14 января (1 января по старому стилю) в России традиционно отмечали наступление нового года. Праздник этот приходился почти на середину святочных гуляний между Рождеством и Крещением. Предлагаем 4 традиционных святочных рецепта.
Фото: Shutterstock
Рецепты из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой
«Практические основы кулинарного искусства»
Утка с репой в малаге
Уток — 2 шт.
Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт.
Луку — 2 шт. больших
Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу
Масла столового для жаренья — 100 г
Бульону — 2 стакана
Вина малаги — 1 стакан
Картофельной муки — 2 ч. л.
Правила приготовления
Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать. Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить на сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, прибавить к ней малагу, накрыть крышкой и утушить до готовности. Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жаренья утки сок отделить от жира, влить малагу, мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.
Пелагея Александрова-Игнатьева.
Практические основы кулинарного искусства.
М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)
Жареный фаршированный поросенок
Поросенок — 1 шт.
Гречневой крупы — 400 г
Масла столового — 200 г
Соли — по вкусу
Бульону для сока — 2–3 стакана
Правила приготовления
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза голландскими нитками, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, как ростбиф, смазывая маслом.
Поросенка можно также жарить на вертеле, таким же способом, как ростбиф. К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок. Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса. Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу. Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жареньи они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную (приготовление вареного поросенка).
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Рецепты от шеф-повара ресторана «Композитор» Виктора Осипенко
Говяжий язык, фаршированный грибами и кедровыми орешками, целиком запеченный в яблочном тесте
Ингредиенты (на 1 персону)
Говяжий язык — 300 г
Грибы белые — 200 г
Сливки 33% — 100 г
Сметана 22% — 100 г
Масло растительное душистое — 2 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка — 2 веточки
Яблочный джем — 80 г
Хрен сливочный — 20 г
Слоеное тесто бездрожжевое — 250 г
Дижонская зерновая горчица — 10 г
Топленое сливочное масло — 10 г
Картофель черри — 8 шт.
Кедровые орехи — 8 г
Правила приготовления
Белые грибы вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Обжарить грибы на растительном масле с луком и чесноком. Добавить сливки, сметану, горчицу, упарить до состояния густой сметаны, затем добавить петрушку и кедровые орехи. Телячий язык отварить до готовности. Вырезать в языке карман, фаршировать язык начинкой. Готовое бездрожжевое слоеное тесто раскатать до размера листа формата А4. Выложить готовый фаршированный язык на тесто, смазать его смесью яблочного джема с хреном. Завернуть язык в тесто конвертом. Тесто сверху смазать топленым маслом. Положить завернутый в тесто фаршированный язык в печь и выпекать при температуре 180 градусов 20–30 минут (до готовности теста).
Гарнир
Картофель тщательно вымыть и отварить в кожуре. Готовый картофель обжарить на душистом растительном масле с петрушкой и мелко нарезанным чесноком. Добавить топленое масло, все посолить и поперчить.
Курник
Ингредиенты (на 4 порции)
Молоко 3,2% — 125 мл
Сахар — 63 г
Дрожжи сухие — 4 г
Мука пшеничная — 325 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 2,5 г
Масло сливочное — 25 г
Масло растительное — 6,5 г
Тонкие блины на молоке — 6 шт.
Фарш куриный — 600 г
Лук репчатый, средний — 2 шт.
Морковь средняя — 2 шт.
Правила приготовления
Тесто
Молоко разогреть на плите с сахаром до комнатной температуры.
Ввести дрожжи, размешать до полного растворения.
Ввести яйцо, соль, сливочное и растительное масло.
Всыпать муку и тщательно вымесить.
Накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Разделить на четыре порции, накрыть полотенцем и дать настояться в теплом месте 20 минут.
Раскатать тесто в виде кругов.
Начинка
Лук репчатый нарезать мелкими кубиками.
Морковь натереть на мелкой терке.
На горячую сковороду выложить лук и морковь, затем добавить фарш.
Жарить до полуготовности фарша.
Вырезать блины так, чтобы они по диаметру были в два раза меньше кругов из теста.
В центр круга из теста положить блин, на него начинку, затем снова блин (далее так же со всеми блинами, на самом верху должна быть начинка).
Собрать края теста сверху блинов в узелок.
Дать собранным курникам настояться в теплом месте в течение 20 минут (тесто должно еще увеличиться в размерах).
Намазать курники яйцом, поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 20–30 минут (до образования корочки).
