Бретонская карамель с солью

Здесь добывают соль из океанской воды по технологии двухтысячелетней давности, не расходуя горючее и не потребляя электроэнергии; на ферме разводят виноградных улиток ; в часы отлива население занято «рыбалкой на ногах» — ходит по обнажившемуся морскому дну и собирает мидий и устриц. Речь идет не о дикарских деревнях где-нибудь в Новой Гвинее , а о городках на побережье Бретани , в цивилизованной Франции . Три часа поездом из Парижа . Хороший пример бретонского городка, жители которого ведут традиционный образ жизни — Ле-Круазик на юге Бретани, в нескольких десятках километров на север от устья Луары. Конечно, цивилизация добралась и сюда, здесь есть туристы и компьютеры, но местные жители сохранили образ жизни, тесно связанный с природой и не наносящий ей вреда…

Жизнь в ритме приливов

Приливы и отливы… Явление из учебника географии, с которым у нас мало кто сталкивается в повседневной жизни. Те моря, на которых мы обычно бываем — Черное, Балтийское , Средиземное — сообщаются с мировым океаном через узкие проливы, поэтому отливы и приливы в них почти не заметны. Совсем другое дело — «настоящее» побережье океана. Невозможно не заметить, как в течение суток море опускается и поднимается на несколько (а иногда и на десяток!) метров.

Приливы каждый день происходят в разное время и задают ритм повседневной жизни в приморских городках Бретани. От прилива зависит, сможет ли рыбацкое судно войти в порт, можно ли добраться пешком до прибрежных островков и можно ли искупаться на пляже. Как ни странно, приливы помогают даже при получения морской соли. Информация о приливах и отливах размещается на местных веб-сайтах наравне с прогнозом погоды, но является более ценной и, главное, значительно более достоверной.

Полоса дна, открывающаяся при отливе — особая экосистема. Богатая планктоном прибрежная морская вода обеспечивает пищей множество прикрепленных ко дну или малоподвижных животных. Их стратегия — не гоняться за пищей, а ждать, пока море само ее принесет. Для такой морской живности отлив — трудное время: надо спрятаться или закрыть покрепче раковину, чтобы не высохнуть на солнце и не попасться кому-то на обед. Там, где берег пологий, при отливе море отступает на сотни метров, открывая дно и оставляя большие мелкие лужи; в них кишит морская живность: крабы , устрицы, мидии — только руку протянуть…

Благодаря этому возникло одно из самых старых занятий жителей прибрежных городков Бретани — «рыбалка на ногах», по-французски «пешопье» (peche aux pieds). Наш соотечественник при этих словах представит мужика с удочкой в руке где-нибудь на причале… В Бретани «рыбалка на ногах» выглядит совсем иначе: по отмели, которая открылась при отливе, ходят нагнувшись люди: они как будто куры, внимательно смотрят под ноги, что-то разгребают и время от времени подбирают всякую аппетитную живность. Вместе с людьми бродят по открывшемуся дну чайки и морские птицы, которые тоже питаются в куриной манере: зачем парить над морем и пикировать в воду на неосторожную рыбу, если еда валяется прямо под ногами?

Естественное продолжение «рыбалки на ногах» — это культивирование морских деликатесов, которые прикрепляются ко дну. Защищенная от ветра и волн бухта Ле-Круазика отлично подходит для конхиликультуры (conchiculture) — разведения моллюсков . Здесь разводят мидий (Mytilus edulis), устриц (Ostreidae), петушков (Pecten maximus) и сердцевидок (Clinocardium ciliatum). Устрицы — один из наиболее ценных объектов для «пешопье». Устричная ферма выглядит так: на полосе дна, которая обнажается только при отливе, на подпорках стоят специальные садки (проще говоря, ящики с сетчатыми стенками), в которых живут моллюски. Во время прилива они питаются: отфильтровывают планктон из морской воды. А во время отлива по ферме можно ходить пешком и ездить на тракторе, чтобы собирать «урожай» и обслуживать питомцев. Никаких забот о пастбищах, комбикорме, уборке помещений. Океан приносит питомцам фермы пищу и уносит отходы, а потом отступает, открывая сухопутный доступ фермерам. В маленьком Ле-Круазике насчитывается 15 конхиликультурных ферм, которые продают свою продукцию по всей Франции.

