Национальное достояние: как и где делают настоящий шотландский виски

«Вокруг света» отправился в Хайленд, чтобы попробовать компоненты знаменитого виски по отдельности и вместе.

— По пути из аэропорта вы наверняка видели коров абердин-ангусской породы, тех самых, из мяса которых во всем мире готовят лучшие мраморные стейки. Их вывели здесь, в Шотландии, в XIX веке. Вот и баранина у нас не хуже, — Кен Линдси, облаченный в праздничный килт с фраком и бабочкой, восседает во главе стола, вживаясь в роль гостеприимного хозяина замка Linn House. Кен, специалист по виски с 30-летним стажем, может рассказать о благородном напитке все. Но прямо сейчас его больше интересует еда.

— Итак, наши повара отбирают лучшие куски баранины и… выбрасывают их в помойку! А из того, что остается, готовят хаггис.

Шутка удалась, однако смех быстро стихает, когда шеф выносит главное блюдо шотландской кухни. На белоснежной салфетке покачивается раздутый бараний желудок. Обрезки пищевода и двенадцатиперстной кишки перевязаны бечевкой. Не без удовольствия Кен сообщает, что трясущийся грязно-серый мешок набит потрохами (а то вдруг гости подумали, что мясом).

Чтобы попробовать хаггис, нужно поймать кураж. Для этого все готово: перед каждым едоком стоит квейк — низкая медная чаша миллилитров на 50, наполненная виски. Кен пошагово объясняет процедуру. Держа квейк перед собой на уровне груди, нужно выкрикнуть «Сланже ва!» — что-то вроде «Ваше здоровье!» на гэльском (шотландском) языке. Затем следует залпом выпить виски, потрясти перевернутую чашу над головой и поцеловать ее донышко. Гости из России оживляются. Нам подобные ритуалы близки: выдохнуть, опрокинуть, закусить. «Сланже ва, Кен, режь свой хаггис!»

Но резать рано, шотландец еще не доиграл спектакль. Он хочет прочитать нам оду хаггису, написанную в XVIII веке Робертом Бёрнсом. Я сижу на углу стола, ближе всех к Кену, и поставленным голосом он вколачивает непонятные гэльские слова прямо в мое левое ухо. Достав из-за гольфа кинжал, он одним движением вспарывает желудок, из которого вываливается на салфетку парящий серый фарш. Кен исполняет пару балетных па, оказывается у меня за спиной и приставляет кинжал к моему горлу, рыча что-то там про врагов Шотландии.

Вот вам и иммерсивный спектакль. Я не служил в спецназе, и у меня нет наработанного рефлекса бросать нападающего через голову и проводить прием на добивание. А если бы был? Впрочем, шотландцы — ребята не из пугливых.

Смелость

Стоим в чистом поле посреди холмов. Табличка на камне сообщает, что здесь в 1824 году Джордж Смит основал вискикурню The Glenlivet. Под ногами слякоть, над головой хмарь, ветер пронизывает, дождь моросит — не лучшее место для прогулок. Уединенностью этого края пользовались первые шотландские вискикуры. На протяжении нескольких веков виски в Хайленде (на территории Северо-Шотландского нагорья) производили незаконно.

Спрос на алкоголь в этом краю был всегда. Еще бы, с таким-то климатом! Производство крепких напитков облагалось немалым налогом. Чтобы исправно платить дань, вискикуры густонаселенного Лоуленда (Южной Шотландии) гнали виски наспех в колоссальных количествах. Огненное пойло почти не имело вкуса, но радовало простой люд и наполняло королевскую казну монетой.

В укрытой холмами долине Гленливет виски делали неспешно, для себя и для своих. Налоги не платили — сборщики податей редко добирались до этих мест. Здешние вискикуры могли позволить себе эксперименты с рецептурой. Они делали выдержанный виски, не гонясь за объемом, и напиток получался мягким, ароматным. Нелегальные перевозчики распространяли продукт среди ценителей.

Несмотря на конспирацию, молва о мягком хайлендском виски разошлась по Британским островам. В 1822 году во время официального визита в Шотландию король Георг IV потребовал поднести ему напиток из долины Гленливет.

«Лорд Конинхэм, главный камергер, повсюду искал чистый гленливетский виски, король не пил ничего иного», — вспоминала в «Мемуарах леди Хайленда» писательница Элизабет Грант. Вскоре после этого монарх обратился к Акцизной палате с просьбой о снисхождении к вискикурам. В то же время землевладельцы Хайленда убеждали парламент в своей способности взять под контроль алкогольный рынок региона и перевести его в законное русло.

Налоговые послабления не прельстили привыкших к абсолютной свободе вискикуров и контрабандистов, и регион на какое-то время превратился в горячую точку. Старожилы не желали сотрудничать с властями и не пускали на свои земли «правильных» новичков. Джордж Смит, основатель первой легальной вискикурни в долине Гленливет, всегда носил за поясом пару пистолетов и нередко пускал их в ход.

Сегодня «Тропа контрабандистов» — просто туристический маршрут со стартом от того самого камня с табличкой. Те, кто не боится холода и сырости, могут пройтись по холмам и оценить красоту шотландской природы, ее необычайно насыщенные краски. Цветы — темно-желтые, словно подсвеченный солнцем янтарь. Трава — темно-зеленая, будто флуоресцентная. Склоны усыпаны белыми «одуванчиками», которые вдруг начинают двигаться и оказываются овцами.

