Национальное достояние: умное чаепитие

В эпоху виртуальных чатов и постоянной спешки людям необходим повод пообщаться вживую и насладиться моментом. Лучшего повода, чем чай, не придумаешь. Так считают британцы. Корреспондент «Вокруг света» побывал в Лондоне, в головном магазине компании Twinings Tea, на настоящем чаепитии.

Пожалуй, самое маленькое и одно из самых старых зданий на улице Стрэнд расположено прямо напротив монументального неоготического Королевского судного двора. Миниатюрная белая «шкатулка» с надписью TWININGS на золотом фоне крепко зажата с боков крупногабаритными многоэтажными соседями, но тем не менее сразу привлекает внимание. Над входом с двух сторон восседают яркие фигуры китайцев в человеческий рост, между ними в треугольнике фронтона — золоченый лев. Китайцы символизируют чайную торговлю с родиной любимого британского напитка, а лев отдает дань прежнему названию заведения. Фасад был так оформлен в 1787 году и с тех пор не менялся, разве что фигуры периодически покрываются новым слоем краски и позолоты.

Миновав двери, я попадаю в длинное узкое помещение, уходящее далеко внутрь. Вдоль стен по обеим сторонам этого «пенала» — бесконечные полки с разнообразной продукцией. Здесь и яркие картонные упаковки, и элегантные жестяные чайницы сдержанных оттенков, и чашки из тонкого фарфора, на которых золотом выведено: Twinings. Над полками висят портреты представителей рода Твайнинг. У полок толпятся посетители, а за кассой сотрудники упаковывают покупки в красивые брендированные пакеты. В задней части помещения располагается мини-музей. Там на стене замечаю Королевский ордер 1837 года — эпохальный документ, свидетельствующий о том, что королева Виктория назначила Twinings поставщиком чая для монаршей семьи. Подобные документы компании выдавали и все последующие британские монархи. К музейной части заведения примыкает барная стойка, за которой проводятся мастер-классы и дегустация. Высокий и худой Стивен Твайнинг заваривает крепкий черный Assam, разливает его по чашкам и протягивает мне одну из них…

Согласно разным источникам, британцы выпивают по 100–165 миллионов чашек чая в день, то есть по две-три на каждого, включая младенцев. Это... полезно?

Главная польза чая в том, что он сближает людей, позволяет им социализироваться в реальном мире, а не в каком-нибудь фейсбуке (запрещенная в России экстремистская организация) — так, как это было в старые добрые времена. В некоторых британских семьях чашка чая — вообще оливковая ветвь: вместо извинений человек просто подает чай тому, кто на него в обиде. И все, конфликт исчерпан.

Такое ощущение, что чайная традиция существует столько же, сколько сама Англия.

Представьте себе, нет! Еще три века назад в стране господствовал кофе. На момент основания нашей компании в 1706 году в Лондоне было более 2000 кофеен. Их популярность объяснялась тем, что они выполняли функцию современных офисов: в одних собирались юристы, в других — брокеры. Например, Лондонская фондовая биржа зародилась как раз в кофейнях столицы. Вот и мой предок Томас Твайнинг поначалу открыл кофейню. Чай же был настолько дорогим, что даже аристократы считали его роскошью: леди хранили чай в специальных шкатулках, ключи от которых носили на шее. Предпринимателям, желавшим открыть кафе, и в голову не приходило сосредоточиться на торговле чаем.

И как же это пришло в голову вашему предку?

Он столкнулся с жесткой конкуренцией в кофейном деле, поэтому решил воспользоваться своими знаниями в области чайного дела, которые он получил в Английской Ост-Индской компании. В итоге Томас сделал из своей кофейни чайный салон. Здесь можно было не только выпить чашечку, но и купить листья для приготовления чая дома. Постепенно продажи «сухого» продукта превысили продажи «жидкого». И Томас превратил свое заведение в чайный магазин — первый в западном мире. И не прогадал. Кстати, к вопросу о дороговизне чая: известно, что в 1707 году мой предок продал конкурентам партию зеленого Twinings Gunpowder по цене, эквивалентной 160 фунтам за 100 граммов в современных деньгах.

