Если римляне говорили на латыни, то откуда возник итальянский язык?

Он появился в результате смешения языков

После падения Римской империи в V веке нашей эры на ее территории стали возникать отдельные варварские государства. Так, Апеннинский полуостров заняли германские племена лангобардов и остготов. Их языки растворялись в чуждой им местной романской речи, искажая ее.

К VIII веку наречия, сложившиеся на территориях бывшей Римской империи, стали осознаваться уже как отличные от латыни, которая, будучи формально более развитой, продолжала использоваться в качестве языка делопроизводства и образования. Еще через несколько столетий на основе самых влиятельных романских диалектов сформировались национальные языки. В основу итальянского, например, легло флорентийское наречие.

_{* Разговорная форма латинского языка.
** Исчез в XIX веке.}