Первые растительные альтернативы молока животного происхождения появились давно — в Китае соевое молоко существовало уже во времена империи Восточная Хань в первые годы нашей эры. Вкус у этого молока был неприятным, и использовали его как лекарство. В XIX веке соевое молоко начали варить в процессе приготовления, что значительно улучшило его вкус. В итоге Азия познакомила весь мир с технологией производства соевого и кокосового молока.
- Источник:
- Atlas Studio / Alamy via Legion Media
Терминология
Стоит уточнить, что растительное молоко представляет собой водный экстракт из различных орехов и семян, напоминающий привычное молоко по внешнему виду. Использование этого слова для наименования таких экстрактов — в значительной степени маркетинговый ход. Растительное молоко в промышленных масштабах сейчас в основном изготавливается из соевых бобов, кокосов, а также разных злаков (рис, овес, кукуруза и т. д.) и орехов (миндаль, кешью, лесной орех и т. д.)
Растительномолочный бум
Своей нынешней популярностью растительное молоко обязано целому ряду причин. Это и развитие технологий, которое привело к созданию множества видов такого молока, и популярность вегетарианства, веганства и здорового образа жизни в целом во многих развитых странах. При этом производство такого молока порой обходится дешевле, чем производство коровьего молока. Не последнюю роль в развитии этой отрасли сыграли исследования непереносимости лактозы, которую имеют, по некоторым данным, до 70% взрослых людей.
Объем мирового рынка растительного молока по итогам 2019 года оценивался в 12 млрд долларов. Один из прогнозов предусматривает, что в 2026 году этот показатель вырастет до 21 млрд долларов. Лидером по производству и потреблению растительного молока являются США с объемом рынка растительного молока в 3,6 млрд долларов в 2019 году и прогнозируемым объемом в 6 млрд в 2026-м.
Польза для здоровья
Коровье молоко содержит много полезных веществ, включая кальций и калий, а также витамины A, B12 и D. При этом многие виды растительного молока не уступают ему в полезности, если сравнивать их состав. Так, соевое, овсяное или миндальное молоко может содержать сопоставимые или более значительные объемы тех же кальция и калия и перечисленных витаминов. Кроме того, в растительном молоке может содержаться железо, другие витамины группы B, витамины Е и С и те же аминокислоты, что и в коровьем молоке. Существующие технологии вполне позволяют производить растительное молоко, которое будет более полезным, чем животное.
- Источник:
- Niteen Kasle / Alamy via Legion Media
Недостатком многих видов растительного молока является низкое содержание белков. Исключение составляют богатые белками соевое и гороховое молоко. При выборе других видов растительного молока потенциальный недостаток белков придется восполнить из других источников.
Спасение природы
- Источник:
- Iryna Melnyk / Getty Images
В плане заботы об экологии растительное молоко выглядит предпочтительнее коровьего сразу по трем параметрам. Производство практически любого вида растительного молока требует меньше воды и земли, а в атмосферу при этом выбрасывается меньше парниковых газов.
Точные данные по ресурсам и выбросам разнятся, но, согласно исследованию, опубликованному в Science, производство одного литра коровьего молока требует до 628 литров воды и приводит к выбросу 3,2 килограмма углекислого газа. Выбросы при производстве миндального, овсяного, рисового и соевого молока будут в 2,7–4,5 раза меньше, а воды потребуется от 28 литров (для соевого молока) до 371 литра (для миндального). Земли же для производства коровьего молока нужно в 7–13 раз больше — более 9 м2 в расчете на литр.
- Источник:
- Statista
Что у нас?
В России рынок растительных альтернатив развивается с запозданием на 10 лет по сравнению с западным. Сейчас в стране есть две крупные компании, которые выпускают растительное молоко, и несколько небольших производителей. Например, томская компания «Сава» — единственный в мире производитель растительного молока из кедра. Работающие в этой сфере компании в основном базируются на юге России. В частности, в Волгоградской области производится линейка растительных продуктов «Nemoloko», а в Краснодарском крае — молоко из овса «Овсяша».
Взгляд в будущее
Технологии создания альтернативных продуктов, включая молоко, развиваются с каждым годом: производители постоянно разрабатывают новые образцы на разной растительной основе. Перед исследователями стоит задача разработать альтернативы молока, которые не будут отличаться от настоящего по вкусу и запаху. В частности, над созданием точной копии молока работают компании Impossible Foods, NotCo и Remilk, которые в 2021 году привлекли столько же инвестиций, сколько вся отрасль растительных продуктов годом ранее. Impossible Foods несколько лет назад обязалась создать полноценные растительные альтернативы для всех продуктов животного происхождения, включая рыбу, к 2035 году.
Альтернативный подход к созданию искусственной альтернативы молока реализует стартап TurtleTree Labs, в этой компании создали и совершенствуют технологию синтеза молока из стволовых клеток коров и других млекопитающих (сходная технология уже используется для производства искусственного мяса). Такой подход позволяет получать идентичное натуральному молоко, которое, в отличие от растительных аналогов, можно сразу использовать для производства йогуртов, сыра и других молочных продуктов.
