Палитра вкусов: саке-тур по Японии — в поисках идеального нихонсю

Саке в Японии принято называть нихонсю. Это традиционный напиток, получаемый путем брожения из риса с помощью грибка кодзи. А «саке» в японском языке — более широкое понятие, которое может означать любой алкоголь. Неправильно считать нихонсю разновидностью водки, поскольку его производят без дистилляции; и крепость его не выше 22 градусов (обычно около 15).

В Японии множество региональных сортов нихонсю, которые называют дзидзакэ («местный алкоголь»). В их производстве отражаются местные особенности, так что через нихонсю можно узнать многое о самом регионе. Поэтому поездки на дегустацию сортов, которые можно найти только в определенных префектуре, уезде, населенном пункте, — востребованный вид туризма у самих японцев.

Кстати, нихонсю не сразу стало популярным. До 1970-х годов оно считалось старомодным алкоголем, да и позже уступало в популярности другим напиткам. В моду оно вошло в 1990-х, когда возродили традиционный способ приготовления — кимото, а вместе с ним стали появляться и новые методы производства, а значит, и новые разновидности нихонсю.

Японцы поняли, что это интересный традиционный напиток. Тогда-то и начал развиваться саке-туризм: чтобы привлечь больше посетителей, изучающих страну, и сделать их путешествие запоминающимся, сакеварни в разных городах разрабатывают туры, организовывают образовательные мероприятия и выпускают сувениры.

Симосува: возрожденное производство

В субботу мы тоже отправляемся в саке-тур. Выходим из поезда, и нам в лицо бьет холодный ветер с гор. Уезд Сува расположен в центральной части гористой префектуры Нагано, и здесь гораздо холоднее, чем в Токио. Впрочем, нам везет с погодой: сегодня ясно, и со станции видно знаменитую гору Фудзи. В сердце уезда — озеро Сува, на волнах которого покачиваются стаи уток.

Вокруг водоема — города Сува и Окая и поселок Симосува, куда мы и приехали. Наверное, главная местная достопримечательность — старинный синтоистский храмовый комплекс Сува-тайся, куда стекается множество паломников и туристов. Сегодня здесь отмечают праздник урожая: осенние дары природы приносят в жертву богам. На территории храма на длинном столе разложены рис, яблоки, китайская капуста.

Чуть поодаль замечаем и бочки с нихонсю. На одной из них тушью выведено слово «Микоцуру», что можно перевести как «журавль над озером». На эмблеме — птица с распростертыми крыльями. Точно такую же изображали на неофициальном фамильном гербе клана Сува, который владел здешними землями в феодальном прошлом. А теперь журавль красуется на фирменном знаке единственной в Симосуве сакеварни «Сува Микоцуру», куда мы и направляемся.

«В 2017 году наша сакеварня разорилась, и нам пришлось начинать все с нуля», — рассказывает господин Канэко. Президент транспортной компании из префектуры Фукусима не захотел допустить, чтобы не стало сакеварни, которой более ста лет, и его фирма купила ее и возродила. Старое здание перестроили, но к этому времени ни тодзи, руководителя процессом приготовления нихонсю, ни других мастеров уже не осталось, поэтому все пришлось налаживать заново.

В здешней сакеварне можно не только попробовать местное нихонсю, но и узнать детали производства. А делают нихонсю так. Отшлифованный рис варят на пару. Часть используют для изготовления закваски комэкодзи, которая получается в результате размножения на нем грибка кодзи. Закваску соединяют с водой, дрожжами, молочной кислотой и пропаренным рисом.

Грибок превращает рисовый крахмал в сахар, а дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ. Особенность нихонсю в том, что эти два процесса происходят одновременно. В итоге получается затор мото. Затем в затор в несколько заходов добавляют воду, пропаренный рис и комэкодзи. Все это бродит, и в конечном итоге образуется масса мороми. После того, как ее процеживают, получается нихонсю.

Перед экскурсией на сакеварню мы подготовились: накануне не ели продукты брожения, такие как йогурт или сброженные соевые бобы натто, оделись во все чистое, не использовали парфюм — все для того, чтобы не приносить на производство нихонсю ненужные микроорганизмы и запахи.

