икра.
78 предприятий в реестре осетровых хозяйств Росрыболовства.
Икра для Инстаграма (запрещенная в России экстремистская организация)
На рынке много имитации и искусственной черной икры. Это может быть подкрашенная щучья или продукт из смеси красителя, желатина и костной муки (или рыбной). Цена такой икры — не больше 100 рублей за кило. Но часто ее выдают за настоящую и продают в 500 раз дороже.
Проверить подозрительную икру можно горячей водой. Желатиновый продукт в ней растворится, а окрашенный потеряет цвет.
34 500 долларов за килограмм стоит икра белуги-альбиноса. Такая рыба встречается очень редко — примерно одна особь на 300 000. Альбиносы дают икру без окрашивающего пигмента.
3,8 метра — длина белуги, выловленной в 1989 году промрыбаками-каспийцами. Вес рыбы — 966 кг, икры — 120 кг. Возраст особи — 70 лет. Сейчас от одной рыбины добывают 1,5–3 кг.
2 тысячи тонн дикой черной икры добывали в СССР в начале 1970-х.
За 2017 год в РФ произвели 1,5 миллиона кг товарной рыбы.
Легальной дикой черной икры в России нет . Действует мораторий на осетровых. За незаконный вылов — уголовная статья. Ловить можно только в научно-исследовательских целях и для воспроизводства. Однако браконьерской икры при этом на российском рынке в три раза больше, чем официальной.
Фото: ISTOCK
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2019 г.