Конечно, в Бретани занимаются и рыболовством: Но в Ле-Круазике рыбаки часто выходят в море не за рыбой. Окрестные воды очень богаты ракообразными: здесь ловят лангустов , лангустинов (мелкая разновидность лангустов), омаров, различных крабов и креветок. Любой купальщик с помощью обыкновенной маски может увидеть крабов, смело марширующих по дну даже на метровой глубине. Ракообразных ловят с помощью специальных снастей наподобие верши — казьеров (casier), которыми оборудованы 10–12-метровые суда, а также с помощью траловых сетей, которые «волочат» по дну «крупные» тральщики (16–21 метр в длину). На ракообразных и моллюсков приходится почти половина (45%) продаж на местном аукционе морепродуктов (у нас такое заведение назвали бы биржей). Торги проводятся в самом большом здании прямо на берегу. Ведущий торгов (le crieur, буквально «крикун»), чтобы сообщить участникам торгов об очередной партии товара, не надрывает голос, а пользуется компьютером, который подключен к локальной сети (добирается цивилизация и до прибрежных городков Бретани). Оптовые покупатели участвуют в торгах с помощью своих компьютеров. Из-за графика ловли и доставки живого товара торги проводятся с 4 до 7 часов утра.

Болотный промысел

Интересно, что с приливами и отливами тесно связан еще один традиционный промысел жителей Бретани. Около двух тысяч лет назад здесь начали применять способ получения соли из морской воды, который сохранился до сих пор. Появилось ремесло «палюдьера» (от латинского «palus» — болото), производителя соли из морской воды. Принцип прост: лучи солнца выпаривают досуха морскую воду из мелкого водоема, который изолирован от моря. Но реализация на практике требует немалых ухищрений. Если просто выпарить лужу с морской водой, получится грязная гниющая каша, непригодная в пищу. Поэтому перед выпариванием досуха, «порцию» морской воды последовательно отстаивают в нескольких разделенных земляными насыпями резервуарах глубиной сантиметров по десять каждый.

Муть, которой всегда много в морской воде возле берега, оседает в первом резервуаре. От одного резервуара к другому вода всё больше очищается от органических загрязнений, одновременно возрастает концентрация соли. Системы резервуаров французы называют «солеными болотами» (как еще назвать мелкие стоячие водоемы?), но они сильно отличаются от обычных болот гораздо меньшим количеством тины и прочей неаппетитной флоры, которую мы бы не хотели видеть в солонке. Если в первых резервуарах, где вода имеет умеренную соленость, еще имеется разнообразная болотная растительность, то в последующих остаются только одинаковые красные кустики особо солелюбивых растений, а в «последних» резервуарах не может жить никто, кроме особой группы так называемых галофильных бактерий (Halobacterium halobium). Эти бактерии обеспечивают себя энергией за счет фотосинтеза, но не с помощью зеленого хлорофилла, а с помощью совсем химически не-родственного пигмента бактериородопсина, который имеет разные оттенки красного или оранжевого.

Из-за бактериородопсина дно резервуаров с самой соленой водой имеет яркий кирпичный цвет. Здесь концентрация соли такова, что начинают образовываться кристаллы , ради которых все затевалось. «Кашу» из кристаллов выгребают на берег специальными инструментами, похожими на огромные швабры. Чтобы до любой точки на дне резервуара можно было дотянуться, он разделен земляными насыпями на полосы шириной по нескольких метров. Палюдьеры сгребают солевую «кашу» в характерные кучи вдоль насыпей. В кучах соль высыхает, и получается готовый продукт — «сель гри» (sel gris, то есть серая соль). Теперь остается перенести соль к месту фасовки и хранения на традиционном «подносе», который палюдьер ставит на голову, или воспользоваться достижением цивилизации — одноколесной тачкой (другой транспорт не проедет по насыпи).

