С корабля на сыроварню: как Николай Верещагин прославил российский сыр на всю Европу

Семья череповецких дворян Верещагиных в XIX стала известной в первую очередь благодаря живописцу-баталисту Василию Верещагину. Главная работа его жизни — полотно «Апофеоз войны» — стала отражением пацифистских взглядов художника.

Но был среди Верещагиных еще один человек, всей душой болевший за созидательную, а не разрушительную деятельность. Речь о старшем брате Василия — Николае Верещагине. В 1860-х годах он загорелся идеей стать сыроваром. Деятельная натура помогла ему создать настоящее «сырное царство» в средней полосе России и вывести отечественную молочную продукцию на ведущие места в Европе и мире.

Неудавшийся моряк и мечта о сыре

Николай Верещагин родился в 1839 году в деревне Пертовка Череповецкого уезда Новгородской губернии и рос в родовом имении на берегу реки Шексна. Будучи подростком, Николай внимательно наблюдал, как крестьяне пасут скот, ухаживают за ним и ведут свое хозяйство.

Родители видели в сыне будущего моряка, и Верещагин поступил в Морской кадетский корпус в Санкт-Петербурге, где учился прилежно, хотя особой тяги к службе, по словам младшего брата, не испытывал. В 1855 году, еще не закончив учебу, Николай Верещагин успел принять участие в балтийской кампании Крымской войны.

С флотом он свою карьеру в итоге не связал. Верещагину в качестве вольнослушателя позволили посещать занятия на факультете естественных наук Санкт-Петербургского университета, а в 1861 году он вышел в отставку в звании лейтенанта, решив создать на малой родине новую отрасль хозяйства. Но сперва он вернулся в Череповецкий уезд, где старался помочь только что освобожденным от крепостничества крестьянам. Затем Верещагин решил освоить азы сыроварения.

Производством сыра в России тогда занимались, в основном, приезжие швейцарцы, к которым и обратился Верещагин. Однако радушно принимавшие молодого человека сыровары отказались учить его и раскрывать все секреты мастерства — они опасались остаться без работы.

Начало трудного пути

Тогда младший брат Николая Василий, в то время уже активно путешествовавший по миру, посоветовал ему отправиться прямиком в Швейцарию. Николай согласился и не прогадал: мастера из Женевы и Фрейбурга охотно рассказывали русскому энтузиасту, как готовить разные сорта сыров.

Николай Верещагин обратил внимание и на то, как устроена работа местных предприятий. Крестьяне объединялись в артели, сдавали сыроварам молоко, получая от этого неплохую прибыль. Такая система показалась Верещагину подходящей и для России. Дополнительный доход и новый полезный навык были бы весьма кстати для по-прежнему бедных крестьян.

Однако в России энтузиазм Николая Верещагина поначалу не разделяли. Предпринимателю все же выделили скромный капитал от Вольного Экономического общества, а остальную финансовую помощь Верещагин получил от земской управы села Городня Тверского уезда. Там, в крестьянской избе, Николай Верещагин открыл в 1866 году свою первую сыроварню.

В 1868 году, когда верещагинских сыроварен было уже несколько, изучить их работу решил химик Дмитрий Менделеев. В сопровождении Николая Верещагина он проинспектировал предприятия и остался доволен трудом их владельца. Предприниматель предложил ученому внести небольшой вклад в работу сыроварни, и Менделеев подоил корову по кличке Нянька. «Дело сыроварен затеяно не напрасно, оно повышает крестьянские доходы от молочного скотоводства», — такой отзыв оставил химик после своего визита.

Воспитание крестьян-сыроваров

К 1870 году Верещагин открыл в Тверской губернии 11 сыроварен и останавливаться на достигнутом не планировал. Он лично контролировал деятельность предприятий, составлял для крестьян-работников разъяснительные брошюры и боролся со злыми языками, критиковавшими «непродуктивных» отечественных коров. Чтобы развеять этот стереотип, Николай Верещагин организовал три показательные экспедиции в Ярославскую, Вологодскую и Архангельскую губернии.

