Как клетки животного понимают, когда перестать делиться, чтобы получились части тела нужной формы?

Этот процесс называется морфогенезом

Регуляция морфогенеза сложна. Основную роль играют сигнальные вещества, выделяемые клетками развивающегося зародыша. Прежде всего это клетки организатора — участка ткани, регулирующего развитие определенной структуры. Например, организатор может выделять вещество, побуждающее клетки к делению. С удалением организатора концентрация этого вещества падает, и ниже определенного порога деление прекращается.

Два расположенных на расстоянии друг от друга организатора могут выделять разные сигнальные вещества (часто с противоположным действием), и поведение клеток в конкретной точке зависит от соотношения концентрации этих веществ. Нередко разные участки зародыша взаимно влияют друг на друга. Например, один участок выделяет сигналы к делению, но клетки, которые рядом образуются, выделяют вещество, ослабляющее этот сигнал. Когда их становится много, дальнейшее размножение прекращается.

Варьируя взаимное расположение источников сигналов, набор сигнальных веществ и интенсивность их синтеза, уже сейчас удается получить из аморфной массы одинаковых клеток довольно сложные структуры (например, кисть с пальцами). Однако до полной расшифровки механизмов морфогенеза еще далеко.