Кто стали первыми клиентами Твайнинга?

Главными покупателями на тот момент были аристократки, любившие устраивать чаепития. До открытия заведения Томаса им приходилось полагаться на кофейни, которые приторговывали чаем. Но под вечер в этих местах подавался алкоголь, и некоторые посетители, хватив лишнего, начинали вести себя не по-джентльменски. Считалось, что леди не подобает находиться в такой обстановке, поэтому они посылали за чаем слуг. Томас не торговал алкоголем, и вскоре его заведение стали посещать дамы. К 1790-м годам чай стал доступен простым людям и превратился в любимый напиток британцев.

Дело принципа

Как вам удается сохранять статус любимого чайного бренда нации более 300 лет?

С самого начала Томас сформулировал главный принцип компании: делать только одно дело и делать его идеально. Даже во времена, когда чай был столь дорогим, что в погоне за прибылью недобросовестные торговцы подмешивали к нему посторонние листья и ветки, в магазине Твайнингов продавался товар наивысшего качества. Об этом свидетельствуют дневниковые записи Мэри Твайнинг, невестки Томаса, которая в те годы управляла компанией. Данным принципом мы руководствуемся и теперь. Во всей продукции Twinings, включая чай в пирамидках, используются только цельные чайные листья.

Кто в компании отвечает за качество?

В первую очередь это наши мастера-титестеры, то есть чайные дегустаторы. Они отбирают и закупают сырье, а также создают купажи. Каждый из них занимается конкретным регионом, будь то Китай, Индия, Кения, Малави, Индонезия, Шри-Ланка или Аргентина, а значит, обладает глубокими «местными» знаниями и понимает, чего ждать от конкретной плантации, климата, сезона. Мастерами мы называем титестеров, у которых есть как минимум 15 лет опыта. Один из наших «африканских» дегустаторов, например, работает по специальности уже 32 года. На «свои» плантации титестеры ездят два раза в год.

У компании Twinings есть свои плантации?

У нас никогда не было собственных угодий, мы работаем с поставщиками в разных регионах мира. Чай мы закупаем в семи странах, а фрукты, семена и травы — в восемнадцати. В производстве задействовано около 160 чайных плантаций — как крупных, так и мелких. При выборе продавцов сырья нам важно не только качество выращиваемого чая, но и условия труда и жизни работников плантаций. Отношения с поставщиками мы выстраиваем по традиционному «принципу рукопожатия», контакта лицом к лицу. Я же говорю: чай — это очень «социальная» штука. Со многими из поставщиков мы имеем дело с давних пор. Например, сырье у индийской Assam Tea Company покупаем еще с 1830-х годов.

Идеальный рецепт

Что происходит после того, как титестеры закупили сырье?

Слышала, что Елизавета II тоже любит этот чай…

Она пьет его по утрам. Кроме того, специально для королевы Елизаветы II мы производим особую чайную смесь, рецепт которой хранится в строгом секрете. А в 2012 году в честь 50-летия ее правления выпустили купаж «Юбилейный». В нем мы смешали два сорта: «ассам», поскольку первый британский чай был именно индийским, и «юньнань» — в честь одноименной китайской провинции, исторической родины напитка. Также мы добавили ромашку: королева очень любит эти цветы. Иногда к важным событиям (в королевской семье и не только) мы выпускаем «единоразовые» смеси. Так, в 2011 году по случаю свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон наши мастера создали купаж «Свадебный». В него вошли три ингредиента: редчайший сорт белого чая как символ платья невесты, розовые лепестки как свадебное конфетти и опять же немного бергамота.

На вкус и цвет

Сколько всего купажей выпускается под маркой Twinings?

На разные рынки мира мы выводим по несколько новых смесей в год. На данный момент их более четырехсот, но в одном месте все не найдешь, они рассредоточены по миру. Так, в США поставляется около 70 купажей, а в скандинавские страны — примерно 50. Разным странам интересна разная продукция. В нашем же магазине представлено около 150 наименований.

И на каждое из них находятся покупатели?