Наладить работу сыроварен оказалось нелегко. Крестьяне, для которых дело было в новинку, порой случайно или из желания схитрить наносили производству ущерб. Главной проблемой, на которую обратил внимание Николай Верещагин, было отсутствие стерильности: некоторые артельщики наливали молоко в грязную посуду, да еще и разбавляли его водой. Тогда Верещагин задумался о создании школы, где из заинтересованных крестьян можно было бы вырастить настоящих специалистов-сыроваров.

Учебное заведение удалось открыть в 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии. Николай Верещагин стал и директором, и преподавателем первой в России школы молочного хозяйства, поступить в которую мог любой желающий. Верещагин принципиально не устанавливал никакого финансового ценза, открыл бесплатное общежитие и по мере сил подкидывал лишнюю копеечку своим подопечным.

Крестьяне, очарованные вежливым и уважительным отношением предпринимателя и его супруги Татьяны, приезжали на учебу со всех близлежащих деревень. За четой Верещагиных в народе закрепилось прозвище «сырники». Примечательно, что жена Николая Верещагина и сама происходила из семьи бывших крепостных. Предприниматель связал с ней судьбу несмотря на решительный протест родителей и отказ благословить такой союз.

Большую часть образовательной программы составляла практика. Николай Верещагин вставал засветло, обходил свои владения, а затем шел в общежитие и будил учеников, чтобы те успели на утреннюю дойку. Лишь убедившись, что все уроки проведены, а на производстве не случилось никаких происшествий, Верещагин мог позволить себе немного отдохнуть. Ради процветания Единомовской школы предприниматель не побоялся заложить свое имение.

Легендарный продукт: от Парижа до Вологды

География верещагинских сыроварен тем временем расширялась. Новые предприятия были построены на Кавказе. Этот регион Николай Верещагин считал особенно перспективным и называл «русской Швейцарией» из-за горных пастбищ и множества водоемов. На Кавказе стали изготавливать качественные швейцарские сыры, и Верещагин мечтал наладить их экспорт.

Помимо сыроварен, он стал открывать на Урале мастерские, где изготавливали специальную посуду для хранения молока. А главным достижением Николая Верещагина стал рецепт приготовления сливочного масла с особым вкусом, сохранившийся до наших дней. Речь, конечно, идет о «Вологодском масле», при изготовлении которого сливки необходимо кипятить.

В конце 1870-х годов предприниматель начал экспорт продукции в Европу. С большим трудом были налажены перевозки морем, хотя первое время Верещагин очень переживал за свой товар. Морские суда делали длительные остановки, из-за которых молоко, сыр и масло рисковали не доехать до покупателя свежими.

В 1880 году труды Николая Верещагина получили заслуженную награду. На хозяйственной выставке в Лондоне под русские сыры выделили отдельную витрину. Продукцию Верещагина эксперты назвали лучшей из представленных и удостоили предпринимателя золотой и тремя серебряными медалями.

«Отец русской кооперации»

Так о молочной продукции из Российской империи узнала вся Европа, а Верещагин начал активно экспортировать продукции на десятки миллионов рублей. Удивительно, но российский сыр к 1906 году стал популярнее швейцарского и уступал разве что датскому: Верещагин превзошел своих учителей. Тогда же за ним закрепилось прозвище «отец крестьянской промышленности»: его артели работали как часы, а количество выпускников Едимоновской школы превысило тысячу человек.

Последние месяцы своей жизни Николай Верещагин провел в родном селе Пертовка. Предприниматель скончался в 1907 году, а спустя четыре года в Вологде был открыт первый институт молочного хозяйства. Память о сыроваре сохранилась и после революции: в 1921 году, в короткую эпоху НЭПа, вышел альбом с портретами предпринимателей былых лет. Надпись под фотографией Николая Верещагина гласила: «Отец русской кооперации».

Увидеть, как жил неутомимый энтузиаст-сыровар, можно в Череповце — в 1984 году в городе открылся Мемориальный дом-музей Верещагиных. А для любителей гастрономических приключений последователи Николая Верещагина организовали целый сырный фестиваль, который ежегодно проходит в поселке Конаково Тверской области, где, как считается, сварили первую головку сыра по швейцарским рецептам, привезенным Верещагиным из Европы.