Степь да степь кругом: как вольготно живется венгерским пастухам-гуляшам

— Взгляни-ка на колодец! — кричит Чобо Матеи.

Я высовываюсь из брички, запряженной парой гнедых. Наскоро сколоченная облезлая повозка, похожая на корыто для перегноя, вся трясется, будто хвост степной птицы-каменки. Мы с Чобо колесим по пусте…

Колодец и котелок

На унылой равнине среди кочек, камней и выжженной солнцем травы торчит колодезный журавль на одной ноге — сером рассохшемся столбе. Его тощая шея-жердь погрузилась в сруб. Ощущение, что журавль сохнет от жажды и никак не может напиться.

— Ну, колодец. И что?

— Это наш степной телеграф! Или мессенджер. О, какое слово я знаю! — смеется Чобо. — В городе часто бываю, вот и выучил. А 80% гуляшей понятия не имеют ни о каких мессенджерах. Не нужны нам все эти соцсети. Зависимость вызывают. Ограничивают свободу. Вот колодцы — это естественно. Наши деды только так и общались. Передавали послания через колодцы.

— Каким образом?

— Кто хочет сообщить остальным гуляшам новость, тот меняет положение жерди и ведра. У каждой позиции свое значение. Здесь жердь с ведром опущена глубоко в колодезный сруб. Это значит: проверка идет. Хозяин решил выяснить, хорошо ли мы работаем. Лет сто назад с проверкой мог нагрянуть помещик. А сейчас — директор Хортобади или министр какой-нибудь. Если вдруг беда, пожар, например, жердь стоит вертикально, вровень со столбом, а ведро болтается наверху. Приехал покупатель коров — жердь высоко, ведро висит в воздухе и чуть касается сруба. Женщина в гостях у гуляша — жердь опущена, ведро в колодце, но не глубоко, а конец веревки на жерди разлохмачен. Ну, а когда жердь чуть поднята, ведро на земле возле колодца, значит, кто-то из пастухов сварил суп-гуляш и приглашает на обед! — с гордостью рассказывает мой спутник.

— Так вот почему вас гуляшами прозвали?

— Наоборот. Это суп в честь нас стал гуляшом. Gulya — «стадо» по-венгерски. Кто пасет, тот гуляш. (В венгерском произносится «гуя» и «гуяш» соответственно, но в русском прижилось «гуляш». — Прим. «Вокруг света»). В Средние века наши предки ходили через всю степь продавать скот на рынки в Моравию, Вену, Нюрнберг и Венецию. Тысячи километров. Помещик разрешал зарезать пару коров по пути: заранее едой не запасешься — протухнет, особенно жарким летом. Пастухи брали с собой котелок и паприку, варили из коровьего мяса суп, тем и кормились. В народе наше блюдо прозвали «гуляш хуш» (gulyáshús) — «мясо, которое едят гуляши».

Чобо аппетитно причмокивает. В этот момент он сам похож на быка, который набрел на сытное пастбище.

— Как же коровы преодолевали тысячекилометровые расстояния?

— Да это ж венгерки! Ну то есть серые венгерские коровы. Порода такая. Мы их называем мадьярсюркемарха. Говорят, еще наши далекие предки, кочевники мадьяры, больше тысячи лет назад одомашнили их, диких степняков. Коровы всегда росли в пусте, привыкли к жаре и морозам, поэтому генетически выносливые. Такой породы больше нигде в мире нет. Могут сотню километров пройти и вес не сбавят. А мясо у них какое! С прожилками, упругое, ароматное! — улыбается пастух.

Свободные, как коровы

Бричка спотыкается, подскакивает и замирает, словно степной суслик. Впереди — стадо венгерок. Движется прямо на нас, как пыльная туча перед бурей. Густой воздух наполнен запахом навоза. Коровы крупные, серебристо-серые, мускулистые, с мощными изогнутыми длинными рогами. На их фоне пастух кажется мелким черным жуком.

— На такое гигантское стадо всего один пастух? — спрашиваю Чобо.

— Стадо небольшое — 200 коров. А пастухов двое. Один пасет, точнее направляет к сочным лугам, второй у колодца на привале встречает. Да что за коров переживать. Куда хотят, туда идут. Хортобадь — единственная в мире степь, где скот не держат в загонах и стойлах, не выводят на пастбища по часам.

— А если коровы разбредутся по всей степи?

