- Источник:
- Zoonar GmbH RM / Legion Media
Каждый грибник лучше всех знает, где искать грибы, как их правильно собирать и готовить. Между тем микологи смотрят на грибы совершенно иначе. Редактор «Вокруг света» убедился в этом, сходив с учеными в лес и… не найдя ничего съедобного.
За грибами мы отправились в Лосиный Остров. Пусть и не совсем чистый, этот национальный парк остается самой обширной лесной зоной Москвы, поэтому выбор моих гидов — микологов из МГУ Алины Александровой и Максима Дьякова — пал именно на него.
«Вообще-то собирать грибы в черте города не стоит: слишком грязно, — заметил Максим, — но нам же не для еды». В самом деле, за всю вылазку нам попался один подберезовик, высохший и сморщенный. Но счастье оказалось совсем не в подберезовиках: тут и там ученые замечали то необычную плесень, то любопытную поганку, и бросались к ним с таким азартом, что невольно возникли вопросы…
Грибы так любят только в России?
В нашей стране исторически сложился довольно высокий уровень «грибной культуры». Однако главным тут можно смело назвать Китай.
- Источник:
- Diomedia
Испокон веков жители далеких от моря провинций Поднебесной дополняли грибами свой калорийный, но однообразный рисовый рацион.
История промышленного выращивания грибов в этой стране насчитывает больше 2000 лет, и до сих пор здесь сосредоточена большая часть глобальной индустрии: из 34 тысяч тонн, произведенных в мире в 2013 году, 30 тысяч пришлось на Китай. Поэтому почти 40% мирового производства приходится на любимые в этой стране шиитаке и «иудины уши» — аурикулярии. Однако у нас и на Западе самыми популярными остаются традиционные вёшенки и шампиньоны.
- Источник:
- Владимир Смирнов / ТАСС
Используются ли грибы как-то иначе, кроме как в пищу?
Многие энзимы, которые добавляются в стиральные порошки, были выделены именно из грибов. Определенные виды применяют для биоремедиации — восстановления сильно загрязненных почв. Но чаще всего, помимо кулинарии, грибы используют в медицине.
- Источник:
- Jan Vermeer / Minden Pictures
В Лосином Острове нам попалось несколько щелелистников — неядовитых, хотя и не съедобных (слишком жестких) грибов. Именно из них был выделен полисахарид шизофиллан, который применяют в качестве противоопухолевого и иммуномодулирующего средства.
Одной из важнейших особенностей грибов является их разнообразный, необычайно сложный метаболизм. Он и делает эти организмы важным источником биологически активных веществ. Поиск новых антибиотиков сегодня все чаще ведут именно среди грибов.
Поэтому среди них так много ядовитых?
В отличие от змей, грибы не травят жертву целенаправленно. Они лишь поглощают воду с растворенными в ней веществами, а затем перерабатывают, словно живые биохимические фабрики.
- Источник:
- www.naturepl.com
Неудивительно, что некоторые продукты или отходы «производства» получаются опасными для людей. Ни в коем случае не стоит есть незнакомые грибы, хотя микологи иногда осторожно их пробуют: вкус служит одной из характеристик для определения некоторых видов.
Кое-какие продукты метаболизма грибов токсичны для них самих. Чтобы избавиться от мусора, скрытый в почве или в стволе дерева мицелий собирает его в плодовых телах, которые поднимаются над поверхностью. Обычно они живут недолго и, отмирая, выводят накопленные отходы. Поэтому грибы-переростки, даже съедобные, собирать не стоит. Повертев в руках старый высохший подберезовик, выбрасываем его.
Как долго живут грибы?
- Источник:
- Larry Doherty / Alamy
Иногда плодовые тела сохраняются годами и даже десятилетиями. Известна лиственничная губка (агарикус) возрастом больше 50 лет. Трутовик нарастает новым спороносным слоем из года в год, и на сломе одного из таких грибов мы с микологами различили 4–5 «годовых слоев».
Это был широко распространенный плоский трутовик, который в некоторых странах называется грибом художника.
Молодой слой с его нижней стороны настолько нежен, что на нем можно рисовать ногтем или палочкой. Если гриб высушить, эти линии навсегда останутся на поверхности; в некоторых странах даже проходят выставки рисунков на трутовиках.
- Источник:
- COLIN VARNDELL/SCIENCE PHOTO LIBRARY
Плодовые тела грибов — это то же, что плоды растений?
- Источник:
- MOIRENC Camille / hemis.fr
В чем-то они похожи: плодовые тела растут на мицелии, как яблоки на яблоне. Но плоды содержат семена, готовые зародыши будущих растений, а плодовые тела несут споры, которым еще предстоит слиться. Попав на подходящий субстрат, споре нужно прорасти, а затем найти партнера. Любопытно, что «материнские» и «отцовские» геномы у них не объединяются, как это происходит при встрече половых клеток животных.