Остается важная проблема: как заставить воду течь из одного резервуара в другой? Единственный практически осуществимый способ — самотеком, за счет того, что каждый следующий резервуар ниже предыдущего. Но как доставить воду в первый, самый верхний резервуар? Принцип древнеримского водопровода — самотеком с близлежащих гор — не работает, так как местность плоская, как стол. Вот здесь выручают приливы. Раз в две недели, при самом высоком приливе, палюдьер открывает канал, соединяющий море с самым верхним резервуаром, и он заполняется водой. А дальше воду можно пускать самотеком.

Прямо на своих усадьбах палюдьеры продают серую соль и разнообразные смеси приправ с нею, а для любопытствующих предлагают экскурсии по своим владениям на конной повозке. Местные магазинчики сувениров продают не только серую соль в разных вариантах, но и несколько неожиданные для банально мыслящих людей деликатесы: карамель с солью, сладкое печенье, обвалянное в соли, и даже чай, ароматизированный солью.

Лишь в середине XX века (кстати, тоже на атлантическом побережье Франции) была построена первая электростанция, использующая энергию приливов и отливов. Энергией Солнца люди стали широко пользоваться тоже в ХХ веке. А остроумный способ получения соли, основанный исключительно на применении этих неисчерпаемых источников энергии, существует около двух тысяч лет.

Ферма улиток

Кроме популярных во всем мире морских моллюсков, во Франции очень любят и cухопутных — виноградных улиток (Helix pomatia). Мягкотелые деликатесы называются красивым словом «эскарго» (escargot) и продаются в любом супермаркете. Промысел (охота? сбор? ловля?) диких улиток становится во Франции все более трудным делом из-за разрушения естественной среды обитания, поэтому не может удовлетворить аппетиты нации гурманов. Частично продовольственная проблема решается за счет импорта. Но патриотичные французы предпочитают отечественные товары, они искренне верят, что все французское — лучшее в мире. Поэтому единственное решение — разводить в неволе.

Влажный морской воздух Бретани отлично подходит для этого сухопутного моллюска. В Ле-Круазике располагается одна из многих французских улиточных ферм. Ферма называется «педагогической», так как здесь регулярно проводятся экскурсии в сопровождении гида, который представляет неожиданный для зоолога взгляд на Helix pomatia. Характерная фраза гида возле плаката, изображающего анатомию улитки: «…В конце раковины помещается печень. Если этот орган не удалить, то вкус улитки будет испорчен».

Начинается выращивание улиток с размножения. Улиткам-производителям дают специальный рацион, богатый морковкой. Для нас удивительно, что каждая особь улитки имеет и мужские, и женские половые органы (хотя с точки зрения улиток, наверное, мужчины и женщины — существа неполноценные…). Улиток сажают попарно, и они оплодотворяют друг друга. Поскольку улитки откладывают яйца в землю, производителей после спаривания сажают на специальные маленькие горшочки с землей. Затем ценное содержимое горшочков помещают в инкубатор.

Новорожденные улитки живут в мини-террариумах, а подросших переселяют в вольер с сетчатыми стенками, на дощечки, которые вдвигаются в специальные ящики, как в письменном столе. Кормят «молодняк» морковкой с зернами злаков. Улитки на ферме достигают гастрономических размеров (как слива) за несколько месяцев; «диким» улиткам в природе на это нужно полтора года. Здесь же, на ферме, в специальной лаборатории, которая сертифицирована санитарной и ветеринарной инспекциями, производится кулинарная обработка улиток.

Сначала их помещают на пять минут в кипяток, потом извлекают из раковин, удаляют печень, пассируют, варят в специальном бульоне, вкладывают обратно в раковины и заливают традиционным специфическим зеленым соусом с петрушкой и чесноком. Один пожилой француз как-то сказал мне: «Сами улитки — просто мясо, а вот соус для них — это нечто особенное».

Заканчивается экскурсия по ферме в магазине и ресторане, где как следует «разогретые» гурманы наконец-то могут продегустировать различные блюда и купить впрок спиральные деликатесы. Улитки под традиционным соусом, улитки в «чашечках» из теста вместо панциря, кассуле (cassoulet) из улиток с шампиньонами в томатном соусе, полуфабрикат для любителей готовить — отварные неприправленные улитки в консервных банках, эт сетера, эт сетера, эт сетера…