- Источник:
- Зоя Куренкова / Alamy via Legion Media
Кислый шарик
- Источник:
- Mike_O / Alamy via Legion Media
Родовое название клюквы — oxycoccos — в переводе с латинского означает «кислый шарик». А вот этимология славянского имени этой ягоды не так однозначна. Лев Успенский в книге «Почему не иначе» приводит несколько версий: «Иные думают, что оно (слово «клюква». — Прим. ВС) значило вначале «ягода, которую любят клевать, охотно клюют птицы» (по-сербски она «клювка»). Другие ищут родства с «ключ», «ключевина», «болотная ягода».
На севере и северо-западе нашей страны клюкву называли журавлихой (Вологодская обл). Очевидно, это объясняется тем, что клюквой любят лакомиться гнездящиеся на болотах журавли. Похожее имя у клюквы в английском языке: cranberry означает «журавлиная ягода».
Любимица Америки
Окультуривать клюкву начали в США в XIX веке. В 1816 году капитан Генри Холл из Массачусетса огородил свой участок и стал отбирать побеги по урожайности и размеру. Он обратил внимание, что клюква растет лучше, если торфяную почву присыпать песком. Как выяснилось позже, песок защищает побеги от перепадов температуры. Почти двадцать лет спустя после экспериментов Холла возделывать клюкву начали в промышленных масштабах на специальных плантациях. Сейчас в США и Канаде, где клюква считается национальным достоянием, плантации занимают более 16 000 гектаров. Ежегодно американцы съедают 1 миллион 860 тысяч тонн клюквы. В Россию одомашненную крупноплодную клюкву завез в 1871 году Эдуард Людвигович Регель, директор Императорского ботанического сада в Санкт–Петербурге.
Рекордсмен по витаминам
На Руси клюкву всегда ценили за целебные свойства. Моряки нередко брали запас моченой клюквы в плавание. В самом деле, сегодня известно, что клюква — чемпион по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кроме того, клюквенный сок действует как жаропонижающее, улучшает пищеварение, обладает антибактериальными и ранозаживляющими свойствами и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Что приготовить из клюквы?
Самые известные виды клюквы — болотная и крупноплодная. Сортов и того и другого вида существует десятки. Крупноплодная клюква — более мясистая. Она хорошо подходит для сушки, после чего ее можно добавлять в выпечку и шоколад. Ягоды болотной клюквы меньше по размеру, но сочнее: из них получается отличный морс.
Клюква — универсальная ягода, ее можно хранить замороженной, сушеной, моченой и протертой с сахаром. Из нее готовят соусы к мясу и рыбе (в этом случае замороженные ягоды не размораживают, а сразу кладут в кипящую воду), варят морсы и варенье, добавляют в соленья и салаты, с сушеной клюквой можно печь хлеб и даже делать из нее чипсы.
Рецепты шеф-повара ресторана «Композитор» Виктора Осипенко
Клюквенный мохито с цитрусовым сорбетом
Ингредиенты (на одну порцию):
Клюквенный морс — 45 мл
Лаймовый фреш — 115 мл
Лимонный фреш — 80 мл
Грейпфрутовый фреш — 60 мл
Апельсиновый фреш — 60 мл
Кокосовый сироп — 10 мл
Ананасовый сок — 15 мл
Сахар — 100 г
Гренадин — 7 мл
Розмарин, шалфей, тимьян, мята — по 5 г
Пектин — 1 г
Лед фраппе
Лед кубиками
Способ приготовления:
Розмарин, шалфей, тимьян и мяту смешать с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения.
Полученную массу оставить на 1 час настаиваться, после чего процедить.
Смешать сок цитрусовых в глубоком стакане и влить в смесь пряных трав и сахара. Добавить пектин. Перемешать и довести все до кипения. Затем охладить при комнатной температуре и отправить в морозилку до застывания.
На дно бокала выложить шарик сорбета «Мохито». Добавить лед фраппе до 2/3 объема бокала.
Выложить в шейкер: лед кубиками, кокосовый сироп, клюквенный морс, сок ананасовый, лаймовый фреш 15 мл и гренадин. Взболтать.
Вылить содержимое шейкера в бокал со льдом и сорбетом. Подать немедленно.
Дальневосточный тугунок с винегретом и сорбетом из клюквы
Ингредиенты (на четыре порции):
Картофель — 100 г
Морковь — 80 г
Свекла — 200 г
Горошек зеленый консервированный — 80 г
Квашеная капуста — 80 г
Тугунок дальневосточный — 140 г
Красный лук — 40 г, зеленый лук — 20 г
Салат шисо — 20 г, дайкон — 20 г
Малосольные огурцы — 40 г
Свежемороженая клюква — 580 г
Сахар — 700 г
Глюкоза — 40 г
Пектин — 8 г
Уксус винный — 20 мл
Мед — 4 ч. л.
Способ приготовления:
Винегрет
Отварить мытые картофель и морковь в мундире.
Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–250 градусов около часа.
Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка, перемешать.
Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек.
Клюквенный сорбет
Смешать клюкву с сахаром (80 г клюквы оставить для соуса).
Добавить глюкозу, влить воду.
Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.
Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.
Клюквенный соус
Оставшуюся клюкву взбить в блендере с медом и капелькой винного уксуса.
Заправить винегрет 30 г клюквенного соуса, перемешать, положить в середину шарик клюквенного сорбета.
Нарезать красный лук кольцами.
Перья зеленого лука разрезать на несколько крупных частей.
Перед подачей украсить винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми тугунками, мини-салатом шисо и перьями зеленого лука.
Фото: ресторан «Композитор»
Материал впервые опубликован в ноябре 2016 года
