Терруар в Зазеркалье: второе рождение российского виноделия

Энологическая революция второй половины ХХ века раздвинула рамки дозволенного в виноделии. К началу третьего тысячелетия карта винного мира расширилась до невероятных границ. Виноградные вина сегодня производят на любых широтах, от Танзании до Финляндии, и на разных высотах — и ниже уровня моря, и на трех тысячах метров над ним.

Однако, расширившись, винная галактика начала сжиматься: над виноделием нависла климатическая угроза. Отчет, опубликованный в американском издании Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), предупреждает, что примерно половина земли (до 56%), занятой сегодня виноградниками, окажется непригодной для виноградарства, если температура воздуха на Земле повысится в среднем на 2 градуса Цельсия. Если же глобальное потепление продолжится с повышением температуры на 4 градуса, то виноделие потеряет до 85% нынешних площадей.

Пока виноделы лихорадочно искали новые возможности, выбирая между путями на север или наверх, российское виноделие пробудилось ото сна. Отличный момент, чтобы после стольких лет анабиоза оглядеться и по-новому оценить достоинство своих территорий. Точнее — терруаров, как говорят виноделы.

Алиса в Зазеркалье

«Нельзя поверить в невозможное!» — сказала как-то Алиса, оказавшись в Стране чудес. «Просто у тебя мало опыта», — заметила в ответ Королева.

Опыт знакомства с российскими терруарами наводит на мысль, что с ними что-то не так. Очень многое в них отличается от привычных правил с точностью до наоборот.

В большинстве винных регионов Европы наиболее предпочтительной для высадки виноградника принято считать верхнюю или среднюю части холма. Неслучайно в названия многих известных винных шато входит слово «холм» на каком-нибудь диалекте. Предпочтительность эта чаще всего объясняется дренажными свойствами почвы: вода, выпавшая на землю в виде атмосферных осадков, не задерживается наверху, стекая вниз. Но эта система ценностей актуальна для областей, где осадки избыточны, как, например, в Бордо, Шампани или Бургундии из-за влияния Атлантики или в Северной Италии из-за близости Альп. Уже в условиях средиземноморского климата это правило требует исключений, а в зонах с сильным континентальным влиянием, где лето выдается засушливыми и знойным, все происходит совсем иначе.

Балка, впадина, дол — нижняя часть долины, где больше водный ресурс, — вот место прописки лучших российских терруаров. И по той же причине не гравий и галька, которые обеспечивают дренаж почвы и нагревают ее на солнце, а прохладная и липучая глина, удерживающая воду, является нашим главным терруарным достоянием.

В противном случае вам останется надеяться на волшебную росу, которая на самом деле тоже подпитывает виноград живительно влагой.

Утомленные солнцем

На то, чтобы свыкнуться с этой мыслью, понадобится время: в Калифорнии для винодела наибольший интерес представляют западный и даже северный склоны холма.

Южный склон в Северном полушарии считался зоной максимального комфорта для виноградника до начала того тревожного времени, когда всерьез заговорили о глобальном потеплении.

Еще в начале восьмидесятых европейским виноделам солнца казалось мало. С лоз ближе к концу лета обрывали почти все листья, обнажая грозди (но не все, а лишь оставшиеся на лозе после зеленого сбора) для прямого доступа солнечного света. Однако опыты с инсоляцией стали приводить к слишком быстрому накоплению сахара, потере кислотности, чрезмерной концентрации вкуса вина и появлению в нем «уваренных» оттенков. Сначала тотальный дефейяж был признан избыточной мерой, а потом маятник винной моды качнулся в обратную сторону, и в погоне за утерянной свежестью виноделы стали применять практику minimal pruning — минимального вмешательства в жизнь лозы в течение ее вегетативного цикла.

Продвинутые агрономы начали использовать хитрые формулы, связывающие желательную урожайность с площадью поверхности листьев, а высадка винограда на северных склонах стала рассматриваться как возможность более естественно отсрочить сбор урожая и добиться равномерного вызревания сахаров и фенолов.

План посадки тоже пришлось уточнить: выяснилось, что лучше ориентировать шпалеры не по сторонам света, а по розе ветров. Иначе порывы северо-восточного ветра оказывались разрушительными для большей части виноградников Северного Кавказа и Крыма, не вентилируя их междурядья, а регулярно заваливая шпалеры.

