Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Одна из перспективных точек на карте современной Колумбии — колониальный город-музей Картахена, а точнее его район — Гетсемани.

Новые связи

«Первым делом мы завели знакомства с соседями», — говорит Хайме Родригес, шеф ресторана Celele, открытого в Гетсемани в 2018 году и уже получившего 19 место в списке лучших ресторанов Латинской Америки по версии международного рейтинга TheWorlds50Best.

Прежде чем открыть первый ресторан, Хайме вместе с партнером Себастьяном Пинcоном пришлось два года налаживать связи с уроженцами Картахены и окрестных провинций. Общались, пробовали традиционные рецепты, изучали ингредиенты.

«Кухня и культура карибской части Колумбии неизвестны не только туристам, но и самим колумбийцам», — говорит Хайме, родившийся в тысяче километров отсюда, в столице страны Боготе.

Хайме ставит на стол плетеную корзинку, накрытую тканой салфеткой. Внутри горячие лепешки, сделанные из муки кассавы или маниока. Шеф рассказывает, что кассава всегда считалась едой для бедных. Этот корнеплод неприхотлив, растет как в лесу, так и в огороде, и доступен для всех.

Правда, процесс производства муки из него трудоемкий, требует времени, терпения и навыка. Поэтому, с развитием глобального рынка и появления в Колумбии «простой» альтернативы в виде пшеницы, кассава стала выходить из обихода. Хотя это более здоровый вариант углеводов. В кассаве нет глютена, у нее низкий гликемический индекс — идеальная еда для аллергиков и диабетиков.

«Любопытно, что кассаву перестали есть, но привычка выращивать ее осталась. В Гетсемани, да и вообще на всем побережье, в любом доме всегда есть патио, где растут фруктовые деревья, овощи, злаки и корнеплоды. У нас такой климат, что для садоводства не нужно прикладывать особых усилий».

Хайме показывает на крошечный садик, расположенный на заднем дворе ресторана. Они с напарником выкупили для ресторана Celele обычный жилой дом. Внутреннее патио в таких домах — обязательная часть архитектуры. Именно эта традиция стала основой их проекта Granitos de Paz, объединившего несколько десятков семей из Гетсемани. Они выращивают кассаву, съедобные цветы и растения у себя в саду и продают их в рестораны.

«Никто из жителей не ожидал, что сад может приносить доход, — говорит шеф Хайме Родригес. — А сегодня их домашние огороды дают им уверенность в будущем».

Новая экономика

За хлебной корзиной следует керамическая тарелка с фирменным блюдом Celele: ароматным рагу из козленка с рисом, сдобренным хрустящими вялеными креветками. Блюдо представляет соратник Хайме, Себастьян Пинсон.

По натуре он исследователь. Его страсть — редкие, забытые ингредиенты. Ради них Себастьян готов по 10 часов ехать по грунтовке или преодолевать джунгли пешком, так как к деревне, где живут нужные ему собиратели, рыболовы и охотники, нет никаких дорог, кроме еле видимых в зарослях тропок.

Рецепт рагу Себастьян нашел в отдаленном регионе Гуахира, расположенном на самом севере Колумбии, по соседству с Венесуэлой.

Я вспоминаю, что однажды пересекала эту границу на такси. В потертый извозом, но еще стильный и просторный салон американского автомобиля 1970-х годов поместилось пятеро пассажиров, в багажник — десяток баулов и тюков. На отрезке в 30 километров пограничные отряды перетряхивали наши вещи трижды. Два раза — с собаками, натренированными на запах кокаина и взрывчатых веществ.

Пограничная и удаленная от больших дорог и городов география Гуахиры стала испытанием для коренного населения, народа вайю. Картели обеих стран использовали их землю, как удобную  площадку для транспортировки контрабанды в обе стороны.

Себастьян показывает фотографии, сделанные им во время поездок в Гуахиру: многодетные семьи, саманные хижины, навесы из жердей и сухих пальмовых листьев.

