Фото: NPI Media
МЕККА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ АВАНТЮРИСТОВ
«Спайс сук» — рынок специй — это часть Старого рынка Дейры. Говорят, тут можно найти все что угодно. Даже то, чего нет в гигантских дубайских моллах, где в основном протекает жизнь современных охотников за роскошью. Дубай во все времена был идеальным местом встречи покупателей и продавцов: бедуины-кочевники и рыбаки, ловцы жемчуга и коммерсанты, богачи, желающие потратить, и бедняки, стремящиеся сэкономить, всегда находили здесь то, что искали.
На узкой улице — перешейке между дорогами Банияс и Аль-Сабха помещаются десятки магазинов. Бессистемно прогуливаться среди них — одно удовольствие. За прилавками в основном иранцы, ведущие себя куда учтивее и деликатнее, чем стереотипные арабские уличные продавцы. Что, впрочем, не отменяет вездесущей необходимости торговаться. Иранская (а точнее, как говорят сами иранцы, персидская) кухня в Дубае на хорошем счету — по популярности она не уступает ливанской и сирийской.
Окрестности
Дейра — старая часть города, расположенная к востоку от залива Дубай и Бар-Дубая. Дейра и Бар-Дубай — два абсолютно разных района. Бар-Дубай — сверхсовременный, с высотными зданиями и крупными торговыми центрами. Дейра же состоит из узких улиц, заполненных бесчисленными мелкими магазинами.
Как добраться
Добираться до рынка удобнее всего на такси. Японские машины цвета слоновой кости в Дубае — почти общественный транспорт. Поездка из одного конца города в другой будет стоить не больше 30 дирхамов (то есть около $10).
Заглянув в первую лавку, знакомлюсь с продавцом. Его зовут Акил. Специями он торгует с 12 лет. Этот магазин с пряностями — семейный бизнес. Время от времени туда заглядывает его отец Аббас. Пока сын позирует для фотографии за прилавком, Аббас читает мне лекцию про шафран.
Из лекции следует, что вся Европа, включая меня, живет в глубочайшем заблуждении: невзрачные желто-красные лепестки, которые в супермаркетах выдают за «короля специй» — это никакой не шафран, а всего лишь сафлор, «шафран для бедных». Из лепестков сафлора делают пищевые красители и загустители для карамели. Настоящий шафран на рынке специй в Дубае продают в красивых букетах. Длинные сочные бордовые тычинки с желтыми основаниями хранят в прозрачных коробках, иначе потеряются их теплый пряный дух и яркий цвет. В странах Персидского залива с шафраном готовят молочные запеканки, мороженое, а также зерде — ароматный рисовый пудинг, который традиционно подают на свадьбах. Шафран считают афродизиаком; он прогоняет меланхолию и сбивает температуру. По легенде, Клеопатре шафран помогал сохранить сияющий цвет лица. Закончив презентацию, Аббас предлагает уйти из магазина не только с шафраном, но и с его сыном Акилом. Делаю вид, что намек не понят, и ускользаю.
В каждой второй лавке мне с гордостью демонстрируют крупный сушеный барбарис — сразу видно, иранцы неравнодушны к его кисло-сладкому вкусу. Плов с ярко-алыми ягодами здесь очень популярен, он есть в меню почти всех ресторанов Дубая с местной кухней. Особенно хорош барбарис в знаменитом «рисе с драгоценностями» — быстром персидском плове c курагой, фисташками, миндалем и апельсиновой цедрой. В полнейший восторг это блюдо приводит уже одним своим видом, а готовится, в отличие от обычного плова, всего полчаса. Так что без барбариса с дубайского рынка специй уходить нельзя.
1. Миллион розовых бутонов − обычный ходовой товар наравне с черными лимонами и корнем орхидеи
2. Магазины специй, как правило, семейный бизнес: за прилавком чаще всего стоят отец и сын или двое братьев. Фото: Наталья Осипова, Airton Carmignani
Однако и про шафран, и про барбарис я уже слышала раньше. Расспрашиваю продавцов про местную экзотику. Выясняется, что самая главная пряность, почти неизвестная за пределами Эмиратов, — черный лимон, измельченный в порошок. В эмиратской кухне его добавляют к рыбе и курице. Очень популярны и целиковые сушеные лаймы из Ирана. С ними заваривают чай и тушат мясо. Похожие сомалийские черные лимоны кладут в суп. Отыскать их здесь, на рынке, совсем несложно: и те и другие горами рассыпаны на прилавках.
Торговцы Старого рынка угощают финиками и с удовольствием рассказывают, как заваривать чай с лавандой и готовить ливанский «белый кофе» с добавлением розовой воды. Жители Дубая — космополиты. Больше половины населения — это иностранцы, приехавшие сюда работать. В местной кухне легко угадываются влияния индийских, британских, ливанских, сирийских, американских, итальянских традиций. В супермаркетах встречаются целые отделы с филиппинскими и тайскими продуктами. Этническую географию региона можно изучить, и расспрашивая про происхождение специй у продавцов на рынке. Впервые в жизни я увидела целиковую куркуму из Индии, попробовала тайский тамаринд и узнала об удивительных свойствах популярного на Ближнем Востоке корня орхидеи. Его используют вместо желатина в десертах и для приготовления горячего сладкого напитка салеп на основе молока.
После прогулки по рынку специй больше всего в мире хочется поскорее оказаться на своей кухне: возможно, дело в полной сумке трофеев, которые срочно необходимо разложить по отдельным банкам и коробкам, как завещали мне разговорчивые продавцы. В любом случае, отправляться туда точно лучше ближе к концу путешествия в Дубай. Иначе придется все время украдкой заглядывать в чемодан, чтобы еще раз перебрать все свои «секретные ингредиенты».
