Фото: BOAZ ROTTEM/ALAMY/DIOMEDIA
Израиль и Ливан давно ведут споры о том, кто из них имеет право называть фалафель национальным блюдом, но далеки от согласия. А фалафельная как малый бизнес была и остается символом Израиля
Израильские матери пугают своих отпрысков: не будешь учиться — пойдешь продавать фалафель. Пример выходца из Марокко, жителя Хайфы Боаза бен Давида, торгующего фалафелем последние 15 лет, доказывает, что этот путь совсем неплох.
Джинсы, футболка, толстенная золотая цепь на мощной шее — образ колоритный и узнаваемый. Боаз обеспеченный человек: владелец фалафельной «Морди а-Гадоль» в центре Хайфы, двух ресторанов, еще в одном у него доля.
Почти все израильские фалафельные выдержаны в одном стиле, и «Морди а-Гадоль» не исключение: колокольчики по стенам, нанизанные на леску и покачивающиеся на ветру хамсы (обереги-ладошки из голубого стекла), грубоватая керамика, кальяны. И музыка — бесконечная, тягучая, приторная. На прилавке блестящие миски с салатами (помидоры с огурцами, салат хаса и капуста с майонезом) и немудреными соленьями, подставка для пит, фаршированных фала фелем. На улице под манговым деревом четыре столика. Традиционный заказ лаконичен: порция фалафеля в пите с салатами и какой-нибудь газированный напиток из холодильника.
Здесь можно встретить крупного банкира и пенсионера, известного политика и строителя. Это демократия в действии, место для всех, опровергающее теорию о том, что солидные люди не любят еду на скорую руку.
*****
В поисках родины
Фалафель — арабское блюдо, завезенное в Израиль, по одним данным, выходцами из Сирии и Марокко, по другим — из Египта. Корень у слова арабский: «фильфиль» означает перец. Это странно, так как перец — далеко не основной ингредиент фалафеля. В разных странах это блюдо готовят из различных видов гороха, израильтяне же предпочитают нут. В кулинарии он используется с незапамятных времен: при раскопках в Иерихоне археологи нашли зерна нута, которым было семь с половиной тысяч лет.
Боаз отдал фалафелю 15 из 37 своих лет. Отслужив после школы в армии, он устроился в большую фалафельную в центре Хайфы помощником повара, благо специального образования для этого не нужно. А когда набрался опыта, решил открыть свое заведение. Кулинарного образования и тут не требуется, а что нужно — так это стартовый капитал (от 35 000 до 50 000 долларов) и кое-какие связи в сфере торговли, то есть надежные и недорогие поставщики. Ну и еще, как здесь говорят, мазаль ми-ха-шамаим — «удача с неба».
Вынув из чулка семейные сбережения и взяв кредит еще на 9000 долларов, Боаз открыл в 1996 году свою первую фалафельную — киоск площадью 15 м2 , в котором разместились кухня и прилавок. Конечно, ни столиков, ни зонтиков тогда не было: Боаз, как и все начинающие, торговал навынос.
Работников было трое: Боаз сам стряпал, его мама вела бухгалтерию, а сестра Авива ведала салатами — после службы в армии она практиковалась в крупном тель-авивском ресторане (она до сих пор работает с братом, но уже в новом его заведении). «Правила для всех одни, — говорит Боаз. — Если мамина работа не будет меня устраивать, я как хозяин ее уволю безо всяких моральных проблем. Это бизнес, и мы оба это понимаем. Впрочем, моя мама — отличный бухгалтер».
Фалафельные вообще семейный бизнес. Впрочем, если хозяин намерен развивать дело, он наймет дипломированного повара. Вот и Боаз, когда пять лет назад решил облагородить первое свое заведение (натянуть тент, поставить пластиковые столы), пригласил профессионала. Но нанятый повар, 25-летний парень, тоже не чужой: он двоюродный брат жены племянника. Всего в фалафельной Боаза работают шесть человек, включая второго повара и второго продавца, привлекаемых в часы пик.
Даже если поваром в фалафельную берут не родственника, он все равно будет из «своих»: марокканских, иранских, реже — египетских иудеев. Потому что только своим можно доверить деликатный вопрос кашрута.
*****
Заведение общепита в Израиле может, если того захочет хозяин, получить официальный статус кошерного. Здесь соображения религиозные органически сплетаются с бизнес-расчетом: ресторан без удостоверения кошерности (теудат кашрут) просто потеряет ощутимый процент клиентов.
Оформить документ надо не позднее чем в течение месяца с момента открытия заведения. Счастливый обладатель такой бумаги обычно вставляет ее в рамочку и вывешивает на видное место, чтобы посетители сразу могли определить, что они попали в правильное место. Чем больше бизнес, тем дороже обходится получение теудата: минимум это 3000 шекелей (около 850 долларов) ежегодно, потому что раз в год теудат нужно возобновлять. А некоторые рестораны (филиалы зарубежных сетей, к примеру) проходят переосвидетельствование даже чаще.
Теудат можно получать через БАДАЦ (высший раввинатский суд) или другие раввинатские организации. Куда обращаться, кому платить — решает сам хозяин заведения. И выбор этот зависит от того, что для хозяина имеет большее значение: экономия или «крутизна» документа. Для ортодоксальных иудеев важно не только само наличие свидетельства о кошерности, но и кто его выдал. Наиболее уважаемы теудаты, которые выдают БАДАЦ Иерусалима или Бней-Брака, а свидетельства, выданные в раввинатах периферийных городков, конечно, ценятся куда меньше.