Обе линии ядер параллельно сохраняются во «взрослом» мицелии, по отдельности функционируют и делятся. Слияние ядер и геномов происходит лишь в новых плодовых телах, при формировании следующего поколения спор. Когда наступает время, гриб выбрасывает их миллионами, обычно полагаясь на ветер. Однако некоторые привлекают к распространению спор животных. Растущие под землей трюфели испускают тонкий аромат, на который сбегаются дикие свиньи, поедающие их плодовые тела. Другие грибы пользуются услугами насекомых — и пахнут соответственно.
Чем тогда грибы отличаются от растений?
- Источник:
- seraficus
Грибы неспособны производить для себя пищу и вынуждены получать ее извне, подобно животным. Обычно они разлагают для этого ткани мертвых организмов. Выполняя роль деструкторов, грибы возвращают в оборот вещества, которые ложились бы на природу бесполезным грузом. Простые вёшенки проявляют в этом поразительные таланты, разлагая целлюлозу и лигнин древесины и даже кератин, основу когтей и шерсти животных.
Биополимеры древесины настолько устойчивы, что грибы нередко справляются лишь с одним из них. Мы заметили это среди старых стволов Лосиного Острова. Труха одного оказалась волокнистой, мягкой и светлой: это целлюлоза, не тронутая грибами — утилизаторами лигнина. И наоборот, на соседнем пне поработали пожиратели целлюлозы, и от древесины остались бурые угловатые лигниновые «кубики». Вскоре они «доедят» друг за другом гнилушки, и через 10–15 лет упавшее на землю дерево станет почвой, одним из самых важных продуктов деятельности грибов.
А в чем их отличие от неподвижных животных?
- Источник:
- Wikimedia Commons
У грибов нет даже намека на рот: подобно растениям, они не едят, а всасывают пищу. Происходит это в основном пассивно, за счет разницы в концентрации веществ снаружи и внутри клеток. Внутри раствор более насыщенный, и вода устремляется сюда вместе со всем, что в ней содержится.
А чтобы клетки не раздулись и не лопнули, у грибов, как и у растений, имеется жесткая внешняя стенка.
Отсюда их неподвижность: грибы могут перемещаться почти исключительно за счет роста, практически незаметно для нас. Но и здесь есть рекордсмены — так, мицелий грибов Neurospora за сутки может удлиняться на 10–14 см.
Почему среди грибов так много паразитов?
- Источник:
- Duncan Mcewan / naturepl.com
Всасывающий тип питания удобен для паразитизма, и немало грибов ведут именно такой образ жизни. Помимо прочего, ткани хозяина обеспечивают их жизненно важным, но дефицитным в природе азотом. Усваивать его из воздуха способны лишь бактерии, от которых зависят все остальные жители планеты.
Неудивительно, что в погоне за азотом некоторые грибы освоили не только паразитизм, но и «рабовладение». «Верховный гриб», образующий лишайник пельтигеру, эксплуатирует одноклеточные водоросли, получая синтезированную ими органику, а заодно цианобактерий, из которых извлекает усвояемый азот. В отличие от настоящего паразита гриб предоставляет своим «подчиненным», по крайней мере, защиту от неблагоприятной внешней среды.
Люди получают азот вместе с богатой им животной пищей. Впрочем, и грибы не чужды хищничеству: известно около 200 видов, практикующих ловлю микроскопических червей и насекомых. Мицелий почвенных Dactylaria образует петли для охоты на нематод. Как только жертва случайно вползает в такое кольцо, оно моментально накачивается влагой и туго стягивает ее тело.
- Источник:
- VAUGHAN FLEMING/SCIENCE PHOTO LIBRARY
Если бывают хищные грибы, может, есть морские или полярные?
Есть среди грибов и морские, и пресноводные. Дрожжи, например, вышли именно из океана. Впрочем, в воде грибов намного меньше, чем на суше, и обычно они микроскопические. По-видимому, дело в том, что питательные вещества здесь сильно разведены — не слишком удобно для всасывающего способа питания. Возможно, поэтому множество водных грибов сделались паразитами и чаще всего поражают водоросли.
На суше грибы встречаются везде, от пустынь до Арктики. У каждого из них свой сезон, и, хотя основной урожай в наших широтах приходится на август — сентябрь, некоторые виды демонстрируют устойчивость к холодам. Съедобный зимний опенок выбрасывает плодовые тела в октябре-ноябре, даже в заморозки, а если случается оттепель, может проклюнуться и в феврале. Как рассказали микологи, в необычно теплом сезоне 2019/2020 года эти опята «плодоносили» почти без перерыва. Нам же осталось ответить на последний и главный вопрос.
- Источник:
- Wirestock via Legion Media
Как все-таки правильно их собирать: отрывать или срезать ножом?
Снимая целую семейку каких-нибудь боровиков, надо понимать, что мицелий достаточно велик, и ему вряд ли повредит эта потеря. Но если уж беречь его всерьез, то плодовое тело лучше не вырывать, а аккуратно выкрутить из земли, очистить и положить в корзину.
- Источник:
- agefotostock via Legion Media
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2020, частично обновлен в июле 2023
