История водки: когда и почему возникло винокуренное производство в России

Издавна в обмен на свои товары Новгород получал из Западной Европы виноградные вина: немецкие (рейнские), французские (бургундские). Ввоз виноградных вин был традиционен для Новгорода с X–XI веков; более того, Новгород реэкспортировал часть вин в Московское и Тверское княжества, а взамен покупал московский мед для экспорта в Западную Европу.

Таким образом, в Новгороде, несмотря на его экономическое могущество, не было условий для возникновения винокурения: отсутствовали излишки хлебного зерна, не было своего развитого зернового хозяйства¹, не было недостатка во ввозном виноградном вине, существовала традиция его потребления. Кроме того, в Новгороде с XII века установилась прочная традиция пивоварения, в основном ритуального характера, носившего форму общинно-артельного производства: пиво варила вся улица, вся сотня, весь конец, весь посад, причем в складчину.

Многочисленные давно и тщательно ведущиеся археологические раскопки в Новгороде и Пскове и в других городах на территории Новгородской Руси также не дают никакого материала о возникновении здесь винокурения, так что нет никаких — ни документальных (на берестяных грамотах), ни экономических, ни исторических, ни материально-археологических — оснований для того, чтобы считать возможным возникновение винокурения в Новгороде.

Более того, когда винокурение было уже развито в Московском государстве, оно не привилось в Новгороде, и сюда привозили из Москвы хлебное вино, то есть водку. Следовательно, Новгородская республика отпадает как место, территория, на которой могло возникнуть винокуренное производство.

Следующим граничащим с Новгородом государством было Тверское великое княжество. В XIV веке оно переживало крайне тяжелый период. Его территория все время сокращалась, окружаемая Московским княжеством. Оно являлось постоянным объектом военных и дипломатических нападок со стороны московских властей.

Москва, распространившая к середине XIV века свое влияние далеко на север, владевшая Вологдой, простиравшая свои владения за Волгу и тянувшаяся уже к Предуралью, «натыкалась» у Волоколамска, всего в 80 км от Кремля, на тверские пограничные заставы, на враждебные таможенные рогатки.

Естественно, что московские князья делали все возможное, чтобы уничтожить Тверь как государство. Более того, они терроризировали тверичан тем, что блокировали границы Тверского государства, изолировали его от подвоза необходимых товаров, досаждали тверским крестьянам набегами и уничтожением их посевов, так что те в конце концов стали перебегать в Московское государство, где к ним за это проявляли «милость». Так, тверской князь был лишен поддержки подданных и был вынужден оставить Тверь, бежав в Литву.

Совершенно ясно, что тянувшаяся свыше столетия борьба Москвы против Твери на измор не давала возможности тверичанам заниматься чем-либо, кроме проблем обороны.

Тут было, естественно, не до винокурения, тем более что проблема обеспечения себя хлебом в условиях постоянной блокады со стороны Москвы всегда была для Твери крайне острой.

Остается выяснить, как обстояло дело в русских государствах, расположенных к юго-востоку от Москвы, — в Рязанском великом княжестве и в Нижегородском княжестве.

Рязань. До Куликовской битвы, то есть до 1380 года, нельзя говорить о возможности возникновения винокурения в Рязани, равно как и в других русских государствах. После же Куликовской битвы положение Рязани — единственной из русских земель вставшей на поддержку войска Мамая и разделившей с ним его участь — было крайне тяжелым. Ни политически, ни экономически Рязань уже не могла оправиться после Куликовской битвы.

Находясь в постоянном союзе с Ордой и Крымом и в обостренных, враждебных отношениях с Москвой, Рязанская земля в последнее столетие ее самостоятельного существования превратилась фактически в проходной двор, в гнездо интриг, прибежище беглых из разных государств — татар, белорусов, ногайцев, литовцев, русских. Кроме того, в пределах княжества жили также мордовские племена — мокша и эрзя, касимовские татары, мещеряки и чуваши, что еще более увеличивало национальную пестроту и нестабильность этого промежуточного, пограничного государства.

В связи с этим экономическое положение Рязанского княжества было крайне неустойчивым. Русское население, составлявшее лишь менее половины численности «рязанского народа», несло основную тяжесть повинностей и было главным производителем зерна. Остальные не занимались земледелием. Отсюда лишь в урожайные годы в Рязанской земле создавались излишки хлеба, которые шли на вывоз.

В остальные и особенно в неурожайные годы Рязань с трудом обеспечивала собственные потребности в хлебе. Возможности расширения посевных площадей были невелики из-за того, что значительную часть княжества занимали болотистые земли Мещеры и непроходимые леса, являвшиеся бортными и охотничьими угодьями мордвы и союзных (касимовских) татар. Русское же население, опасаясь постоянного разорения в условиях политической нестабильности Рязани, крайне неохотно обрабатывало землю князей и крупных рязанских вотчинников.

