В горах мое сердце: как живут и работают на альпийской ферме в Австрии

Редактор «Вокруг света» поехал в австрийский Тироль, чтобы поработать на горной ферме, и понял, на чем держится райская красота.

— Эспрессо, Капучино, Карамелле, Меланж! — доносится откуда-то сверху, с веранды трехсотлетней альпийской хижины «Петерс Казер» на горном пастбище Нокеральм над долиной Фальзерталь.

Я лежу на склоне зеленого луга в мелкий цветочек, запрокинув лицо и прищурившись от яркого альпийского солнца. И слушаю переливистый звон колокольчиков. Хельга Мария Хагер прекрасно варит кофе, но сейчас речь не о нем. Эспрессо, Капучино, Карамелле и Меланж — имена четырех из пятнадцати ее любимых коз.

Им пора на прогулку, к любимому горному пастбищу Охерлох. И да, я не ошиблась. Слово «любимое» не случайный повтор, а ключевое понятие здесь. Без любви давно бы уже не было всей этой альпийской пасторали. Ни пахнущего клевером молока, ни тающего во рту сыра, ни зеленого луга в цветочек, причесанного, как на открытке…

Чуть вразвалочку и игриво задирая друг друга, но все же удивительно упорядоченно, будто хорошо отрепетировали, козы выходят из своего комфортабельного сарая и занимают позиции на склоне двора, рядом с людьми. Каждая выбирает себе в пару кого-то из нашей интернациональной группы интеллектуалов, решившихся на небольшой курс альпийского фермера. Подходит и смотрит в глаза. Ну как собака или кошка. И меня тоже выбирает коза. А мне стыдно становится, что я не знаю ее имени.

Все козы одной австрийской породы — тауэрншек: белокоричневые, с полосой черной шерсти вдоль хребта. Я не способна узнать даже Эспрессо, которую доила утром под чутким контролем Хельги…

Молочное утро

— Сжимай вымя в нижней части, с движением к основанию соска, не бойся, чуть сильнее и увереннее, чтобы молоко проталкивалось вниз… Вот… Эспрессо, не могла бы ты стоять спокойно, битте.

Терпению и крепости Эспрессо нет предела. Я умудрилась выдоить аж полчашки. Горжусь собой. А вот Хельга поднялась сегодня в четыре, до петухов, надоила первые шесть литров молока, оставив Эспрессо для «студентов», в пять уже заквасила сыр, потом испекла для нас зерновой хлеб в дровяной печи.

Хельга — мультиинструменталист. Вот она в резиновых ботах и комбинезоне работает в стойлах, через пять минут уже выходит из душа, замотанная в полотенце, а еще через пять в белоснежном халате, шапочке и перчатках орудует в святая святых — маленькой сыродельне. Наблюдать за процессом разрешается только через стекло и сетку окна. Внутрь нам путь заказан.

В Австрии очень строгие гигиенические нормы для сыроделия. Все должно блестеть от чистоты, а значит, постоянно нужно что-то мыть и чистить: ведра, кастрюли, формы для сыра, а еще стойла, руки и всю себя по пять раз в день… И снова к козам. Они — главные колокольчики в Хельгином оркестре. На альме, где постоянно звучит музыка ее сердца.

Альм — понятие чисто альпийское. Так называют горное пастбище с хижиной, куда на лето, примерно с апреля до сентября—октября, отправляется фермер вместе со своими животными. Там целыми днями его подопечные гуляют в высокогорных лугах и лесах, запасаясь протеинами на зиму.

Хельга с младенчества каждое лето проводила на альме с бабушкой и дедушкой. А в 16 лет, когда старикам стало уже трудно управлять фермой, самостоятельно начала вести здесь хозяйство. И так шесть летних сезонов, с козами и коровами. А зимой работала официанткой.

— Я была молодая и немного сумасшедшая. Помню наших соседей, которые приехали из Инсбрука и Франции. Каждый уик-энд они готовили что-нибудь очень вкусное и пили хорошее вино. И вино стало моей страстью в лучшем смысле этого слова.

В 22 года Хельга покинула Фальс и отправилась покорять «большой мир», поначалу в Италию. В 1991-м она стала одной из первых женщин-сомелье в Австрии, а потом получила и гастрономическое образование. Работала в отелях Кицбюэля, вышла замуж, родила двух дочерей, в 2010 году была номинирована на престижную австрийскую премию в области винной культуры VINEAS. После чего задумалась…

Коза в отеле

— Я задалась вопросом, что буду делать после 50. И решила изменить жизнь, вернувшись в 2011 году сюда, в семейный дом, на ферму моего брата. Я не знала, смогу ли. Но когда увидела Нокеральм, заросший бурьяном по пояс, сердце оборвалось.

