По китайской традиции Новый год принесет счастье, если на столе будет много пельменей, по форме напоминающих старинные деньги
Китаец может забыть о собственном дне рождения, но Чуньцзе (Новый год) не пропустит. Праздник каждый год наступает в разное время. Начало его приходится на второе новолуние после зимнего солнцестояния, в 2015 году — на 19 февраля.
Накануне вечером все садятся за стол, в предновогоднем меню — угощение, концерт по телевизору, долгие беседы. После полуночи друг друга не расслышать: по всей Поднебесной взрываются фейерверки, петарды, хлопушки, бьют барабаны и гудят бронзовые колокола в буддийских храмах — шум отпугивает нечисть. В этот день в доме должно быть побольше красного. Этот цвет, согласно традиционным представлениям, приносит тепло и защищает от бед. Еще недавно новогодние украшения китайцы делали сами, теперь же времени на рукоделие не хватает. Даже иероглиф «фу» — «счастье», которым принято украшать входную дверь, уже не выводят чернилами на бумаге, как прежде. Его изображение покупают на предпраздничной ярмарке. Но лепить новогодние пельмени цзяоцзы китайцы предпочитают самостоятельно.
Пельменей на Новый год должно быть чем больше, тем лучше. В первые дни после праздника не принято готовить еду, хлопотать по хозяйству, подметать и даже выносить мусор. Выручают цзяоцзы, например их разновидность шуйцзяо, которые достаточно бросить в кипящую воду и сварить: эту простую процедуру за готовку не считают.
Интервью
Винкхит Хо
Повар московского ресторана «Дим сам», уроженец деревни Шао Чжу в провинции Гуанчжоу, рассказывает о пельменях и знаках судьбы
Что китайцы ставят на стол в Новый год?
На десерт подают сладкие корзиночки тан из слоеного теста с яичным кремом. Они символизируют восходящее солнце. Как и мандарины, которые всегда есть в доме на Новый год. Из основных блюд готовят жареного или отварного карпа, рыбный суп с фрикадельками — кстати, у нас в Китае «первое» едят в конце застолья. Очень часто готовят домашнюю лапшу: она символизирует родственные узы. Если делают спринг-роллы, то хорошенько обжаривают их в масле, чтобы они стали похожими на золотые слитки.
И у вас в семье все это готовят?
Не все, конечно. Но стол на Новый год у нас полный. Мы берем всего по чуть-чуть, едим не спеша, разговариваем, пьем зеленый чай. Спиртное тоже — вино или рисовую водку маотай.
В Новый год принято думать о будущем, о судьбе...
Помню, за столом взрослые нам, детям, постоянно делали замечания: сиди ровно, не сори, не дуй на еду — это потому, что вместе с паром на людей можно нагнать неприятности. За порядком следил дедушка. Он всегда ругал нас, если мы хватали палочками с общего блюда один кусок, а потом откладывали и брали другой. Он говорил: «За чем рука потянулась, то и бери! Это твоя судьба».
Тесто для шуйцзяо замешивают из пшеничной муки в отличие от теста для большинства разновидностей китайских пельменей, которые готовят из смеси рисовой муки и картофельного крахмала. Пшеница в Китае всегда была дороже риса, ее использовали только по праздникам. К тому же замораживать для длительного хранения можно только пельмени из пшеничной муки, а вот из рисового крахмала нельзя — они растрескаются на холоде.
Начинка у новогодних пельменей может быть как мясной, так и рыбной. Главное — хорошо измельченной. Китайская кухня обходится без мясорубок, комбайнов и блендеров. Основной ее инструмент — массивный остро заточенный нож-тесак, которым легко и быстро рубятся мясо и морепродукты, шинкуются капуста, кинза, лук-порей. Резать еду ножом в тарелке китайцы считают плохим тоном, поэтому все измельчается до подачи на стол. Еще одна особенность новогодних пельменей: их варят. В Китае пищу редко варят, гораздо чаще жарят в масле или готовят на пару.
Миниатюрные пельмени, трубочки и рулеты, обжаренные в кляре креветки и кусочки рыбы — одни из самых распространенных закусок, фастфуд на каждый день. Называются эти закуски димсамами. Новогодние пельмени из их числа. Наши соотечественники иногда ошибочно называют димсамами только пельмени.
В Китае отведать димсамы можно повсюду: в ресторане, столовой и в уличной забегаловке. На дворе пять часов утра, а из раскрытых дверей закусочных уже доносятся запахи масла, лука, перца и чеснока. Китайцы, привыкшие начинать день с рассветом, уже собрались там и пьют горячий чай со свежими димсамами. Подают их в небольших плетеных лукошках с решетчатым дном, в них же и готовят на пару.
По одной из версий, димсамы стали готовить в придорожных трактирах — легкий, не перегружающий желудок перекус придумали для путешественников в Гуандуне. Эта южная китайская провинция — родина ошеломляющих деликатесов вроде обезьяньих мозгов, утиных перепонок в устричном соусе, вареных ядовитых змей и прочих изысков императорской кухни.
В противовес гастрономическим крайностям гуандунская кухня породила и тающие во рту недорогие димсамы, что в переводе означает «дотронуться до сердца».
В первые дни Чуньцзе, когда жизнь в городах замирает, заведения не работают и люди ходят друг к другу в гости, самыми «трогательными» димсамами остаются новогодние пельмени. Для многих семей это традиционное блюдо стало талисманом — пройдет год и все снова соберутся за одним столом и сообща, за разговорами будут лепить пельмени. Чем больше налепят, тем богаче и прочнее будет семья.
РЕЦЕПТ
Китайские новогодние пельмени
На сколько персон: 8
Время приготовления: 30 минут
Для начинки
300 г сырых очищенных креветок
100–150 г куриного филе без кожи (мякоть бедра)
30–50 г ростков консервированного бамбука или консервированного водяного каштана
Пара мелко нашинкованных веточек кинзы
Несколько мелко нашинкованных перьев зеленого лука
1/2 бульонного кубика
30–50 г сушеных грибов шиитаке или грибов моэр
Белый перец и соль по вкусу
Для теста
500 г пшеничной муки
1 стакан воды
Щепотка соли
Для соуса
1 измельченный зубчик чеснока
1 г перца чили
Измельченное перо зеленого лука
3 ст. л. темного рисового уксуса
1 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. сахара
Хорошо перемешать чеснок, перец чили, лук и сахар со смесью рисового уксуса и соевого соуса.
Подать соус в пиале.
1 Приготовить начинку. Сушеные грибы на 30 минут замочить в холодной воде. Когда разбухнут, мелко порубить ножом. Креветки, куриное мясо и консервированный бамбук или водяной каштан мелко нашинковать и смешать с грибами и зеленью, добавить половину растертого в порошок бульонного кубика.
2 Просеянную муку смешать с водой и солью и замесить однородное эластичное тесто. Скатать его в жгут толщиной приблизительно 5 см и отщипывать от него равные по размеру кусочки длиной около 3 см.
3 Припорошить доску мукой (достаточно одной щепотки, иначе тесто станет ломким), каждый кусочек теста расплющить и раскатать скалкой так, чтобы края стали тоньше сердцевины. Для этого удобно использовать тонкую короткую скалку. В центр каждого кружка положить по одной чайной ложке начинки. Слегка смочить края теста водой и тщательно скрепить.
4 Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут на сильном огне, помешивая.
Фотографии Григорий Собченко, Cтиль Ольга Опенок