*****
Право считаться кошерным заведением питания нужно не только заслужить, но и постоянно подтверждать. И потому каждое утро на пороге «Морди а-Гадоль» появляется человек в черном лапсердаке. Это машгиах, уполномоченный раввинатом проверять, все ли кошерно в фалафельной у Боаза. Пока Боаз принимает товар, машгиах следит за разгрузкой. По утрам с местного рынка привозят овощи, а из соседней пекарни — питы, штук примерно двести. Раз в неделю из кибуца доставляют 15-килограммовый мешок нута. После того как Боаз расписывается в накладной, машгиах просматривает документы поставщиков и ставит свою подпись, тем самым допуская продукты к переработке. Без этого фалафельная не откроется.
Законы кошерности — это не просто запрет на употребление в пищу свинины и на смешение мясных продуктов с молочными, тут очень много тонкостей. Поэтому визит машгиаха — волнующее событие. Найди он к чему придраться, раввинат оштрафует Боаза. «Неправильный» салат, к примеру, потянет на 300 шекелей (около 85 долларов) штрафа. По законам кашрута его готовят один раз на весь день, причем за время хранения он не должен давать сока, поэтому овощи режут вручную специальным ножом. Если нарушение серьезное, теудат кашрут могут и аннулировать.
Несоблюдение законов порой может быть чревато неприятностями не только с надзорными организациями. В религиозных районах, например в иерусалимском районе Меа-Шеарим, случалось, забрасывали камнями кафе, которые открывались на несколько минут раньше окончания шаббата.
Бывают и анекдотические ситуации. В сентябре 2010-го в Кирьят-Шмоне чуть не закрыли небольшой ресторан, который, по мнению раввината, имел неправильное название — «Афраат ахиля». На иврите эта идиома означает несварение желудка (дословно — «помехи в питании») — похоже, ресторатор был большой шутник. В раввинате шутку не оценили и отказались выдавать теудат кашрут. Споры между раввинатом и упрямым хозяином, не желавшим отказываться от оригинального названия, тянулись полгода. В итоге хозяин согласился изменить одну букву в названии: исправить «афраат» на «афтаат», то есть «помехи» на «сюрпризы».
Для Боаза бен Давида (2) его фалафельная — это и семейный бизнес, то есть возможность пристроить на работу многих родственников, и источник дохода, и место, куда можно прийти пообедать с сыном (1)
*****
Еще раз обойдя кухню, машгиах прощается — на сегодня кошерность подтверждена. После его ухода в семь часов начинается рабочий день. На посту двое: повар и продавец. Они разогревают фритюрницы. Режут овощи. Готовят тхину — кунжутную пасту. Замешивают хумус: отварной нут отправляется в блендер, к полученному пюре добавляются специи и оливковое масло. И хумус, и тхину можно самим не делать, закупать на стороне готовые, но Боаз уверен: свое — лучше.
Фалафель не готовят впрок, он должен быть свежим. Рецепт прост: замоченный нут мелют в блендере, а потом формируют шарики чуть больше грецкого ореха и жарят в кипящем масле. Затем повар наполняет питу тхиной, фалафелем и салатом из помидоров и огурцов, добавляет несколько листьев салата хаса. Готово, забирайте! Все удовольствие стоит в обычные дни 15 шекелей, а перед праздниками цена подскакивает порой и до 25 (около четырех или семи долларов соответственно).
*****
В день в заведение Боаза приходит от 200 до 250 человек. Годовой оборот фалафельной — минимум 95 000 шекелей (около 26 000 долларов), то есть 8000 в месяц. После расчетов за аренду — ежемесячно Боаз платит застройщику 2500 шекелей (около 700 долларов), — оплаты земельного налога в 900 шекелей (около 250 долларов) и коммунальных услуг, расплаты с поставщиками и наемными работниками остается 5600 шекелей (около 1500 долларов) чистого дохода. Больше даже и не надо: в Израиле предприятие, чей доход не превышает 5800 шекелей, освобождается от большинства налогов. Поэтому задача фалафельщика так построить бизнес, чтобы не перепрыгнуть через эту планку. Впрочем, пытаться искусственно занижать доходы не стоит — налоговая начеку. Боаз рассказывает поучительную историю, как несколько лет назад налоговая раскулачила его начинающего коллегу: «Питу, чтобы положить в нее начинку, можно просто надрезать, а можно полностью отрезать сверху кусочек. Тот умник отрезал кусочки и выкидывал их. А ребята из налоговой не поленились, полезли в мусорный контейнер и посчитали эти кусочки пит. Их оказалось намного больше, чем порций, пробитых в кассе».
Суммарный доход Боаза со всех его заведений — от 8000 до 15 000 долларов в месяц. Львиную долю этой суммы Боаз пускает в бизнес, так что на семью остается 3000–5000 долларов в месяц.
Двоих сыновей он почти не видит. «Когда я прихожу вечером домой, дети уже спят, а утром, когда собираюсь на работу, — еще спят. Единственное окно у меня — сиеста с часу до четырех, — говорит Боаз. — Как раз заканчиваются школьные занятия у моих пацанов. Я их забираю, и мы едем развлечься и поболтать». От бизнеса он отрывается лишь несколько раз в год — по закону в праздничные дни общепит должен быть закрыт. Неудивительно, что отмечают еврейские праздники в семье Боаза с размахом и удовольствием. На Песах дней на десять едут отдыхать в Эйлат или за границу. Правда, эти каникулы — единственные в году. Все остальное время в рабочие дни, болен ты или здоров, надо открывать фалафельную. Каждый день простоя — это потеря дохода и, что еще важнее, клиентов. Обнаружив закрытую дверь, они переметнутся к конкурентам, которых в Израиле, прямо скажем, немало.