Сакеварня выглядит очень современно. За стеклом мы видим разнообразное оборудование и резервуары. Чувствуется, что каждый этап производства под строгим контролем. Например, во время брожения оборудование на резервуарах регистрирует температуру в режиме реального времени с точностью до 0,1 °C; их содержимое анализируют ежедневно.

В «Сува Микоцуру» производят как намадзакэ (непастеризованное нихонсю), так и хиирэдзакэ (пастеризованное). Пастеризации уделяют особое внимание: процеженное нихонсю разливают по бутылкам и подогревают до 63 °C, после чего резко охлаждают. Это трудоемкий процесс: при нагревании крышки могут слететь, а при охлаждении бутылки могут потрескаться.

В Симосуве для изготовления нихонсю используют шесть видов риса, который производят определенные фермеры на определенных полях. Напитки, единственное отличие которых в сортах риса, очень разные на вкус.

Сува: дегустация-квест

Некоторые туристические организации превращают путешествие по сакеварням в квест. Есть даже большой проект, в котором участвуют сакеварни со всех уголков страны. Путешественники покупают специальный альбом, чтобы коллекционировать в нем этикетки из разных сакеварен.

Из Симосувы мы едем в Суву, город с живописным замком XVI века. Наша цель — не только полюбоваться видами, но и поучаствовать в проекте Suwa5kura, организованном Туристической ассоциацией Сувы и объединяющем пять местных сакеварен.

Первым делом мы покупаем набор «Гокураку сэтто», куда входят сумка, стаканчик, маленькая книжка для стикеров и открытка, на оборотной стороне которой — логотипы пяти сакеварен и пустые квадратики для штампов. Эта открытка — наш пропуск на дегустацию.

«В каждой сакеварне дайте ее работнику, тогда вам поставят штамп и выдадут все необходимое. Если соберете все пять штампов, можете поучаствовать в лотерее и выиграть бутылку нихонсю от одной из сакеварен», — объясняет сотрудница Туристической ассоциации Сувы и вручает нам карту окрестностей.

В первой сакеварне с поэтичным названием «Маихимэ», что означает «Танцовщица», сотрудница, поставив штамп, выдает нам стикер, пластиковые стаканчики для дегустации на картонном поддоне с номерами и жетоны для дегустационного аппарата. «Кладите жетон в аппарат и нажимайте на кнопку, выбрав интересующее вас нихонсю, — объясняет она. — Поддон не выкидывайте: пригодится в других сакеварнях».

Первым мы пробуем напиток с котом на этикетке. После каждого вида нихонсю обязательно пьем воду, которую захватили с собой. Так принято — чтобы освежить рецепторы и облегчить работу печени. В японском языке для такой воды есть даже специальный термин — яварагимидзу, «смягчающая вода».

Рядом со следующей сакеварней «Рэйдзин» («Красавица») бьет фонтанчик: здесь можно продегустировать еще и воду, которую используют для приготовления нихонсю. Тут позаботились об иностранцах: много инструкций и прочей информации на английском.

«Утром все здешние сакеварни начинают варить рис на пару, — рассказывает сотрудница третьего заведения, „Хонкин“ (в переводе — „Чистое золото“). — Поэтому в начале дня по всем окрестностям вкусно пахнет рисом». На видео, которое нам здесь показывают, из старинного здания сакеварни густо валит пар — как, наверное, и 269 лет назад, когда она была основана.

Четвертая сакеварня называется «Ёкобуэ» («Флейта»). Здесь можно попробовать слегка игристый нигоридзакэ. Чтобы его получить, разлитое по бутылкам нихонсю примерно на неделю оставляют бродить, а после пастеризуют.

Последний пункт — сакеварня «Масуми», которая названа в честь Масуми-но кагами, «Зеркала истины», национального сокровища из храмового комплекса Сува-тайся. «Масуми» — очень элегантное место с комнатой для дегустации с видом на японский сад. Мы покупаем сувениры и бежим на станцию, чтобы успеть на поезд.

Сидзуока: творческий процесс

Наша цель в приморском городе Сидзуока — маленькая сакеварня «Хагинисики», основанная в 1876 году. В тихом жилом квартале ее можно опознать по шару из криптомерии сугидама — такие по обычаю вешают перед входом в сакеварни.

Нас встречает красивая девушка и предлагает выпить воды из местного источника. Это госпожа Хагивара, тодзи сакеварни. Она объясняет, что это вода из подземного течения реки Абе, которую они используют для приготовления нихонсю.

