Удержаться на плаву: как вьетнамцы с острова Фукуок связали свое существование с водой

Полдень. У берега из мутной воды Сиамского залива, похожей на «первичный бульон», торчит, как диковинный кальмар, голова старухи в соломенной шляпе с загнутыми полями. Рядом плавает канистра из-под лодочного топлива с отверстием посередине. Видно, что доверху забита ракушками. Проходящие мимо американские туристы ахают и кидают в воду деньги, будто корм. Старуха улыбается беззубым ртом, хватает купюры и засовывает за ворот насквозь промокшего платья.

— Кто эта женщина? — спрашиваю своего проводника Тьена, уроженца Фукуока.

— Рыбачка из деревни Хам-Нинь. Ей за 70. Целый день ловит морских улиток, а потом продает на пирсе, — зевает Тьен. — Но она уже смекнула, что можно зарабатывать иначе.

Другие рыбаки в конических соломенных шляпах нон-ла, настороженные, как чайки, оберегающие добычу, расставляют вдоль пирса тазы с уловом: гребешками, мидиями, морскими коньками.

— Морских коньков разве едят?

— Их надо замочить в рисовом вине и выпить настойку. Придает силу мужчинам! Ну а вообще это энергетик. Бодрит.

Фукуок просыпается

Единственная забегаловка рыбацкой деревни Хам-Нинь напоминает неуклюжий корабль, собранный из фанеры, жести, досок — всего, что попалось под руку. Внутри возле стены развешаны гамаки. В каждом из них, словно устрица в раковине, свернулся человек. Фукуокцы так крепко спят, что не слышат ни рокота моторных лодок, ни мотороллеров, проносящихся по проезжей дороге.

В пять утра рыбаки выходят в море. Устают. Тихий час в гамаках — альтернатива морским конькам: во сне восстанавливаются силы. Местные недоедают. Рыба то клюет, то нет. Деньги водятся не всегда. Фукуок до сих пор не оправился после кровавых штормов. Когда в 1980-е годы закончились войны, остров уснул вместе с экономикой, подобно рыбе.

Впрочем, сейчас Фукуок начинает просыпаться — запахло туризмом. В забегаловке Хам-Нинь сегодня праздник. Тьен привез российскую делегацию — продавцов туров. Крупные белые женщины чинно плывут к столу, утопающему в яствах: суп из бабушкиных улиток с чили, свежевыловленные и зажаренные лобстеры, креветки, мидии, кальмары. И вдруг тарелки облепляет стая мух. Некоторые гостьи брезгливо морщатся. Я же, из солидарности с голодающими фукуокцами, принимаюсь за еду.

— И вот это не забудь! — Тьен протягивает мне блюдце с коричневато-ржавой пахучей жидкостью. — Рыбный соус ныок-мам, наша гордость! Полей им рис. Сытнее будет.

С соусом рис становится острым, пряным, густым. Это как погрузиться в толщу морской воды после мелкой пресной речки. Неожиданно вкусно.

Секрет анчоуса

На фабрике в пригороде Зыонгдонга, где делают ныок-мам, трудно дышать. Ощущение, что я оказалась в желудке гигантской гниющей рыбины. Ее внутренности — 300 деревянных бочек трехметровой высоты — перетянуты корабельными канатами и наполнены соусом. У входа сидит молчаливая, словно набравшая в рот воды, девушка по имени Лан и продает бутылки с соусом по 45 000 донгов за штуку (примерно два доллара).

— Как вы выдерживаете запах? — морщу нос.

Лан пожимает плечами:

— Мне нравится. Он морской, родной, домашний. Мои предки фукуокцы придумали рецепт рыбного соуса еще 200 лет назад.

Сначала жители Фукуока готовили соус дома, для себя. В XIX веке французские колонизаторы — любители пикантных приправ — поставили производство на поток: открыли фабрики, наладили экспорт. Поставки продолжались до 1975 года. После победы Вьетнама в войне с США американское правительство наложило эмбарго на все вьетнамские продукты, и фукуокские производители соуса перешли на внутренние продажи. В 1990-е годы эмбарго сняли, но «корабль уплыл»: место на мировом рынке уже занял похожий соус из Таиланда.

— Похожий, да не тот, — хмурится Лан. — Ну ничего. Как только мы возобновим экспорт, тайцы останутся у разбитого корыта. Наш соус лучший!

— Чем же отличается ваш соус от тайского?

— В каждый бак мы закладываем 9000 кг тихоокеанских анчоусов и 3000 кг морской соли. Больше ничего. Перемешиваем и ждем, пока идет процесс ферментации. Через год соус готов. А тайцы могут и другую рыбу намешать, и химию добавить. Это потому, что у них нет фукуокского анчоуса. Он особый. Крепкий. И в нем много минералов, протеина. От нашего анчоуса даже перец растет!