— Я начала здесь с пятью козами. Постепенно их становилось больше, соответственно, больше молока, и в 2012 году мы с братом построили на альме еще один домик — сыродельню. Забот прибавилось. Но я счастлива жить такой жизнью, менять ее по сезонам. Зимой вино в Кицбюэле, летом козы на альме. В этом году я планирую спустить их в долину к 27 сентября. Но мои козы могут раньше заявить: больше не хотим тут быть, пора домой. Все решают они. Мне остается только сказать своей козе-лидерше: окей, Меланж, если ты хочешь, пойдем, — Хельга кивает на шагающую рядом с ней по лесной дороге фаворитку. Остальные козы ушли вперед, сопровождаемые международным эскортом «студентов».

— До середины октября у меня еще остаются дела на ферме, потом небольшой перерыв, и в декабре я отправляюсь в Кицбюэль, к вину и гастрономии. Три месяца я там, но уже с начала марта приходится ездить в Фальс, потому что появляются козлята, и я должна быть рядом. Совмещать трудно. В уикэнд я в Кицбюэле, с понедельника по пятницу здесь. Март и апрель самые напряженные месяцы. Но пора завязывать с отелем. Если раньше гости ресторана, увидев меня, просили подобрать вино к ужину, то теперь первым делом спрашивают: «Хельга, как там твои козы?» Я больше не сомелье, я — коза в отеле. Недавно один журнал написал, что единственная разница между мной и козой — тушь для ресниц!

Своими руками

Хельга смеется. Ее лицо — сплошная улыбка, прочно отпечатавшаяся в мимических морщинах, а глаза синие-синие, как альпийские родники. Непонятно, сколько она спит, она и сама не знает. Быть может, четыре-пять часов в сутки, если повезет. Нужно доить коз, делать сыр, убирать козлятник, заготавливать компост и сено, выращивать злаки (на обед у нас суп из Хельгиного ячменя), следить за орошением угодий — на крутых склонах лугов ее же руками проложены ваале, тонкие оросительные каналы, по которым бежит вода из высокогорных ручьев…

Женщине в одиночку просто не удержать все это в руках. Время от времени помогали друзья, а потом им пришла в голову почти безумная идея волонтерского проекта: «А что если организовать в Фальзертале школу альпийского фермера — Schule der Alm — на базе Хельгиного альма?» Придумали трехдневные курсы, на которых учителя из долины дают новичкам уроки кошения травы, заготовки сена, доения, травничества, строительства традиционного альпийского забора и каменных стен методом сухой кладки.

Те, кто успешно проходит курс, получает право приехать на ферму работать в качестве волонтера. Друзьям Хельги слабо верилось, что какие-то люди в наше время готовы заплатить собственные деньги, чтобы в буквальном смысле чистить стойла вместо отпуска. В 2015 году провели пробный курс и поняли: люди будут!

Турофис Виппталя, не особенно загруженный работой, поскольку места эти не истоптаны туристами, взялся помочь с размещением учеников в маленьких семейных гестхаусах в долине — в Санкт-Йодоке, Падауне, других деревнях. Курсы для 10–12 человек стали устраивать по четыре раза в сезон, и — что важно — к Хельге начали приезжать волонтеры, уже на две-три недели.

— В основном это люди умственного труда: врачи, учителя, менеджеры. Из Австрии, Германии, Италии… — рассказывает Хельга. — Это прекрасные сумасшедшие люди, готовые работать руками, как наши предки 500 лет назад. Они счастливы жить в простых условиях: есть простую пищу, спать на простой кровати.

Вернувшись после прогулки с козами (которые сами отправились дальше в горы), мы едим «полевой перловый» суп в тесной, но уютной столовой «Петерс Казер» и ждем прихода первого преподавателя Schule der Alm — бывшего школьного учителя, а теперь пенсионера Алоиса Гатта, старого друга Хельги, давно уже помогающего ей на сенокосе.

