Ученые из Барселонского университета в Испании и Университета Сан-Паулу в Бразилии оливковое масло и выяснили, как на него влияют высокие температуры.
При этом все эксперименты они проводили в условиях обычной домашней кухни. Как известно, термическая обработка может негативно сказываться на питательных веществах продуктов, в частности она разрушает антиоксиданты. Что касается оливкового масла, в нем содержатся полифенолы, обеспечивающие его пользу. Авторы эксперимента изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов по Цельсию масло потеряло 40% полезных веществ, а при 170 градусах — уже 75%.
Несмотря на то что антиоксидантов после жарки стало меньше, их количество в масле по-прежнему соответствует уровню, который определяется стандартом ЕС как здоровый. Это значит, что полезные свойства никуда не уходят. Отмечается также, что эксперимент проводился с оливковым маслом первого отжима. В дальнейшем ученые собираются выяснить, как меняются свойства продукта при взаимодействии с мясом и гарнирами.