Водой славится вся префектура Сидзуока — считается, что здесь она особенно мягкая, поэтому и у нихонсю, которое производят в регионе, мягкий вкус. Раньше из-за теплого климата префектура не подходила для сакеварения, ведь для этого нужны низкие температуры, но технический прогресс решил эту проблему, и теперь здесь делают нихонсю премиум-класса, известные на всю Японию.

У госпожи Хагивара первое образование — художественное; в университете она изучала живопись, позже вышла замуж и в 2016 году вернулась вместе с супругом в родную префектуру, чтобы унаследовать семейный бизнес. В здешней сакеварне нет платных дегустаций, но покупатели могут попросить попробовать интересующее их нихонсю.

Первое, которое мы пробуем, называется «Торо-но сато» («Деревня Торо»). Аромат напоминает дыню или банан. Госпожа Хагивара объясняет, что для производства нихонсю в префектуре Сидзуока обычно используются местные дрожжи, которые придают напитку фруктовый аромат. Тонкости сакеварения она изучала у знаменитого тодзи из префектуры Иватэ.

Наше внимание привлекает бутылка с необычной этикеткой. Спереди на ней нет названия, которое обычно пишут большими иероглифами, только пейзаж: водная гладь и бескрайнее голубое небо. Мы интересуемся, не госпожа ли Хагивара написала эту картину.

«Вы правы! — улыбается она. — У этого нихонсю английское название — Work in progress, что переводится как „работа в процессе“. Идея в том, что сам процесс работы над произведением — это и есть произведение искусства. Изготовление нихонсю по технологии кимото зависит от окружающей среды, которая меняется каждый год, поэтому каждый год я рисую новую этикетку».

Старинная технология кимото очень трудоемкая и требует в несколько раз больше времени. Обычно в затор мото добавляют молочную кислоту, а в случае кимото ее естественным путем вырабатывают молочнокислые бактерии. У нихонсю, приготовленного по этой технологии, более сложный вкус.

Нам очень нравится идея Work in progress, и мы покупаем бутылку 2023 года в надежде вернуться сюда за версией 2024-го.

Хамамацу: вода из японских Альп

От станции Миягути в городе Хамамацу мы идем пешком до сакеварни «Хана-но май» («Цветочный танец»), расположенной рядом с буддийским храмом. Господин Цутида, в настоящее время почетный тодзи сакеварни, начинает экскурсию и ведет нас к заводу по производству нихонсю. Там он показывает резервуары со свежепроцеженным напитком.

Процесс процеживания нихонсю обычно делят на три этапа. Арабасири, нихонсю со свежим вкусом, получают в начале процесса, накадори, самый сбалансированный, — в середине и сэмэ, со сложным вкусом, — в конце. Арабасири нового нихонсю этого года бьет ключом в резервуар. Если заранее забронировать, можно попробовать самому процедить напиток.

«Для нашего нихонсю мы используем мягкую воду, которую качаем на этой башне со стометровой глубины, — рассказывает господин Цутида. — Это очень вкусная вода с Южных Японских Альп» (так называют горный хребет Акаиси. — Прим. авторов)».

Следуя за ним, мы попадаем на склад, где шлифуют рис — нихонсю здесь делают только из местного сорта. Затем господин Цутида приводит нас в другое здание, где стоят в ряд маленькие резервуары. Здесь, поясняет он, производят премиальные разновидности нихонсю — при низких температурах и из риса с высокой степенью шлифовки.

В отдельной маленькой комнате готовят закваску комэкодзи. Господин Цутида указывает на аппарат для перегонки. «Здесь производят ликер на основе неразбавленного нихонсю из местных слив. Делаем тут и рисовый сётю — крепкий спиртной напиток, получаемый путем дистилляции».

После экскурсии мы возвращаемся в магазин. Кроме рисового сётю и сливового ликера здесь можно найти свыше 20 видов напитков, в том числе и нихонсю с разной палитрой: с банановым послевкусием; с ароматом, напоминающим яблочный; приготовленное с использованием винных дрожжей и напоминающее белое вино… В качестве яварагимидзу нам предлагают ту самую воду с Южных Японских Альп.

_{Авторы текста: Анита и Норитака Кэммоку}

_{Материал опубликован в феврале 2025}