БОДРЯЩЕ-КИСЛЫЙ СОВИНЬОН БЛАН — ЛУЧШАЯ ПАРТИЯ ДЛЯ ЛЕГКИХ ЛЕТНИХ ЗАКУСОК, ОТ САЛАТОВ ДО СЫРОВ
Про совиньон блан часто говорят, что он пахнет кошками — так ведь иногда он и в самом деле ими пахнет. А еще — свежескошенной травой и крыжовником, а также киви, личи, маракуйей и прочей экзотикой. В любом случае, запах у совиньона чрезвычайно бодрящ. Да и вкус таков же: тонизирующ и зелен до сведения зубов.
Самые фешенебельные совиньоны — часть легенды Бордо. Они входят в купаж белых вин вроде «Смито-лафит» и являются частью состава сладких сотернов. Но все-таки славу совиньону принес не Бордо, а виноградники долины Луары, а также, как это ни удивительно, склоны новозеландских холмов. Если и есть что-то схожее между этими весьма удаленными регионами, то это факт, что винограду там приходится кидаться из жара в холод и обратно изо дня в день на протяжении сезона. Во Франции все дело в перепаде дневной и ночной температур и известняковой почве, накапливающей тепло за день, и отдающей его лозе ночью. В Новой Зеландии же речь идет о контрастах между континентальной температурой и влиянием прибрежных холодных течений.
В таких условиях хладолюбивый совиньон становится чемпионом кислотности, что означает его стопроцентую уместность летом. Салаты с морепродуктами, козий сыр и другие легкие летние закуски — это все о нем. Новозеландские же совиньоны не чужды экзотике в австралийском ключе Но об этом — далее.
ФРАНЦИЯ
Среднее течение Луары — идеальная зона для совиньона блан. Все дело в почве, которая по сути — сплошной известняк, прекрасно аккумулирующий тепло. Белый сансер — один из наиболее узнаваемых винных брендов, но таковым его делает не столько географическое происхождение, сколько простота и доходчивость. Букет этого вина весьма обаятелен даже для неподготовленного человека: крыжовник, смородиновый лист, свежескошенная трава. Специфический момент — запах кошки, который никак не дефект, а норма, сравнимая, скажем, с нефтяным запахом рислинга. Domaine Hubert Brochard Sancerre Blanc «Moulin Granger» 1 — лучшее сопровождение к салату с козьим сыром. Вино соломенно-желтого цвета не слишком сложное, вполне показательное. Пахнет крыжовником, цветами, и (да-да!) кошками. Минеральные тона и кислотность сбалансированы и не бьют по небу чересчур. Laporte Sancerre Le Rochoy 2 в процессе дегустации безболезненно пережил случайное попадание в морозилку и обратное отмораживание из состояния полной ледышки. Разумеется, это неправильно и очень вредно для вина, — никогда так не делайте, как бы ни был велик соблазн потратить на охлаждение полчаса вместо положенных двух-трех. У вина яркий цвет белого золота — завораживающий и магнетический. Плотное в теле, оно собирает неожиданно большое разнообразие легких оттенков цветов, травы и цитрусовых в букете. Le Rochoy — название виноградника в окрестностях Сансерра. Дело в том, что согласно общей стратегии дома «Лапорт», цель всей линейки этих вин — максимально отразить существующую известняковую почвенную прослойку. Мы уже говорили о том что здесь виной всему известняк — но соль в том, что все это известняк разных типов и геологических эпох, дающий на выходе совершенно разные вина, и не обязательное совиньоны — в хозяйстве увлечены не только производством прописанного по закону для этой области пюи-фюме из того же совиньона, а также красного и розового сансера из пино нуара.
НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ И АВСТРАЛИЯ
Новозеландские совиньоны совсем не похожи на луарские. Их история успеха началась в конце 80-х. Между тем, сегодня они настолько узнаваемы, что уже считаются своего рода неоклассическим стилем. Nobilo Orca Bay Sauvignon Blanc 3 — недорогой совиньон из Окленда, с Северного острова, который делается этническими хорва тами и имеет все родовые черты, но в поп-варианте. Персик, крыжовник, личи, ананас, цитрусовые, — в нем всего понемногу. В меру полнотелый, умеренно кислотный. Из-за этого сахар во вкусе берет верх, и от вина остается почти приторная сладость. Впрочем, в хорошо охлажденном виде это отличный аперитив. Thornbury Marlborough 4 — мощный совиньон из долины Мальборо. Поначалу кажется он мягким и округлым, но первое впечатление обманчиво. В нем есть что-то невыносимо пробивное, как в шабли, хотя эта жесткость и замаскирована, неочевидна. При удачном расположении звезд этот сорт в чистом виде вполне может стать абсолютом гастрономического вина: у хороших совиньонов кислотность превращается в ударное оружие, способное справится не только с курицей, но и с кроликом, и с индейкой. Te Mata Sauvignon Blanc Woodthorpe 5 тоже родом с Северного острова, из долины реки Татакери. Te Mata — винодельня, существующая с конца XIXвека.Впрочем, в ту пору виноделие в этой местности было скорее экзотикой — вплоть до второй половины XX века антиалкогольное законодательство было достаточно строгим. Подлиная история винодельни началась в 80-х, когда ее приобрел Джон Бак, один из «праотцов» современного новозеландского совиньона. В букете — груша дюшес и белые цветы, а главное — все оттенки цитрусовых: лайм, лимон, кумкват, померанц, лемонграсс, и даже про хлада лимонного сорбета. Palliser Estatte Martinborough 6 — вино из Мартинборо. Очень показательное расположение для демонстрации того, что происходит с климатом в Новой Зеландии. Здесь не очень плотный озоновый слой, поэтому бывает довольно жарко. Такая ситуация была бы убийственной для совиньона, если бы не холодные течения, несущие влажность и прохладу прямо из Антарктиды. Это вино цвета сухой травы — сладко-терпкое. В нем все базовые ароматы совиньона усилены легким парфюмерным оттенком. В букете — белый перец, цветы (что-то вроде табака или засушенной розы) и обязательный крыжовник. Совиньоны такого типа не очень хорошо подходят к плотным насыщенным блюдам, но удивительно удачно дополняют летние салаты с морепродуктами и не слишком насыщенную рыбу с травами или специями. За счет своей плотности они нивелируют любую многокомпонентность и сводят воедино вкус еды, соусов и специй. Совиньон хладолюбив настолько, что Южный остров Новой Зеландии с его близостью к Антарктиде для него предпочтительней, чем более теплый Северный остров; что уж говорить об Австралии, с ее засухами и ширазами-блокбастерами. Тем не менее бывают и исключения, и яркий пример тому — Frankland Estate Wines Rocky Gully Sauvignon Blanc 7 . Органическая винодельня Frankland имеет угодья в самом низу западного побережья — где-то между Банбери и Олбани. Холодные течения добираются и сюда, но все-таки, при богатом букете с кучей экзотов в спектре, вино получается чересчур маскулинным и алкогольным для белого вообще и совиньона в частности.
АВСТРИЯ
Австрия знаменита скорее грюнер вельтлинерами и рислингами, чем совиньоном. Впрочем, почвы некоторых регионов, таких как Кремпсталь, для последнего вполне подходят. На гнейсовых склонах Дуная совиньон хорошо вызревает, хотя активно пользуются этим совсем не многие виноделы. Нижнеавстрийская винодельня Malat простирается от окрестностей городка Кремпс до земель соседнего региона Baхау. Здесь не боятся ставить на непроходные вещи. Пример тому — Malat Sauvignon Blanc «Brunnkreuz» Reserve 8 . Как ни странно, глубоко европейский совиньон здесь по насыщенности больше похож на новозеландский, чем на архетипический французский. В букете этого соломенно-желтого вина — спелые ароматы паприки и смородины.
