Почему сорванный неспелый фрукт дозревает?

Потому что он сам вырабатывает гормон созревания, без участия материнского растения

Созревание овощей и фруктов происходит под действием этилена. Этот природный растительный гормон открыл в 1912 году русский ботаник Дмитрий Нелюбов. Поскольку газ вырабатывается самим плодом, фрукту вовсе необязательно висеть на ветке. Сорванный плод может дозревать даже быстрее несорванного, так как при нехватке влаги выделение этилена усиливается. А если среди неспелых фруктов или овощей положить хотя бы один спелый, то дозревание пойдет еще быстрее — он выделяет больше этилена, чем неспелый плод.

Для коммерческого использования овощи и фрукты, как правило, снимают недозрелыми. Доходят они уже по пути к месту назначения. Для этого на транспортах оборудуют специальные кабины, в которые дозированно подается этилен. Так, около 95% фруктов, продаваемых в России в зимние месяцы, проходят обработку в таких камерах. Между тем тот же этилен вызывает гниение уже созревших фруктов. Чтобы дольше сохранить спелый плод, применяют 1-метилциклопропен — газ, блокирующий действие этилена.