«Гуахира — пустыня на берегу океана, где ветер пахнет солью, — говорит Себастьян. — Рыбаки ловят рыбу, собирают креветок. Женщины вялят улов под навесами. Это единственный способ сохранить продукты, потому что у них нет электричества, нет холодильников. Отсюда традиция готовить с сушеными ингредиентами, например, добавлять вяленые креветки в рис, что делает его очень аппетитным, ведь в сушеных морепродуктах высокое содержание умами».

Теперь шеф покупает мясо и креветки напрямую у семей вайю. Он подружился с лидером одной из деревень — Элиэлем, и тот помог наладить связь с индейцами.

«Вайю существует вне привычной экономики. Деньги для них не так важны, как баланс в отношениях с миром, — объясняет Себастьян. — У всего, что находится на их территории, есть „хранители“. У воды, земли, моря, деревьев, животных. Вайю не могут использовать чужие ресурсы просто так. Нужна уважительная причина. Например, принести жертвоприношение, чтобы пошел дождь.

В списке таких причин и похороны, чья-то болезнь, нужда. Невозможно позвонить вайю и сказать, привезите мне завтра 50 кг козлятины и 10 кг креветок. Я закладываю больше времени на поставки, звоню Элиэлю и спрашиваю, проводят ли они какие-то ритуалы в ближайшее время и будут ли забивать скот. Конечно, так работать сложнее, зато эти продукты уникальны — их не купишь в магазине или на рынке».

Я пробую мясо козленка и оцениваю его нежность, сочность и чистый вкус. Себастьян рассказывает: чтобы животные ели всегда свежую траву и много двигались, пастухи вайю проходят десятки километров ежедневно. Они знают десятки растений и их полезные свойства, обогащают корм коз и овец натуральными пищевыми добавками вроде морской соли, семян дикоросов, мякоти кактуса. Все это позволяет обходиться без антибиотиков в корме.

Новый мир

Рагу из козленка сменяет десерт «Шоколадный крем с гор Сьерра-Невада-де-Санта-Марта». Шеф Хайме Родригес украшает его лепестками цветов и дроблеными зернами белой, желтой и черной кукурузы. «Здесь есть секретный ингредиент, — говорит Хайме. — Мука из орехов гуаймаро, которые еще называют хлебными орехами, потому что они очень питательные».

Хайме рассказывает, что впервые узнал и попробовал гуаймаро в диких лесах на склонах горного хребта Сьерра-Невада-де-Санта-Марта, что идет вдоль карибского побережья. Это традиционная еда индейцев народности коги, потомков цивилизации тайрона, память о которой была практически стерта из мировой истории после прихода испанцев в Южную Америку.

«Но благодаря коги мы можем восстановить какую-то часть древних знаний. Коги сумели сохранить себя и уникальную культуру, потому что с каждым натиском пришельцев и современности уходили все глубже в лес и выше в горы».

Правда, многие традиционные для индейцев виды, в том числе и гуаймаро, могут исчезнуть. В отличие от коги, не все понимают их ценность и вырубают деревья под плантации привычных культур вроде масличных пальм, кофе или листьев коки.

«Мы изучаем традиции, создаем у гостей ресторана интерес к редким сортам, покупаем у коги ореховую муку, лесные фрукты и ягоды, — рассказывает Хайме. — Коги теперь понимают, что их еда, их обычаи интересны людям. Впервые за долгое время они чувствуют себя свободными. Однажды я услышал от лидера общины коги, что обретенный мир не будет иметь значения, если мы будем продолжать войну против природы, что нужно заключить мир не только друг с другом, но и с природой, с которой мы живем вместе. Мне кажется, он абсолютно прав».

_{Фото: NATALIA GÓMEZ CARVAJAL; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; GONZALO PICÓN TUCCI / CELELE RESTAURANTE; МАРИНА МИРОНОВА; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; ALFONSO GIRALDO; JASON HOUSTON / USAID MEASURING IMPACT CONSERVATION ENTERPRISE RETROSPECTIVE; PROYECTO GAIA BOGOTA; UNODC COLOMBIA; CELELE RESTAURANTE}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2023}