Наконец, известное препятствие возникновению винокурения в рязанских землях представляло развитие здесь медового пивоварения под явным влиянием мордовских национальных традиций.

Приготовление медовой браги — пуре — являлось по своему существу естественным препятствием развитию винокурения, ибо было построено на принципиально противоположной технологии и как бы исключало иной подход, иное мышление в деле производства алкогольных напитков.

Подобное явление широко известно во всем мире: в Чехии, например, где издревле сложилось классическое пивоварение, винокурение возникло очень поздно — лишь в XIX веке, да и то под влиянием чисто внешних факторов. То же самое наблюдалось и в Рязани.

Таким образом, ни экономические условия, ни историческая обстановка, ни национальные традиции не способствовали возникновению на Рязанской земле винокурения.

Нижегородское княжество. Эта земля находилась в сравнительно благоприятном положении. Княжество не было подвержено такой нестабильности положения, как Рязань. Находясь в постоянном союзе и тесных экономических отношениях с Москвой, оно, несмотря на близость к татарским землям, не столь сильно подвергалось опустошениям. Этому содействовали непроходимые леса, занимавшие большую часть нижегородских земель. Но развитие земледелия здесь было слабее.

Основу экономики княжества составляли рыболовство, охота на дичь — красную и пернатую, охота на бобров, бортничество и выделка лыка и рогож, а также предметов из них: лаптей, коробов, корзин, туесов. Отчасти было развито и животноводство, в основном овцеводство, шерстобитное и валяное производство.

Все это делало Нижегородское княжество охотничье-ремесленным резервом Москвы, превращало его в естественного партнера, заинтересованного в сбыте всех этих товаров лесного хозяйства посадскому и столичному населению Московского государства. Но именно это направление хозяйства препятствовало развитию хлебопашества, земледелия, тем более что для этого надо было выжигать лесную целину, что было крайне трудоемким процессом.

Все эти обстоятельства в совокупности дают основание считать, что винокурение не могло возникнуть в Нижегородской земле, хотя княжество не испытывало особых затруднений с хлебом, и даже в случаях неурожаев не бедствовало так, как другие русские земли, но это объяснялось исключительно его благоприятным транспортным положением и возможностью снабжения зерном из других районов по Волге, Оке, Каме.

Наличие значительных по сравнению с нуждами населения запасов собственного меда консервировало древние привычки к развитию медоварения и медового пивоварения. Ни в XIV, ни в XV, ни даже в XVI веках здесь не возникало вопроса о необходимости найти замену старым алкогольным напиткам.

Следовательно, все русские самостоятельные государства — Новгород, Тверь, Рязань, Нижегородская земля — не могли быть в XIV–XV веках потенциальными родоначальниками винокурения. Здесь не было совокупности условий, необходимых для его возникновения.

Остается рассмотреть, как обстояло дело в Московском великом княжестве.

Московское великое княжество уже к середине XIV века было крупнейшим и могущественнейшим государством среди других русских княжеств.

Во-первых, оно оказалось самым густонаселенным, поскольку сюда в течение XIII–XIV веков стекалось для укрытия от татарских грабежей самое разнообразное население.

Во-вторых, распаханность и развитие земледелия в Московской земле были намного выше, чем в соседних княжествах.

В-третьих, здесь было больше всего городов и больше всего посадского, городского люда, чем в других княжествах. Это служило стимулом к развитию земледелия, ибо излишки зерна и других сельскохозяйственных продуктов крестьянин мог здесь легко сбыть, продать. И цены здесь на сельскохозяйственную продукцию, особенно в самой Москве, были самые высокие в России, ибо непроизводительное население непрерывно росло.

В-четвертых, в Московском княжестве находились наиболее крупные и хорошо организованные монастыри. Они улучшали свое хозяйство, заводили ремесла и оказывали влияние на развитие товарно-денежных отношений: имели излишки продуктов, и им важны были деньги как для приобретения дорогой церковной утвари, различных иностранных тканей, так и для внешней торговли, а также для строительства церквей, оборонительных укреплений и приобретения оружия.

В-пятых, потребности меда и воска здесь были гораздо большие, а бортничество из-за изреженности лесов было почти сведено на нет. Пасечничества как продуктивной отрасли еще не знали. Следовательно, мед и воск приходилось завозить, покупать или взыскивать в форме дани из дальних колоний.

В-шестых, хлеба, зерновых в Московском государстве старались производить намеренно больше собственных потребностей, «с запасцем», с целью вывоза на внешние рынки, особенно в Новгород.

