Как бросить магистратуру и заняться производством кухонных ножей

Как и многие другие кузнецы, специализирующиеся на ножах, Петр Йедрас начал свой путь с увлечения боевыми клинками, напоминающими о романтике славных битв Средневековья. Но затем от образа булата, вымоченного в крови врага, пришел к удобным повседневным лезвиям, которыми приятно резать овощи или мясо и так и хочется подарить маме. Сегодня его ателье Kłosy выпускает около 250 ножей в год, и они пользуются большим спросом у профессиональных шеф-поваров, а также у всех, кто любит готовить.

Петр, как получилось, что вы решили начать делать ножи?

Это долгая история, можно сказать, череда случайностей, неожиданных встреч и маленьких решений. В школе я увлекался исторической реконструкцией. Ну знаете, старинные костюмы, предметы быта и, конечно же, оружие. Обычно это все делается немного театрально, понарошку, но когда дело дошло до работы с металлом, тут мне стало по-настоящему интересно. Захотелось сделать не просто исторический кинжал, а нож, которым можно было бы пользоваться. Я сделал такой маленький ножик, его увидел один мой приятель, попросил сделать ему такой же. Ножи были практичные, но основаны на исторических прототипах — рисунках, которые я нашел в архивах. Впрочем, дальше хобби это тогда не пошло. После школы я поступил в университет на факультет архитектуры и городского планирования. Закончил бакалавриат и отправился получать степень магистра по программе Эразмуса в голландский Эйндховен. И тут я снова решил делать ножи.

В Эйндховене?

Да. У меня там появилась компания друзей, с которыми мы регулярно собирались вместе и готовили что-то вкусное. И однажды я подумал, что могу сам сделать кулинарный нож, намного удобнее тех, что есть в магазине. Всем очень понравилось, в итоге родилась идея организовать небольшое ателье, чтобы делать ножи. Правда, в Голландии это оказалось трудно, поэтому я вернулся в Польшу. Купил сталь, другие материалы, нашел место для студии. Пришлось взять академический отпуск на год, потому что создание ножей отнимало все время. Зато я погасил финансовые долги за обучение. Так что это оказалось вполне успешным бизнесом, а не просто хобби.

А откуда взялось название бренда? Оно вроде как-то связано с названием вашей родной деревни?

Почти. На самом деле, я провел детство в деревне Злотоклос и там же сделал первые ножи. И когда я стал думать о названии марки, я хотел, чтобы оно было связано со мной, но было не просто именем и фамилией. Так я придумал Kłosy — это своего рода анаграмма от Złotokłos. К тому же мне очень нравятся польские буквы, особенно те, что с забавными черточками, а тут как раз в названии присутствует Ł. С первого взгляда видно, что это бренд из Польши.

Расскажите о том, как вы делаете ножи. Вы используете какие-то заготовки или все производите сами?

Все делается с нуля. Мы закупаем металл, который затем обрабатывает наш кузнец, получившееся лезвие шлифуется с применением множества инструментов и абразивов. Дизайн изделий мы тоже придумываем сами. Может показаться, что изготовить нож — дело нехитрое. На самом деле, как и в любом ремесле, тут важно разработать свое базовое ноу-хау, установить собственный стандарт качественной работы, отталкиваясь от которого уже можно позволить себе различные эксперименты. Для меня это ручная шлифовка лезвия. Я так долго практиковался, что теперь уверен, что могу сделать хороший нож без использования каких-либо машинных супертехнологий.

Вы следуете традиции мастеров прошлого?

Да не сказал бы. Ручная работа — это не всегда значит «древность». В данном случае это просто тот уровень качества, который я могу контролировать. Я изучал различные старинные техники обработки лезвий, но не могу сказать, что они чем-то лучше современных абразивов и инструментов. В конце концов, наша цель — делать практичные ножи для повседневного использования, а не музейные реплики.

А кто ваши клиенты?

Самые разные люди. Шеф-повара. А также студенты, топ-менеджеры, дизайнеры, ученые, пожарные, домохозяйки… Конечно, ножи Kłosy немного дороже, чем штампованные ножи из хозяйственных супермаркетов, но мы стараемся сохранить оправданную цену. Я считаю, что такое приобретение себя окупает. На самом деле, вам не нужно на кухне 15 ножей для разных операций, достаточно одного, но такого, который годился бы для всего и служил годами.

И что такое хороший нож в вашем понимании?

В первую очередь, у него правильно обработанная поверхность. Обработка намного важнее, чем качество самого металла. Нож должен быть всегда острым и легко резать. Поэтому надо выбирать нож с самой тонкой кромкой, желательно менее 0,3 мм. И чем тоньше лезвие, тем тщательнее за ним надо следить. Например, не стоит водить ножом по чугунной сковородке или каменной столешнице. Хороший нож удобно лежит в руке, он превращается в любимый инструмент, которым можно пользоваться годами не раздумывая. И если ухаживать за таким лезвием, то его не сложно периодически править вручную — достаточно взять точильный камень и пару раз провести вдоль кромки под углом 180. Это очень просто, не бог весть какая наука, поверьте мне.

Как сейчас обстоят дела у ателье? Вы по-прежнему работаете сами или все больше перепоручаете помощникам?

Я все еще чертовски много работаю. Наше ателье находится в коворкинге TamCo в Варшаве. Каждый день я прихожу туда около половины восьмого утра, а ухожу в восемь вечера. У нас сейчас собралась маленькая, но эффективная команда. Каролина отвечает за заказы и логистику, остальные заняты в производстве. Я в основном занимаюсь тем, что делаю всю черновую работу. Например, шлифую ручки ножей, а потом отдаю их Джоанне для финальной отделки. Работой по металлу занимаются в основном Алек и Мачек. Конечно, я в последнее время меньше работаю руками, а занимаюсь планированием, закупками, развитием бренда, но это не значит, что мне надоело делать ножи. Например, в выходные я провожу в ателье мастер-классы, где учу всех желающих этому ремеслу.

Планируете расширять дело?

Нет. У меня нет бизнес-плана, который сделает меня миллионером. Мне нравится работать с той командой и тем производством, которые есть сейчас. Мы периодически добавляем новые модели в наш ассортимент, экспериментируем с разными материалами, но это все же больше развлечение, а не маркетинг. Я думаю, что сейчас мне все больше нравится учить, делиться своими навыками. Я даже думаю расширить программу мастер-классов в своей студии, например открыть кузнечный курс или курс по изготовлению складных ножей.

Вы рады, что оставили архитектуру ради ножей?

Я определенно счастлив, что дело, которое мне безумно нравится, стало и моим источником дохода. Но этот путь не для всех. Здесь вообще нет никаких гарантий, что что-то получится. Поначалу мне все говорили, что я просто спятил. И было много трудностей, я совершил кучу ошибок. Но мне очень повезло, что счастливых обстоятельств и нужных людей на этом пути оказалось все-таки больше.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июнь 2021