Перец из рыбы

Черный перец растет по всему Фукуоку. В XIX веке семена привезли из Индии французы. Перечные деревья плывут за окном автомобиля вдоль проезжей дороги. И нет им конца и края. Тьен, вызвавшийся меня подвезти, уверяет, что у 60% жителей Фукуока свои плантации.

Изредка заросли расступаются, обнажают убогие лачуги рыбаков на понтонах у грязных каналов. Латаные жестяные крыши, выцветшее белье на веревках, замызганные миски, облупившиеся лодки. Глядя на все это, вспоминаешь, как бывает во время отлива, когда море оставляет на берегу всякую нечисть. Но вот дно жизни снова закрывают перечные рощи. Я прошу остановиться у первой попавшейся фермы в районе Суой-Мей.

Хоанг, худощавый «ботаник» в очках, ведет нас между двух плотных рядов перечных деревьев.

 — Плодоносить деревья начинают, когда достигнут трех-пяти метров в высоту, — рассказывает он. — Для роста обязательно нужно рыбное удобрение. Мы втыкаем в землю саженец, делаем вокруг него отверстия и наливаем туда смесь тухлых анчоусов с водой. Рыбаки нам привозят негодную, старую рыбу. На удобрение — в самый раз. Процедуру повторяем каждые два месяца. Через два года собираем урожай. По семь килограммов с дерева!

Хоанг протягивает мне гроздь с зелеными и красноватыми шариками-перчинками. Напоминают рыбью икру.

 — Четыре месяца ждать, пока покраснеют. Собираем вручную — по перчинке. Так легче сортировать. Часть урожая сразу упаковываем. Другую часть сначала сушим пару недель на солнце, чтобы семена почернели. И еще часть идет на белый перец: надо просто снять кожицу со спелого красного. Такого перца нет нигде во всем Вьетнаме. Потому что правильный анчоус водится только на Фукуоке, — Хоанг морщится, будто раскусил горошину перца. — Торговцы с континента у нас покупателей отбивают. Их-то перец хуже. Его по нормальной цене не продашь. А продешевить не хочется. Вот в него и добавляют аж до 70 процентов семян папайи, чтобы на объеме сделать деньги. Продают по дешевке. А туристы не отличают семена папайи от перца. Не понимают, что кило хорошего перца стоит не меньше 100 000 донгов! Да, дороговато. Но зато какая приправа для манго получается!

Рядом с плантацией в магазинчике без окон, как в гроте, затаились два мужичка. Перед ними на столе расставлены блюдечки с желтоватой, зеленоватой, коричневатой жижей. Мужичок берет дольку манго, макает в жижу и протягивает мне. Лакомство жалит язык, и тут же возникает очень сложный кисло-сладко-солено-пряный привкус.

 — В блюдцах разные комбинации: соль, лайм и перец; соль, сахар и перец; соль, чеснок и перец. Вас угостили приправой из перца, сахара, лайма и рыбного соуса, — поясняет Хоанг.

 — А зачем манго макать в приправу?

 — Это коварный фрукт. Он то слишком кислый, то слишком сладкий. Приправа корректирует вкус. А вообще наши всё едят с перцем. И игуан. И собак. У них мясо вкусное. И бесплатное, они ведь дикие. Поймал и съел. Многие мои соотечественники раньше так утоляли голод. Правда, времена меняются. Правительство Вьетнама вот-вот запретит отлов игуан и собак на еду.

Собака — друг фукуокца

В джунглях Фукуока влажно, душно и сумрачно. Неба не видно: его закрыли кроны вечнозеленых диптерокарпусов, миртовые деревья и лианы. На оголенной скользкой почве попадаются замшелые валуны и пучки лемонграсса, напоминающие водоросли. Будто я на дне морском. Только вместо рыб — собаки с шерстяными гребешками на спине: риджбеки. Серо-коричневые и желтоватые, цвета земли и песка. Бродят, спят, скулят, лают в сетчатых вольерах. Их загоны похожи на рыбацкие лачуги, которые я видела вдоль дороги: облезлые, с латаными жестяными крышами и частично истлевшими настилами.

— Один хороший человек по имени Туан решил спасти фукуокских риджбеков от уничтожения. Они бегали, дикие, по горам, джунглям и улицам, местные на них охотились. Туан арендовал пять гектаров джунглей и открыл питомник-заповедник в 2005 году. Организовал отлов собак. Занялся их разведением, — рассказывает работник питомника Тан, глубоко пропахший псиной.

Местные просят не путать фукуокских риджбеков с тайскими и родезийскими родственниками, хоть порода так и не признана официально. Островные собаки мельче заморских братьев.

— И умнее. Один из наших риджбеков по кличке Дом в 2011 году завоевал звание чемпиона на Всемирной выставке собак в Париже! — радуется Тан.