— Щинка не даст. Так мы собак называем. Пули, венгерские овчарки, — наши помощники в пусте. Очень умная порода. Они коровий язык понимают не хуже человеческого. Мы им говорим, например: «Догони вон ту корову и верни ее к колодцу» или «Пригони стадо на ночь к нашим камышовым шалашам». И будь уверена, они все выполнят. Когда летом температура воздуха +40 °С, гуляши вообще из шалашей не выходят. Иначе спекутся, как мясо в горшке. Вон видишь сноп пепельного цвета вдали? Это шалаш из камышовых листьев. В таких мы и прячемся в жару. Работают только собаки.

Чобо вглядывается в горизонт, прищуривается, задумывается.

— Однажды я поехал на грузовичке в Будапешт на сельскохозяйственную ярмарку, повез корову с теленком показывать, а щинку не взял. Подумал: зачем мне собака в столице? Притормозил в центре. Столько зданий и людей! Голова кругом. Пока стоял, разинув рот, теленок вышиб дверцу кузова и побежал. Корова — за ним. Я, конечно, сел в грузовик и погнался за беглецами, но на дорогах были пробки. Застрял. Собака бы животных быстро вернула. А я их только через 30 километров догнал! Народ собрался. Решил, что это шоу… Эх, жаль я не чикош, не гуляш-наездник. Коням-то пробки не страшны.

Хайдуки-разбойники

С горизонта стремительно приближаются темные пятна, будто стая коршунов летит. Вот они у самой брички. Кони! Наездник в огромных шароварах и длинном плаще цвета летнего неба стоит на спинах сразу двух лошадей и держит поводья еще трех, и все они несутся галопом.

Сделав круг, всадник тормозит, соскакивает на землю, поднимает кнут. Порыв ветра, щелчок, вихрь пыли. Обе лошади, будто подстреленные, падают в сухую траву, расстилаются почти вровень с землей. Хозяин хлещет кнутом у самых морд животных. Но они словно вросли в землю.

— Что это за шоу?

— Тренировка. Этот человек и есть чикош. У нас в пусте одни гуляши пешие, как я, другие — всадники. Чикош учит лошадей синхронно скакать бок о бок и не «рассыпаться», даже если их больше десятка в табуне. Прикидываться мертвыми и не вздрагивать ни от какого звука. Каждый день дрессирует. На всякий случай. Раньше нашего брата преследовала полиция. Приходилось быстро ретироваться и маскироваться в степи, — ухмыляется Чобо.

— Чем провинились гуляши перед законом?

— В Средние века, да и позже, их считали разбойниками. Хотя, по мне, они национальные герои. Где-то с XIV века начались турецкие набеги на наши земли. Гуляши и чикоши, которых тогда называли еще хайдуками, то есть погонщиками, стали наниматься в солдаты-добровольцы к дворянам. Ведь наши прадеды — коренные степняки. Знали каждый ковыль в пусте, владели оружием, были сильными. Многие организовывали собственные независимые отряды. Защищали венгерские границы, боролись за свободу страны — нападали на врагов в степи. Правда, методы у хайдуков были жесткие. Могли обобрать до нитки и даже убить.

Вот принц Трансильвании венгерский князь Иштван Бочкаи в XVI веке их поддерживал, в благодарность подарил земли в районе Хортобади (теперь это города с приставкой «хайду» — Хайдубособло, Хайдунанаш). А последующие власти устраивали на наших облавы. Прозвали бетьярами — «народными бандитами». Объявили вне закона. Преследования продолжились и в XIX веке. Венгрия официально стала частью Австро-Венгерской империи, а хайдуки-гуляши не согласились и старались избавить родину от армии Габсбургов. В итоге Венгрия — снова свободная страна!

— Ваш прадедушка тоже был бетьяром?

— Персе! [«Конечно!» — венг.]. Все мы тут дети национальных героев. Гордимся! Хотим походить на них. Даже одеваемся, как они. Носим шляпы с пером степного журавля: предки считали себя свободными, как птицы пусты, — объясняет пастух. — Еще в любую погоду не снимаем эти черные жилетки. Тут все дело в пуговицах. Их должно быть ровно девять.

— Девять — ваше сакральное число?