В переводе с гэльского Гленливет означает «долина плавно текущей». Плавно текущая река Ливет впадает в Эйвон, крупный приток реки Спей, давшей название региону Спейсайд. Это один из шести районов производства виски в Шотландии, очень скромный по площади, но лидирующий по количеству вискикурен. Здесь делают самые известные сорта в мире. В целом маленькая Шотландия производит большую часть мирового объема виски. Почему именно она? Потому что может. Мало где еще найдется такое количество подходящей воды.

Вода

— Если вам не нравится погода в Шотландии, просто подождите пять минут, — пересказывает старую шутку Кен, и на наших глазах дождь сменяется солнцем, а через пару мгновений начинает моросить вновь. Вода в Хайленде, кажется, повсюду: под землей, в озерах, в воздухе. И это очень кстати: для работы крупной вискикурни требуется 10 000 литров в час.

Чтобы сделать виски, нужны два вида воды: питьевая и техническая. Первая непосредственно контактирует с ячменем и дрожжами, вбирает в себя спирт и ароматические вещества. Исходный вкус воды практически не передается виски. Но она должна нравиться дрожжам.

Дрожжи перерабатывают растворенные в сусле сахара в спирт, при этом сами они нуждаются в кальции и магнии. Закон, регламентирующий рецептуру шотландского виски, запрещает добавлять в воду специальные питательные компоненты для дрожжей, а значит, минералы должны присутствовать в ней изначально. Капли дождя, наполняющие подземные источники, проходят через толщу грунтовых пород и напитываются минеральными веществами.

— Как думаете, почему виски стоит недешево? — спрашивает Кен. — Вовсе не из-за копеечного ячменя — земли рядом с источниками очень дороги.

Колодец, из которого забирал воду Джордж Смит, имеет даже собственное имя: Josie’s Well, или «Родник Джози». Сегодня это местная достопримечательность с оградой и табличкой.

Техническая вода нужна прежде всего для охлаждения спиртовых паров после кипячения в перегонном кубе. Куб — это тот же самогонный аппарат, только большой, и охладитель у него устроен аналогично: медная труба-змеевик погружена в емкость с проточной холодной водой. Объем этого «аквариума» может быть значительным, миллион литров и даже больше. Охлаждающая вода не контактирует с виски, и брать ее можно не только из скважины, но и из реки или озера, туда же и возвращать.

Температура воды должна быть стабильной. От нее зависит, насколько быстро пар превращается в жидкость в змеевике и как долго продукт контактирует с медью. Это сильно влияет на вкус виски. В редких случаях, когда в Хайленд приходит относительно жаркое и сухое лето, вискикурни прекращают свою работу и закрываются на техническое обслуживание.

Обойдя пруд и потрогав воду (брр!), заходим в амбар, где почти готовый виски набирается вкуса в бочках. Сквозь щели в дощатых стенах пробивается свет. Ветра здесь уже нет, но от холодного воздуха чешется нос.

— Думали здесь согреться? Как бы не так, — посмеивается Кен. Теперь воздух должен сделать свою работу.

Воздух

— Этот старинный прибор мы называем медной собакой (copper dog), — мистер Линдси демонстрирует покачивающийся на цепи золотистый цилиндр. — Сейчас я опущу его в бочку с виски, и мы возьмем пробу. Внимание, прошу полной тишины!

Кен прикрывает глаза и плавно погружает цилиндр в виски. Из бочки раздается музыка! Как будто кто-то сыграл арпеджио на маримбе или позвонил в десяток колокольчиков. Это пузырьки газов ударяются о цилиндр, словно маленькие молоточки. Откуда в виски пузырьки? Напиток содержит летучие компоненты, которые со временем испаряются.

— Это «доля ангела», — объясняет Кен. — Каждый год сквозь поры в дереве бочки просачивается 3% объема виски. Догадываетесь, почему выдержанные напитки стоят так дорого? А еще нам приходится планировать спрос на 15, 20 и даже 30 лет вперед. Кто знает, насколько сильно люди будут любить виски через три десятилетия?

Улетучивающиеся из бочки вещества из-за разницы давления замещаются воздухом. При взаимодействии напитка с кислородом образуются кислоты, а те, в свою очередь, реагируют со спиртом и превращаются в сложные эфиры — носители фруктового вкуса.

Переменчивая погода вносит свою лепту. Когда воздух в амбаре прогревается, древесные поры расширяются, и сам виски слегка увеличивается в объеме, плотнее прижимаясь к дереву. С похолоданием поры сжимаются, и дерево усваивает набранный в себя виски, стимулируя многочисленные химические реакции.

***

Напоследок прогуливаемся по ячменным полям. Не бежим, не семеним и не кутаемся в капюшоны: человек быстро привыкает к любой погоде, в том числе к шотландской. Подумываем пройти путь контрабандистов: каких-то два часа по холмам.

— Угадайте, почему шотландский виски делают именно из ячменя? — даже сняв килт и бабочку, Кен Линдси продолжает играть роль тамады и развлекать гостей загадками. — Да просто другие злаки в таком климате не растут. Была бы пшеница, гнали бы из пшеницы, была бы кукуруза — из кукурузы. Зерно — дело десятое.

_{Фото: GETTY IMAGES, SPL / LEGION-MEDIA, TGL (Х2), ISTOCK, REUTERS}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2019, частично обновлен в мае 2022}