На входе в питомник стоит доска с описанием характера фукуокских риджбеков: «Умеют охотиться. Находят и приносят вещи. Собирают мусор. Уважают хозяев. Организованны. Поддаются дрессировке. Выживают в пещерах. У них отличная память. Сильные челюсти. Реагируют на любое изменение: непривычный шум, потемневшее небо или слишком яркую луну. Способны лазать по горам и плавать».

— Плавать — самое главное в наших условиях, — считает Тан. — Кстати, первые риджбеки приплыли к нам по морю. Говорят, лет 200 назад местные рыбаки увидели, как к острову подплывает стая диких собак. Возможно, их куда-то везли на корабле, судно затонуло, а они спаслись.

Тан показывает мне лапу трехмесячного щенка: между пальцами — перепонки, как у чайки.

— Вот это настоящий фукуокский риджбек, водоплавающий!

Рождаемость щенков никто не контролирует. Самцы и самки живут вместе. Сейчас в питомнике около 400 собак.

— Чем же вы кормите такую ораву?

— Анчоусами, конечно. Две миски в день — и собака сыта. А когда уже не прокормить, продаем.

Самые дорогие риджбеки — тигрового окраса. Такая собака стоит 500–700 долларов.

— Кто же их покупает? Народ ведь бедствует.

— Люди начинают понимать, что риджбеки — помощники по хозяйству и друзья. Многие специально копят деньги на них. А если кому-то не принципиальны цвет, пол и возраст собаки, можем отдать за символическую сумму или вообще бесплатно. У нас часто покупают щенков рыбаки, те, что живут на плавучих фермах. Им одиноко, — говорит Тан.

Успеть до шторма

Над морем плывет глухой лай риджбеков. Собаки чувствуют приближение гостей. Я сижу в яркой травянисто-зеленой лодке, напоминающей формой морскую раковину. Стараюсь грести, как показывает мой сопровождающий Дан. Парень работает на лодочной станции в Бей-Кеме, на юге Фукуока.

Причаливаем у подгнившего плота. Два риджбека бронзового оттенка снуют взад-вперед, принюхиваются, ворчат. Их хозяева — братья Лан и Хай, такие же бронзовые вьетнамцы лет 50 на вид.

Кое-как выбравшись из лодки, ступаю на хлипкие доски. Они качаются, разъезжаются под ногами. Посреди плота — две хижины, покрытые жестью. Морская соль постепенно разъедает стены. Вместо окон и дверей — кривые прорези. В одной постройке — два ветхих гамака, в другой — ржавая электрическая плитка, работающая от солнечной батареи.

 — А что еще надо для жизни? — рассуждает Хай. — Главное — укрытие для сна и место для приготовления рыбы.

Позади хижин что-то вроде ширмы, которая закрывает от чужих глаз дырку в плоту.

 — Это туалет. Типичный рыбацкий туалет Фукуока, — объясняет Хай. — Выгребная яма не нужна. Все уходит в воду. Крыши нет, чтобы была видна голова сидящего. Сразу понятно: занято. В деревнях тоже такие туалеты ставят у берега на столбах.

Братья живут на плоту три года. На суше бывают редко. Иногда ездят на ярмарки торговать рыбой.

 — У нас тут рыбная ферма. Мы обычно выходим на рыбалку в открытый океан. Там больше видов, чем в Сиамском заливе. Наловим — привезем на плот, выпустим в бассейны и начнем откармливать, — рассказывает Хай.

Три бассейна вырублены в плоту. В них вложены снасти, чтобы рыба не ушла обратно в море. Хай наклоняется над одним и кидает туда горсть анчоусов. Длинные серебристые рыбины взбивают хвостами воду, подскакивают, жадно заглатывают корм.

— Кобия. Моя любимая рыба. Если ее откормить до 10 килограммов, можно продать на рынке по 200 000 донгов за штуку! — с гордостью сообщает рыбак. — Этих повезем на днях на базар.

В Бей-Кеме наступает сезон штормов. Оставаться здесь небезопасно. Через две недели братья закажут баржу за полтора миллиона донгов, прицепят к ней плот со всем скарбом и переберутся на север острова, куда пока не пришли ветры и волны. Переезжать приходится каждые полгода вслед за погодой.

— А когда совсем на сушу? — спрашиваю Хая.

— Может, и никогда. Что такое суша по сравнению с океаном? Клочок земли. Наш дом — вода, — заключает рыбак.

_{Фото: HEMIS (X3) / LEGION-MEDIA, SIME / LEGION-MEDIA, LAIF / VOSTOCK-PHOTO (X5), ALAMY / LEGION-MEDIA, VARIO IMAGES / LEGION-MEDIA}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2019, частично обновлен в апреле 2023}