— Да, с некоторых пор. Ходит легенда. Жил в пусте в XIX веке храбрый гуляш-хайдук. Слухи по поводу его имени разные, лично я думаю, что его звали Шандор Рожа. Он точно существовал, местная знаменитость. Столько австрийцев перебил! В него разом влюбились девять дочерей гуляшей. И вот однажды Шандора выследили австрийские жандармы. Гнали через всю степь до самой реки Хортобадь. А река глубокая и с топью на дне. В общем, Шандор понял, что погиб. Да и лучше смерть, чем плен врага.

И тут выбежали из камышовых зарослей те девять дев, кинулись к реке, сцепились руками-ногами и образовали девятиарочный мост. Шандор спасся, а жандармы с этого моста попадали в воду. Говорят, девы тоже утонули, а кто-то считает, что они окаменели, поэтому Девятиарочный мост так и остался над рекой. Это всего лишь легенда, но гуляши с тех пор пришивают к жилеткам девять пуговиц.

Ноша гуляша

Наша повозка замедляет ход, крадется, а затем, наконец, застывает у болота, будто цапля, караулящая добычу. Мы вылезаем из брички. Меня слегка пошатывает. А мой спутник непоколебим, как степной дуб.

Через топь перекинут каменный Девятиарочный мост типа римского виадука. Грязно-белый, словно дождевое облако над степью, мост утопает в густых камышах, из которых пастухи строят шалаши. На суше он перетекает в низкую белокаменную чарду (постоялый двор), тоже с девятью арками — окнами. За длинными дубовыми столами сидят гуляши: хохочут, травят байки, едят мясо.

— Этой чарде лет 300. Раньше она другая была, а когда появился мост, ее перестроили, вырубили арки. Гуляши тут всегда отмечали удачную продажу скота, — поясняет Чобо. — Кто не ходил в Европу, прямо у чарды и продавал. На ярмарке.

Ярмарка стелется вдоль чарды, как степной кустарник-дерезняк. Единственное «светское» место на всю пусту. Бродячие скрипачи играют чардаш. Торговцы разложили и развесили возле деревянных киосков коровьи рога, медные казаны, керамические горшки, шляпы.

Заезжий турист разглядывает чикошьи кнуты. Берет один, неуклюже пытается махнуть, но лишь запутывает его и в смущении опускает руки. Чобо Матеи потирает свою бычью шею, вздыхает, отнимает кнут у туриста и отточенным движением со свистом рассекает воздух — будто ястреб промчался за дичью.

— Чобо, а нестепняк может стать гуляшом?

— Ну вообще-то, эта профессия переходит от отца к сыну. Я вот гуляш в пятом поколении. Мы не против чужаков, да только они не выдерживают. Как-то приехали к нам ребята из Будапешта, жизнь им, видите ли, пресной казалась, захотели обучиться пастушьему делу. Взял их к себе в помощники. Два года кое-как промыкались и уехали обратно.

Свобода — ноша не для каждого. Горожане привыкли к душным, заставленным квартирам, всяким условностям, офисному графику. А у нас — абсолютная воля. Хижины с камышовыми крышами. Без отопления и электричества. Кое-кто, правда, установил солнечные батареи. Еду готовим на открытом огне или в печи. Спокойно переносим зной и стужу. И от градуса не пьянеем. Неместные-то даже пить не умеют.

Чобо крякает, достает из кармана фляжку, делает смачный глоток и протягивает мне.

— Будь здорова! Эта штука у нас всегда с собой. Кто не пьет палинку, тот не гуляш.

Палинка кисловато-сладковатая на вкус и жгучая. Будто луч степного солнца попал в горло.

— Вы сами никогда не мечтали о другой жизни? — интересуюсь я, чувствуя, как палинка обжигает внутренности.

— Когда мне исполнится 100 лет и я выживу из ума, уеду в город и поищу там работу. Может, на бензоколонку устроюсь, — смеется гуляш. — А пока я в полном рассудке, ни на что и ни за что не променяю волю. Не для того мой прадед сражался за свободу, чтобы я искал другой жизни.

_{Фото: REUTERS, ALAMY, DPA / LEGION-MEDIA, AP / EAST NEWS, AP / EAST NEWS, REUTERS, ALAMY, CUBO / LEGION-MEDIA, GETTY IMAGES, ALAMY, CUBO / LEGION-MEDIA, REUTERS, ALAMY / LEGION-MEDIA (X2)}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2019, частично обновлен в январе 2023}