Органическая жизнь

Алоис Гатт, красивый худой старик в пастушьей шляпе с ромашкой под шнурком, оценивает группу косарей-любителей профессиональным учительским взглядом голубых глаз из-под очков. У Алоиса энергичные движения и плавная тихая речь сказочника: «Сначала мы должны заточить косы. У каждого на поясе будет такой вот футляр, похожий на ножны, в него надо налить немного воды и положить точильный камень. Берете камень так, а косу вот так. Не этой стороной… И аккуратно, от основания к концу: раз-два, айнс-цвай…»

Алоис расставляет нас на склоне так, чтобы мы не скосили друг другу ноги, и одному за другим показывает, как и куда махать смертоносным предметом.

Склон крутой, примерно 45 градусов. Прямо не встанешь. Острие косы то вспахивает землю, то пролетает мимо травы. Но метра через три начинаешь входить во вкус. Рраз-з-з — и очередная охапка цветочных головок падает «как подкошенная». За мной постепенно образуется полоса бритой лужайки. Но через 50 взмахов — я считаю специально — моя коса тупится, и удовольствие сменяется необходимостью точить лезвие.

— Алоис, почему вы косите по-старинке, косами?

— А по-другому невозможно. Какая техника заберется на такой крутой склон? Она не идет дальше долины. К тому же косилки очень громко жужжат… Это вредно для насекомых. Большинство вещей на альпийских фермах до сих пор можно делать только руками.

Тем временем Хельга приготовила для нас две огромные шкворчащие сковороды с каснокен — традиционными тирольскими клецками в расплавленном сыре из коровьего молока. Мы едим их ложками прямо из сковородок, как положено, сыр тянется, масло течет по подбородкам.

— Где вы берете продукты? — спрашиваю Хельгу. — Ходите в магазины?

— У меня свои зерновые: овес, просо, ячмень. Фрукты и овощи привозит моя сестра Маргит из своего сада и от друзей. Все фермеры производят что-то: хлеб, сыр, колбасу. Я ненавижу большие магазины. Я там впадаю в панику из-за необходимости выбирать из тысячи вещей. У меня здесь другая роскошь: я знаю, что ем и пью. Многие ли могут похвастаться тем же?

— А вы едите своих коз?.. — задает кто-то мучающий всех вопрос.

— Да, по-другому здесь невозможно. Когда коза становится старой, не может больше забеременеть и не приносит молока, это единственный путь. Но я не могу это делать сразу. Мне нужно забыть. Ведь это был мой друг. Должна пройти пара месяцев, прежде чем я притронусь к этой колбасе…

Когда я расспрашиваю Хельгу о том, какими качествами должен обладать человек, решивший стать фермером, все так или иначе сводится к козам.

— Ты должен понимать, что это работа, которую нельзя остановить или отложить. Она требует твоего участия каждую минуту, днем и ночью. Это надо понимать до того, как ты решишь стать фермером. Твое время принадлежит животным. Если ты не любишь коз, ты будешь ненавидеть эту жизнь. Но просто любить их мало. Ты должен иметь к ним уважение. Как к людям. Потому что животные тоже личности. С ними нужно разговаривать, следить за тем, чтобы они были не только здоровы, но и счастливы. Вот у вас есть дети? Вы не можете быть счастливы, если они несчастны. Иногда приходится что-то запрещать, но важно уметь дать им свободу. Точно так же надо уметь позволить козе жить ее собственной жизнью, уважать ее выбор. Вот, например, Меланж… Однажды она влюбилась…

В августе 2011 года Меланж не вернулась домой с прогулки. Хельга была испугана. Но ближе к ночи раздался звон колокольчика — знакомый фермер привел Меланж с гор, где живет Эрих, художник, к которому мы идем завтра, и где пасется много козлов…

Любовная пастораль

Утром следующего дня вместе с козами и Хельгой мы отправляемся вверх по горным тропам, через ольховый лес, к высоким лугам. Путем Меланж. Туда, где на горе живет еще один загадочный персонаж — художник и повелитель воды Эрих Гатт. Хельга продолжает рассказ о любви:

— Три года назад Меланж дважды поднималась на пастбище к Эриху, на Цайшальм, и возвращалась. А в третий раз не вернулась. Я сама пошла на гору. И увидела Меланж вместе с ее возлюбленным, — Хельга находит в телефоне фотографию: черный красавец-козел с раскидистыми рогами… — Я говорю ей, пойдем домой. А она: не-е-е-ет. Так и осталась на три недели. Вернулась в сопровождении козла. Потом родила малыша. В этом году во вторую неделю лета высокогорный любовник ждал ее уже внизу, на мосту. Конечно, я не рада снова иметь черного ребенка, ведь Меланж — тауэрншек, а тот козел совсем другой породы. Но ради Меланж я готова на такой меланж…