Еще бы! Ведь британцы постоянно пьют чай, причем в течение дня это могут быть разные бленды. Я, например, в день выпиваю по 15 чашек: с утра завариваю более крепкий чай, например English Breakfast, потом — Darjeeling, а ближе к вечеру — уже бескофеиновые herbal infusions, травяные настои. Называть такие смеси чаем некорректно, так как в них нет листьев или почек собственно camellia sinensis, чайного куста. Но иногда нам все же приходится обозначать их как чай — например, на упаковках товара, предназначенного для американского рынка.

Американский рынок сильно отличается от британского?

Разумеется. Так, в США очень популярен chai tea, что можно перевести как «чай», но на рынке это наименование означает товарную категорию «чай со специями», в рамках которой мы создаем купажи для американцев. Как-то наш тамошний клиент запросил бленд «Острая тыква». Известно, что в США тыкву очень любят, с этим вкусом выпускается много продукции, чего не скажешь о Великобритании. И вот мы отослали американцам первый образец, но они его отвергли. Через какое-то время один из сотрудников нашего офиса в Нью-Джерси испек традиционный американский тыквенный пирог и угостил им коллег, включая наших британских титестеров. И те сразу поняли, что от них требуется. Теперь созданный нами чай очень популярен в Штатах. Вообще, даже состав наших «универсальных» смесей мы подгоняем под особенности рынка той или иной страны.

А у российского рынка какие особенности?

Ну, скажем, Earl Grey, который продается в России, чуть менее крепкий, чем тот, что в Великобритании. Просто потому что у русских, в отличие от англичан, не принято разбавлять чай молоком.

Поймать момент

Бергамот то и дело возвращается в наш разговор. Можно ли сказать, что Earl Grey — любимый чай англичан?

Традиционно на первом месте у наших покупателей, конечно, такие бленды, как English Breakfast и Earl Grey. Тем не менее многим хочется изысканных купажей, например во фруктово-травяном сегменте. Раньше все было просто: вот тебе ромашковый, а вот тебе мятный «чай». Потом появился лимонно-имбирный купаж. Теперь же наши титестеры смешивают по 8–10 ингредиентов, среди которых могут быть и фрукты, и гибискус, и розмарин, и лакрица.

А есть ли у компании какой-то инновационный продукт?

В 2018 году мы изобрели новую категорию продукта: смеси холодного заваривания cold infuse. Это только натуральные ингредиенты и ни грамма сахара — отличная альтернатива менее полезной продукции конкурентов. При изготовлении купажей cold infuse ингредиенты подвергаются особой термической обработке. Принцип заваривания прост: бросаешь пирамидку с этой смесью в бутылку с холодной водой — и пожалуйста, напиток готов.

Twinings — и вода в бутылках?.. Что происходит с традициями?

Тут действует второй принцип компании, сформулированный Томасом Твайнингом: делать свое дело не только идеально, но и в подходящий момент. Как бы мы ни гордились статусом heritage brand (бренда с богатым наследием), мы движемся вперед. Любая традиция — это бывшая инновация: если бы Томас и его внук Ричард цеплялись за прошлое, не было бы ни нашей компании, ни того вклада, который она внесла в чайную историю страны.

И тем не менее в Великобритании до сих пор популярна традиция послеполуденного чая?

Строго говоря, в конце XX века был период, когда чайная традиция стала восприниматься как нечто декадентское: чашечки, блюдца, сконы... Кофе опять вдруг одержал верх, стал трендовым напитком, подразумевающим культуру неформальности. Но именно на фоне этой «кофейной революции» 20 лет назад британцам вновь захотелось вернуться к консервативной и аутентичной традиции afternoon tea . Ведь в отличие от кофе, который часто выпивают на ходу, классически заваренный чай — это еще и повод замедлить бег, прочувствовать момент «здесь и сейчас», посмотреть в глаза тому, кто рядом. И по-английски душевно поговорить о погоде.

_{Фото: REUTERS, GETTY IMAGES (Х3), AGE FOTOSTOCK (Х2) / LEGION-MEDIA, REX / SHUTTERSTOCK / FOTODOM. RU, LAIF / VOSTOCK PHOTO}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь-июль-август 2020}