Умение держать нож

Сергей Пархоменко, автор материала, признан в РФ иностранным агентом в 2022 году.

Лично я совершенно не верю в хиромантию, но в одном и только одном жизненном случае могу попросить собеседника показать ладонь. Я могу абсолютно точно угадать по ней, любит ли человек готовить и добивается ли в гастрономическом искусстве достойных результатов. Все, что мне надо, — это увидеть на чужой правой руке две характерные твердые мозоли размером с небольшую фасолину возле первого сустава указательного пальца, на внутренней и боковой его поверхностях. Такие отметины появляются от многолетних занятий с профессиональным поварским ножом.

Умение управляться с хорошим, острым и тяжелым ножом шефа, или с очень удобным широким азиатским сантоку, или с традиционным узбекским пчаком достигается многолетним терпеливым упражнением. Очень постепенно вы приноравливаетесь к опасному по первости инструменту, перестаете резать себе пальцы, начинаете точно попадать в намеченное место, отвыкаете от лишних резких движений, становитесь все экономнее, расчетливее и выносливее.

И понимаете, что истинное мастерство заключается не в том, чтобы с размаху отхватить огромный кривой ломоть чего-нибудь кровоточащего, а в том, например, чтобы превратить горсть мелких редисок в кучку идеальной соломки «полспичечного» калибра или искрошить зубчик чеснока мельчайшим миллиметровым кубиком. Или чтобы аккуратно снять цедру с лимона или апельсина, а потом настричь ее совершенно идентичными, как молодая елочная хвоя, тонкими иголками.

В такой работе — особое терпение и смирение сосредоточенного, увлеченного мастера. В таком занятии — особая углубленная медитация, в которую способно погрузить любимое дело. За кухонным столом, с верным ножом в руке, так легко думается, так сладко мечтается… За эту способность оградить, защитить нас от шума и суеты окружающего мира, успокоить размеренным, разумным порядком мы и ценим гастрономические занятия.

1. Чтобы снять и подготовить цедру, понадобится обыкновенная «чистилка» для овощей со щелевым лезвием, а также хороший кухонный нож, тонкий и острый. Ну, и удобная просторная доска, понятное дело.

2. Возьмем теперь лимон крепко в руку и просто почистим его овощным ножом, как картошку. Вся хитрость — стараться получать ровные, аккуратные «очистки» из цедры примерно сантиметровой ширины.

3. Дальше срежем или соскоблим с изнанки получившихся полосочек (растягивая и прижимая их к доске) следы горькой белой «подложки» так, чтобы остался только душистый желтый или оранжевый слой.

4. Эти ленточки отлично подойдут — прямо так или нарезанными на миллиметровые нитки вдоль — в компот, лимонад или, скажем, варенье из айвы, яблок, абрикосов. И дадут там волну живого пряного аромата.

5. Впрочем, ленточки можно нарубить не вдоль, а поперек, очень тонко — это называется иголками. Если их бланшировать в кипятке, они украсят куриное соте или тушеную баранину, насытят особым духом острый соус.

6. Наконец, еще одна форма — крупными прямоугольными шашками — идеальна для закладки в острый тайский суп, либо в жгучую смесь жаренных в воке овощей. В общем, для употребления на азиатский манер.

_{Фото: Юлия Белякова}