Дольней лозы прозябанье

Непонятное слово из стихотворения Пушкина на самом деле означает «произрастание», но большинство школьников уверены, что «дольняя лоза» просто мерзнет. И это так: виноделы издавна страдают от заморозков. А в последние годы в связи с глобальным изменением климата весенние заморозки участились. Все чаще они спускаются на виноградники в апреле и мае, когда на лозе уже распускаются почки.

Универсального средства борьбы с холодом, несмотря на всю мощь научно-технического прогресса, пока не придумали. Задымление тлеющей соломой или поджигание тысячи свечей в нижних частях виноградника завораживает, как арт-инсталляция, но на практике не оказывается эффективной мерой. Вертолеты, зависающие над виноградниками и работающие как гигантские вентиляторы, доступны не всем. Да и они не согревают воздух, а лишь отгоняют волну холода на несколько сотен метров, в сторону менее обеспеченных соседей. Опрыскивание виноградников обыкновенной водой — так, чтобы ледяная «рубашка» образовалась вокруг каждой почки и защитила ее от мороза, — вроде бы приносит желаемый результат, но если заморозки длятся несколько дней, то проконтролировать сохранность спасительного слоя льда становится невозможно.

Старое правило виноделов гласит: если с виноградника видно море — лоза не замерзнет. Смягчающее влияние моря на климат известно не только по дедовским приметам, но и по недавней практике весенних заморозков в Бордо, от которых в наименьшей степени страдали хозяйства, примыкающие к Жиронде. Однако в российских условиях у виноделов, желающих построить шато с видом на море, есть влиятельные конкуренты, среди которых далеко не все увлечены виноделием.

Соль земли и гений места

Минеральность в вине — давний предмет спора виноделов и химиков. Были научные работы, принципиально отрицающие переход минеральных веществ из почвы в вино, но были и не менее серьезные исследования, подтверждающие возможность описать терруар языком химических формул. Так или иначе, но дегустаторы давно обратили внимание на солоноватую минеральность вин, происходящих с большинства российских терруаров. И достаточно беглым взглядом посмотреть на карту российских винных регионов, чтобы увидеть их приморское расположение.

Но если морская соль, деликатно отзывающаяся в послевкусии, лишь делает терруарное вино интереснее, то засоление почвы под виноградниками — большая проблема. Теоретически ее можно решить, прививая лозы к подвоям, устойчивым к соли. Однако соленые грунтовые воды порой подбираются к винограднику не сразу, и предсказать угрозу в момент посадки виноградника могут лишь ясновидцы.

Malakhoff как почва и судьба

Точнее — отсутствие почвы. Скудный и неглубокий почвенный слой был назван по имени Малахова кургана после Крымской войны. Солдаты обеих армий с трудом могли окопаться в земле, под которой на глубине менее полуметра находилась твердая мергелевая «скала». Сейчас «скала» угрожает не воинам, а виноградным кустам, корни которых не могут прорасти сквозь нее вглубь. Отыскать ее и обозначить контуры на причудливой почвенной карте без сканирования почвы практически невозможно. Немало обездоленных пайщиков, надеявшихся на то, что доставшийся им участок земли стоит «как мерседес», узнав о «скале», навсегда разочаровались в виноделии.

На самом деле то, что корни виноградной лозы непременно растут на какие-то бесконечные метры вглубь, лишь легенда. Они растут туда, где могут найти воду. В местах с неглубоким залеганием материнской породы тоже может получиться отличное вино, если правильно рассчитать плотность посадки, выбрать нужную привойно-подвойную пару и обеспечить доступ воды (читай: орошение).

На сложных участках с минимальным плодородным слоем в старые добрые времена лучше чувствовали себя не шпалерные ряды виноградников, а кусты, отдельно сформированные в виде чаши. Уход за таким виноградником требует тяжелого ручного труда, но ведь часто именно он позволяет выжить.

На север и к звездам

Пытаясь сохранить виноделие в условиях потепления, виноделы всего мира присматриваются к новым, менее жарким терруарам. Их ищут и на новых высотах над уровнем моря, и на более северных географических широтах. У России, с ее необъятными просторами, есть потрясающая свобода выбора. Но при всей романтике горных пейзажей можно предсказать развитие виноградарства и виноделия в северном направлении.

Подольским предпринимателям уже пора начать изучение местных терруарных особенностей для выращивания шампанских сортов и приниматься за составление бизнес-плана по переоборудованию знаменитых Девятовских каменоломен под склады для выдержки классических игристых вин.

Появление вин с защищенными наименованиями по происхождению «Исток Дона» из Тульской области или «Исток Днепра» из Смоленской уже вряд ли покажется слишком смелой фантазией.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июль-август 2021}