Лет 20 назад превращением молока в сыр было сложно кого-то удивить, но с тех пор обычная работа домохозяйки превратилась в забаву для любителей изощренных кухонных экспериментов. Фото: Марк Боярский
Временами мне невероятно хочется поучиться в школе Cordon Bleu. Она кажется этаким Хогвартсом, где учат не маггловской скукоте, а исключительно интересным, чудесным вещам: резать лук со скоростью света, варить консоме, печь идеальные бриоши или разделывать дораду с хирургической точностью. Среди всех моих кулинарных книг самая любимая — это иллюстрированная коллекция техник, которым обучают студентов в Cordon Bleu.
Первой страницей, на которой я ее открыла, был домашний сыр. Двадцать лет назад такой делала моя мама. Разумеется, не по такому учебнику, а по рецепту, кажется, из журнала «Работница». Конечно, в моем нынешнем представлении, дело было не в мамином стремлении постичь высокое кулинарное мастерство, а всего лишь в том, что с сыром тогда были явные перебои. С тех пор мягкий домашний сыр остался там, в детстве. На самом деле я даже не очень хорошо помнила его вкус: эти ощущения вытеснили воспоминания о первом в жизни кусочке свежего французского бри, съеденном на ферме, а также об огромных желтых колесах ярлсберга на сырной фабрике в Норвегии. Мне казалось, что делать сыр — это настоящее волшебство, доступное только избранным. Уж точно неисполнимое в домашних условиях. А тут — вот рецепт, бери и делай.
В первый раз я очень старалась. Инструкцию Cordon Bleu соблюдала от первой до последней буквы. Через неделю редакция продегустировала мой сыр с розмарином и оливковым маслом. Эксперимент было решено продолжать. Дальше, как водится, начались сложности. Второй сыр пересох, потому что я забыла вовремя снять с него полотенце. Третий и вовсе скис: мне стало лень отвешивать его ровно через сутки. В четвертый раз я взяла себя в руки и сделала все по инструкции. И — ура! — получилось хорошо.
Сегодня у меня за плечами десятка два банок с разными сырами. Я с закрытыми глазами могу отличить сыр, сделанный на сметане, от йогуртового, и сходу предложить дюжину вариантов маринада. Но все эти тонкости должны оставаться за рамками базового рецепта. Потому что домашний сыр — он на то и домашний, чтобы приноровиться к нему самостоятельно. Тогда все будет правильно. Технология технологией, но важнее все-таки волшебство.
1. На литр пастеризованного молока возьмем 500 г деревенской сметаны, смешаем и оставим на сутки, не убирая в холодильник. За это время масса свернется и станет похожа на густую простоквашу.
2. Чтобы из простокваши получился сыр, нужно отжать сыворотку. Сложим кухонное полотенце вдвое и выльем в него массу. Перевяжем резинкой, отожмем и подвесим над миской на 5–6 часов.
3. Через 5 часов узелок можно развязать и вытащить из него шарик сыра. Он должен получиться довольно мягким. Хотите, чтобы чуть затвердел — уберите еще на час-другой в холодильник.
4. Сыр можно сразу есть или замариновать в оливковом масле. Для этого обдадим кипятком стеклянную банку и высушим в духовке при 110 °С. Нарежем сыр ломтиками и выложим в банку.
5. Вместе с сыром можно положить в банку практически все, что душе угодно. Например, розмарин, ягоды можжевельника и горошины перца. Или вяленые помидоры, стручок чили и зубчик чеснока.
6. Остается только залить сыр оливковым маслом — чем более горьким и душистым оно будет, тем лучше. В таком виде сыру надо дать постоять 3–4 дня. В холодильнике его можно хранить месяц.
