Покупая утром обычный кофе навынос, многие из нас и не подозревают, что становятся частью так называемой третьей кофейной волны. Что это за волны такие? История долгая: первая волна стартовала еще в 1920-х, когда в изобилии появился дешевый растворимый кофе; вторая — в 1960-х, она превратила кофе в напиток для удовольствия; а третья, начавшаяся в 1990-е, — в напиток для снобов. Именно третья волна подарила нам тот самый спешиалти-кофе (specialty coffee) .
Кофейные тренды есть и глобальные, и локальные — у каждого мегаполиса свой. Один из основных глобальных трендов, который получает все более широкое распространение и греет душу миллениалу, — концепция «знай, откуда зерно». Стали важны сертификаты, подтверждающие честное и справедливое происхождение кофейного зерна, при котором и природу не обидели, и фермера в правах не ущемили, и ребенка в поля работать не выгнали. Причем тренд этот поддерживают не только маленькие кофейни, но и крупные производители. Например, финская компания Paulig заявила, что с этого года 100% закупаемого ей зерна — от таких проверенных и ответственных поставщиков, а это, кстати, 1% всего мирового объема. Наклейки Fairtrade , Organic и тому подобные становятся не последним аргументом при выборе кофе на полке: покупателю нынче не все равно, чем поливали кофейное дерево и как живет фермер, который собрал с него урожай. Так что в ближайшем будущем кофейни будут привлекать не только редкими сортами зерна, но и его честным происхождением.
Еще один глобальный тренд: кофеманы перестали воспринимать процесс приготовления своего любимого напитка как сверхсложный технологический вызов. Во многом этому способствовало распространение капсульных машин, при работе с которыми вероятность ошибки сводится к минимуму. Но на кухнях все чаще появляются технические приспособления, которые дают простор экспериментам: воронка «Харио», кемекс, аэропресс и прочие механизмы. Сварить натуральный кофе дома — по-прежнему вызов, но теперь больше для фантазии.
Предсказать какие-то глобальные тренды в развитии кофейной культуры довольно сложно, потому что традиционно большинство перемен происходит благодаря появлению новых технологических решений и инновационного оборудования. К примеру, масштаб революции, произведенной изобретением эспрессо-машины, переоценить сложно.
Москва в плане кофейных трендов — город довольно прогрессивный. «Сообщество профессионалов в этой области — люди, которые активно и постоянно обмениваются опытом, в том числе на разных международных мероприятиях, поэтому мы от всего мира не отстаем, — говорит бариста-тренер компании Paulig Дмитрий Корсаков. — Так, почти одновременно с зарубежными кофеманами прошлые пару лет нас накрывали волны популярности колд брю (cold brew ; кофе, заваренный при низких температурах в течение многих часов), а затем нитро-кофе (кофе холодного заваривания, насыщенный азотом). А сейчас настоящие ценители в кафе заказывают эспрессо-сет — комбо из эспрессо и капучино, позволяющий в полной мере оценить мастерство бариста».
Эти тренды в ближайшие несколько лет нас не покинут, а будут только развиваться. Например, колд брю породнился и с лимонадом, и с тоником, и со всяческими сладкими добавками, превратившись в основу для довольно экзотических коктейлей.
Популярность будут набирать и новые тренды. Среди них кофе to-go — формат холодного кофе в бутылке или банке, который можно купить уже готовым в магазине, кафе или автомате с минимальными затратами времени. Специалисты также предсказывают крен кофейной моды в сторону растущей армии адептов безлактозного питания. Для них будет максимально расширяться список замен молока продуктами растительного происхождения: тут и овес с соей, и миндаль с рисом, и кешью с макадамией — в общем, никакой злак и орех не спасется. Ценителям крепких напитков тоже есть чего ожидать — одно название «эспрессо-мартини» ласкает слух!
Потребление кофе в других мировых столицах значительно отличается от Москвы как минимум количеством — например, 1,6 кг в год на российского потребителя против 4,5 кг в США или 12 кг в Финляндии. Есть существенная разница и в отношении к этому напитку, и в привычках его потребления. Так, жители Нью-Йорка воспринимают кофе как топливо для амбиций, позволяющее активно покорять огромный бескомпромиссный город, где успех — это все. Отсюда и большая любовь к фильтр-кофе светлой обжарки, которого при желании можно за день можно выпить и пару литров.
Уважают светлую обжарку и в Скандинавии, но там отношение к кофе совсем другое. Кофе — это повод встретиться с друзьями или вовсе никуда не пойти и посвятить вечер приятному безделью и чуть ли не медитации за ароматной чашкой. Кофе — неотъемлемая часть и пресловутого хюгге (Дания), и его аналогов: фике (Швеция) и фигге (Финляндия). Именно скандинавы, а не французы или итальянцы, — лидеры по потреблению кофе. Возможно, не в последнюю очередь потому, что с их климатом без кофе вообще не протянуть.
Жители Лондона, традиционно чайные поклонники, считают кофе атрибутом имиджа успешного человека, поэтому основное сосредоточение качественных кофеен можно обнаружить именно в деловом квартале Сити. Парижане не терпят суеты, ценят моменты удовольствия и свято чтут утреннюю традицию: круассан плюс кофе очень темной обжарки с молоком. А итальянцы предпочитают стремительно выпить свой ристретто прямо у барной стойки.
Активна кофейная культура в Австралии. Это вообще единственная развитая страна, которая может похвастаться, что выращивает и потребляет свой собственный кофе, причем высочайшего качества — например, знаменитый и дорогостоящий сорт «скайберри». Кофейные австралийские тренды довольно часто выходят за пределы континента и становятся международным событием. Яркий пример — популярные уже во всем мире флэт-уайт (flat white) и лонг-блэк (long black) , которые были придуманы именно австралийцами.
Фото: Getty Images