Путь козы — четыре километра с подъемом на 600 метров от Хельгиной фермы на Цайшальм, к Эриху, — кажется мне непреодолимым. Козья тропа петляет по ольховому лесу, по камням, поваленным стволам. Козы давно свернули в сторону, на привычные пастбища. Иногда приходится идти через водопады, текущие прямо меж камней под ногами. Местами встречаются таблички в память о тех, кто не дошел…

На последней трети пути начинают попадаться удивительные знаки: то фигурки зверей, то водяные меленки с молоточками и колесиками, вращаемые какими-то чудиками, любовно вырезанными из дерева. Последний подъем по ступенчатой тропе меж мелких сосенок особенно крут, но, преодолев его, я вижу невероятное: на зеленом взгорке вокруг альпийской хижины Цайшальм раскинулась инсталляция.

Пирамиды камней, деревянные статуи-стражи, а по склонам кружит стена, сложенная методом сухой кладки. Это дело рук Эриха Гатта, седого усача с большими руками, который встречает гостей ударами хлыста о землю, высекая звонкое эхо из окружающих гор.

Эрих, водопроводчик по профессии (вот откуда все эти водяные мельницы!), собирает камни уже больше 40 лет, превращая их в произведения искусства. И не считает себя художником. У него есть жена и дети в Санкт-Йодоке, но каждое лето он совершает побег на свою горку и живет тут в свободном альянсе с природой. Иногда к нему приходят ученики «Школы Альма», приносят какую-нибудь еду, а Эрих угощает их грушевым шнапсом из большой бутыли и учит класть стены из камней… «Камни хранят энергию, я в этом уверен», — говорит Эрих.

Новая высота

Я чувствую себя так, будто Эрих собрал всю энергию камней, солнца и воды и поделился ею со мной. На обратный путь должно хватить, да вот только сюрприз: Хельга уводит нашу компанию не вниз, а в сторону и снова вверх. Через лесные коряги и траву по пояс, где даже козы не прошли бы (ну разве что влюбленная Меланж). И тут я слышу приближающийся звон колокольчиков.

Мы встречаемся на лужайке, усеянной кочками с брусникой, какое-то время козы и люди идут вместе то вверх, то вниз, но вот животные снова сворачивают в лесок, а люди продолжают путь дальше по опушке. Я отстаю и уже не понимаю цели нашего кругового маршрута. И вот, едва переставляя ноги, выхожу на широкий косогор, вниз по которому стелется луг, как развернувшийся с размаху ковер, а в глубине лежит долина Фальзерталь: вид на нее открывается почти до самого Санкт-Йодока, до ее впадения в Виппталь.

Лесистые склоны залиты солнцем, внизу поблескивает ручей Фальзербах, на равнинных лугах, меж редких фермерских домиков пасутся коровы. Волшебная перспектива, созданная природой и людьми… Ради которой стоило идти выше и выше.

***

Вечером за ужином мы пьем вино из рук бывалого сомелье. Хельга выносит очередную бутылку и фантазирует об элегантном женском характере пино-нуар 2005 года. Слышится звон колокольчиков сверху. Козы вприпрыжку возвращаются домой. Эспрессо, Капучино, Карамелле, Меланж… Кто-то шутит: наверное, следующее поколение коз будет носить имена Мерло, Совиньон, Грюнер-Вельтлинер, Пино-Нуар…

Я увожу в Москву пучок душистого сена из амбара Хельги, который она мне любовно вручила. Предлагала взять козу. Но я решила повременить.

_{Фото: SIME (Х3) / LEGION-MEDIA, LAIF (Х3) / VOSTOCK PHOTO, СТЕЛЛА МОРОТСКАЯ (X9), ALAMY / LEGION-MEDIA, THIS MATERIAL IS BASED ON DATA SERVICES PROVIDED BY THE OPENTOPOGRAPHY FACILITY WITH SUPPORT FROM THE NATIONAL SCIENCE FOUNDATION UNDER NSF AWARD NUMBERS 1226353 & 1225810}

_{Подробная информация о «Школе Альма» (Schule der Alm): www.wipptal.at/schule-der-alm/
О Тироле: www.visittirol.ru}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2019, частично обновлен в октябре 2022}