Открыт 6-й вкус: вот что нужно съесть, чтобы его ощутить

Нейробиологи из Университета Южной Калифорнии (США) заявили о существовании шестого основного вкуса наряду с «каноническими» горьким, сладким, кислым, соленым и «пикантным» (также известным как умами). Они выяснили, что вкусовые системы живых организмов, от червей до человека, обнаруживают хлорид аммония. «Датчиком» для него является тот же канал, по которому рецепторы распознают кислый вкус. Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Communications.

Продукт распада

Распознавать вкусы нам помогают клетки рецепторов на языке и нёбе. Они реагируют, выделяя нейротрансмиттеры (биологически активные химические вещества, передающие импульсы нейронов), которые посылают соответствующий сигнал в мозг. И ЦНС по сигналу определяет вкус как горький, сладкий или другие.

Больше века назад «устои» основных вкусов, которые способен чувствовать наш язык, впервые пошатнул японский химик Кикунаэ Икэда — он открыл пятый вкус, назвал его умами и выяснил, что этот вкус обычно высокобелковой пищи формируют глутаматы, широко используемые в азиатской кухне. После продолжительных научных споров он был признан в 1990 году.

В новом исследовании ученые проверяли способность рецепторов ощущать хлорид аммония. Этот продукт распада аминокислот может быть опасным для людей и других животных при больших концентрациях. Однако, помимо использования в химикатах вроде удобрений, он также применяется в лекарствах и съедобных продуктах. Так, например, в Скандинавии и Нидерландах вкус хлорида аммония — это вкус популярного кондитерского изделия, соленой лакрицы, куда он добавляется.

Ученые обнаружили, что тот же ионный канал, который дает клеткам способность определять кислоту (низкий уровень pH и высокое содержание ионов водорода), функционирует так же, как датчик хлористого аммония. Рецепторы кислого вкуса для этого экспрессируют ген OTOP1. Исследователи ввели ген в культивированные лабораторные клетки человека и воздействовали на них кислотой и хлоридом аммония. Оказалось, что хлорид аммония активировал рецепторы OTOP1 так же эффективно, как кислота. Испытания на мышах также показали, что особи с геном OTOP1 определяли хлорид аммония и избегали его. А мыши, у которых ген «отключили», — нет.

«Несколько токсичен»

Авторы предполагают, что у реакции наших рецепторов на этот вкус может быть эволюционное значение.

Также ученые заметили, что у разных видов способность обнаруживать аммоний и аммиак в окружающей среде отличается. Например, оказалось, что каналы OTOP1 у куриц были более чувствительны к хлориду аммония, чем у человека и мыши. А у рыбки данио — менее чувствительны. Эти различия объясняются экологическими нишами каждого вида: например, птицам надо быть более внимательными, чтобы избегать употребления хлорида аммония, присутствующего в их помете.

Если новый основной вкус будет признан, возможно, ему дадут более привлекательное название, чем хлорид аммония. Скандинавские гурманы, наверное, смогут придумать что-то «повкуснее» чистой химии.