В-седьмых, городское население привыкло к праздности (особенно строительные, сезонные рабочие в Москве), требовало отвлечения от забот.

Проблема поисков дешевых алкогольных, массовых, народных напитков возникла уже примерно в середине XIV века в связи с рядом московских бунтов, в первую очередь строителей, занятых на сооружении Кремля (число их доходило до 2–2,5 тыс. человек).

В-восьмых, Москва, как политический центр, была связана с Западной Европой, Византией, Швецией, Данией. Здесь были послы Индии, Персии, Турции, приезжали греки, итальянцы, болгары, молдаване, валахи, французы, немцы, шведы, голландцы, поляки, датчане, шлезвиг-гольштинцы, ливонцы, эсты, финны, генуэзцы, венецианцы, сербы, венгры, чехи.

Все это создавало гораздо большую возможность заимствований, культурных воздействий, влияний, проникновения новых идей, а также стимулировало рост потребностей, даже если учитывать замкнутость тогдашнего общества и трудность контакта с иностранцами.

Таким образом, потенциально Москва лучше, чем другие государства, могла стать базой для возникновения любого нового ремесленного производства, любого технического нововведения, в том числе и винокурения. Вот почему свой анализ обстановки, благоприятствовавшей возникновению винокурения и водочного производства, мы должны вести на основе изучения в первую очередь истории Московского государства. Ведь именно здесь впервые возникло централизованное государство в России, здесь сосредоточились, следовательно, и политические, и экономические, и производственные, и социальные предпосылки винокуренного дела.

Надо сказать, что уже некоторые русские историки, изучавшие правовые институты Московского государства, подчеркивали, что такой продукт, как хлебное вино (водка), требующий введения государственной монополии на него, мог возникнуть исключительно в условиях создания централизованного, абсолютистского (самодержавного) государства. И это как бы косвенно доказывало то, что водка возникла именно в Московском княжестве, а не в соседних русских землях.

Характерно и то, что уже в XVII веке, а затем и на протяжении XVIII–XIX веков в народном языке стойко удерживается выражение «московская водка».

В наше время, в XX веке, оно стало, между прочим, официальным наименованием одного из сортов водки и потому не воспринимается ныне так, как оно звучало в далеком прошлом.

А в прежние века оно имело точно такой же смысл, как и наименования других типичных, специфичных для какого-либо города или местности «фирменных» товаров: московские калачи, московская водка, тульские или вяземские пряники, коломенская пастила, валдайские баранки, выборгские крендели и т. д.

Иными словами, все эти названия целиком связаны с возникновением данного производства первоначально в определенном месте и с продолжением специализации этого места на производстве именно этого вида продукта.

Причем важно отметить, что продолжение специализации влекло за собой стремление закрепить репутацию товара и потому обязывало подымать всемерно его качество. Тем самым названия «московская водка» или «вяземские пряники» звучали уже через несколько десятилетий как гарантия высокого качества, как признание, похвала качеству.

Характерно, что даже значительно позднее, в период развития капитализма, когда водка начала производиться во многих городах России, почти повсеместно, она не стала называться ни киевской, ни тверской, ни петербургской, ни рязанской, а так и осталась московской. Это как раз и говорит о древнем, средневековом возникновении этого наименования и о том, что в более позднее время подобного рода название возникнуть просто не могло; оно не приобрело бы ни всенародной известности, ни своей нарицательности.

Это факт исторического значения, и его надо особенно подчеркнуть. Ибо всякие вымыслы о создании водки в других местах русских земель в свете вышесказанного становятся несостоятельными. Так, фантастично представление о появлении якобы водки впервые в Вятке в 1474 г. (тогда колонии Новгорода, а позднее Москвы). Ведь никто никогда не слышал о вятской или о суздальской водке, хотя если бы ее изобретение там имело место, то оно немедленно отложилось бы в народном стойком определении, как и московская водка. Название «московская водка» закрепилось еще столь прочно потому, что ее производство было подкреплено сбытом, который в первые годы существования водки имел место только в Москве, где был создан первый «царев кабак».

Следовательно, термин «московская водка» отражает исторический факт появления водки первоначально и притом исключительно лишь в Москве и служит как бы фиксацией уникальности этого продукта как специфически московского изделия, неизвестного в другом месте.

Все это обязывает нас внимательно рассмотреть события истории Московского государства в XIV–XV веках, чтобы попытаться определить, в какое примерно время за этот период могли там возникнуть винокуренное производство и идея создания водки.

_{Отрывок из книги Вильяма Похлебкина «История водки, XIV–XX вв.». М.: Издательство Эксмо (Хлеб*Соль), 2023.}