Бельгийские ученые создали рецепт самого вкусного в мире пива

Восприятие и оценка вкуса еды и напитков зависят от многих факторов, прежде всего — от химического состава. В пищевой промышленности с ее массовым производством при создании новых продуктов важно заранее спрогнозировать, как их воспримут потребители. Делать это можно при помощи дегустаций, но не исключено, что в перспективе живых дегустаторов заменит искусственный интеллект (ИИ).

К такому будущему нас приблизили исследователи из Лёвенского католического университета (Бельгия), которые научили ИИ прекрасно разбираться в пиве. Статья, посвященная этому достижению, была опубликована в журнале Nature Communications.

Чтобы натренировать алгоритм, ученые отобрали 250 доступных марок бельгийского пива, а затем составили их профили, оценив каждый образец по 226 показателям, включая крепость, кислотность, содержание сахара и десятков ароматических соединений, отвечающих за вкусовые оттенки. Свою оценку отобранным маркам пива по 50 параметрам также дали профессиональные дегустаторы, а затем к их мнениям добавили 180 000 отзывов с популярного сайта о пенном напитке.

Весь массив полученной информации был использован для обучения нескольких нейросетей. Признанный лучшим среди них алгоритм буквально превратился в идеального дегустатора. С его помощью ученые определили несколько компонентов пива, изменение концентрации которых больше всего влияет на общее восприятие вкуса напитка. Среди них оказались этилацетат, этанол, молочная кислота и этилфенилацетат.

Предположение о важной роли этих соединений подтвердилось на практике: та же группа дегустаторов признала модифицированный по рекомендации ИИ образец светлого пива более вкусным по сравнению с исходными. Столь же успешным оказался и эксперимент с изменением содержания в безалкогольном пиве всех ключевых компонентов за исключением этанола. Это позволяет предположить, что «машинный дегустатор» сможет вывести формулу идеального безалкогольного пива, которое, кстати, тоже может быть вредным для здоровья.

В более отдаленной перспективе наработки исследователей могут привести к созданию алгоритмов, разбирающихся не только в бельгийском пиве, но и в других напитках и продуктах.