Блендер кромсает пряности, не давая им времени и возможности «подружиться». А в ступке один аромат проникает в другой.
МИНИ-ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Галанга (калган большой)
Представитель семейства имбирных с сильным сосново-цитрусовым запахом. На вкус интереснее и нежнее обычного имбиря. Обязательный ингредиент супов том ям и том-ка.
Кафрский лайм
Вид лайма с «парфюмным» ароматом. Чаще всего используются свежие листья.
Кокосовое молоко
Помогает смягчить остроту многих блюд вроде карри и супов. В Таиланде используют молоко с высоким процентом жирности. Поэтому в российских магазинах лучше брать так называемые кокосовые сливки.
Креветочная паста капи
Очень пахучая пластичная масса на основе размолотых сушеных креветок. За счет высокой концентрации естественного глутамата натрия усиливает вкус любого блюда.
Лемонграсс (лимонное сорго)
Стебли этого злакового растения, обладающие ярким мятно-цитрусовым запахом, добавляют практически во все блюда для ароматизации. В супы часто кладут целиком, для карри режут на очень тонкие кольца.
Рыбный соус нам-пла
Делается из высушенной и ферментированной рыбы. За счет высокой концентрации глутамата натрия усиливает вкус любого блюда. Резкий запах соуса исчезает в процессе готовки.
Пальмовый сахар
Производится из сока кокосовых пальм. Продается в виде твердых блоков. Обладает карамельно-пряным вкусом. Сахар добавляют во все блюда, от салатов и карри до десертов.
Паста из тамаринда
Очень кислая, с легкими цитрусовыми, карамельным и дымными нотами в послевкусии. Используется как «кислый» вкус в большинстве блюд.
Чеснок
Один из самых популярных ингредиентов. Его добавляют в карри, супы, лапшу. Берут только очень молодой и сочный чеснок.
Чили
В Таиланде используют с десяток разновидностей перца чили в свежем, сушеном, маринованном, жареном виде. Самый популярный сорт — «мышиный помет».
Фото: HEMIS / LEGION-MEDIA, STOCKFOOD / FOTODOM. RU
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь-июль-август 2020
