У иранцев существует поверье, что с приходом Новруза (с персидского его название переводится как «новый день») на землю спускаются добрые ангелы (ферешта). Они дарят людям изобилие и благоденствие, радость и надежды. Но ангелы, по легенде, обходят стороной дома, в которых затаились вражда и где забыли убрать дом к Новому году.
Так появились два важных правила Новруза: накануне праздника необходимо примириться с врагами и тщательно убрать дом. На праздничном столе должны находиться семь предметов, название которых начинается на букву «с». Хэфсин (семь главных составляющих) включает сиб (яблоко), сикэ (золото), самани (халва), сир (чеснок), сумах (приправа из сушеного барбариса), сенджет (восточный сухофрукт с нежным сахарным вкусом), сабзэ (пророщенная молодая зелень).
Примерно за две недели до праздника на блюдах высевают пшеницу или чечевицу. К празднику их зеленые ростки должны достичь 5–7 сантиметров в высоту и стать украшением стола, символом рождения новой жизни.
Каждый хозяин волен немного изменить этот набор. На стол также ставят часы, зеркало, свечи (обычно по количеству членов семьи), банку с плавающими рыбками (обязательно красного цвета).
На праздничном столе в этот день должно царить изобилие. Хозяйки начинают готовить с вечера и нередко у них уходит на это вся ночь, предшествующая Новрузу. Помимо раскрашенных яйц, сладостей и фруктов на стол ставят всевозможные мясные блюда и обязательно плов.
3 рецепта от Абдулрезы Соузани, шеф-повара московского ресторана «Фарси»*
Плов с зеленью и рыбой (Сабзи плов ба махи)
Ингредиенты:
Рис — 1 кг
Укроп — 400 г
Соль — 5 г
Масло сливочное — 100 г
Масло подсолнечное — 100 г
Сибас — 1,5 кг
Перец душистый — 5 г
Смесь иранских специй (куркума, корица, шафран, зира, сумах, сушеная мята, сушеные лепестки красной розы) по вкусу
Этапы приготовления:
Рис промыть в холодной воде и отварить. Слить воду, добавить рубленый укроп, соль, сливочное масло. Рис с зеленью томить в кастрюле минут двадцать, для того чтобы он впитал в себя аромат трав и специй. При подаче рис полить подсолнечным маслом (одна чайная ложка на порцию).
Сибас разделать, удалить голову, хвост и кости. Полученное филе обжарить на сковороде с иранскими специями до золотистого цвета.
При подаче на большое блюдо выложить горкой в центр тарелки рис с зеленью, полить подсолнечным маслом. По бокам рис украшают филе сибаса. Подавать с гранатовым соусом анар.
Хорешт с зеленью, томатами и алычой (Сабзи плов хорешты алу)
Ингредиенты:
Рис — 1 кг
Баранина (мякоть) — 1 кг
Колотый горох — 200 г
Куркума — 10 г
Лук — 300 г
Соль — 10 г
Перец — 5 г
Смесь иранских специй (куркума, корица, шафран, зира, сумах, сушеная мята, сушеные лепестки красной розы) по вкусу
Этапы приготовления:
Мякоть молодого барашка отварить до состояния полуготовности. Горох вымочить в течение 12 часов и варить до состояния полуготовности.
Лук обжарить в глубокой сковороде с томатной пастой, сушеной алычой, иранскими специями. Добавить баранину, горох, куркуму, черный перец горошком. Все вместе томить на слабом огне, помешивая, пару часов.
Рис промыть в холодной воде и отварить. Слить воду, добавить рубленый укроп, соль, сливочное масло. Рис с зеленью томить в кастрюле минут двадцать, для того чтобы он впитал в себя аромат трав и специй.
При подаче рис полить подсолнечным маслом (одна чайная ложка на порцию). На большое блюдо выложить горкой в центр тарелки рис с зеленью, полить подсолнечным маслом.
Отдельно в глубокую тарелку выкладывают томленую в томатном соусе с горохом баранину. При желании каждый сам смешивает свою порцию.
Сладкий плов с курицей (Ширин плов ба джу дже)
Ингредиенты:
Рис — 1 кг
Курица — 1,3 кг
Лук — 300 г
Соль — 10 г
Перец душистый — 10 г
Морковь свежая (2 шт.) — 100 г
Цедра апельсина — 100 г
Сахарный песок — 50 г
Фисташки — 100 г
Миндаль — 100 г
Шафрановое масло — одна чайная ложка на порцию
Смесь иранских специй (куркума, корица, шафран, зира, сумах, сушеная мята, сушеные лепестки красной розы) по вкусу
Этапы приготовления:
Приготовить шафрановое масло. Для этого в топленое сливочное масло добавить шафрановый настой. Для настоя растертые в порошок сухие рыльца шафрана растворить в горячей кипяченой воде. На один пакетик шафрана (примерно 5 г) берут около 750 мл воды. Настой можно хранить в стеклянной бутылке и использовать по мере надобности.
Рис промывают в холодной воде и отваривают. После того как слили воду, рис сдабривают сливочным маслом. Полученный рис томят в кастрюле еще минут двадцать. При подаче рис сдабривают подсолнечным маслом и шафрановым маслом (одна чайная ложка на порцию).
Курицу (мясо без кости / мясо на кости — кто как предпочитает) обжаривают в иранских специях с луком, солью и душистым перцем до золотистой корочки.
При подаче на большое блюдо выложить горкой в центр тарелки рис с шафраном. Украсить цедрой апельсина, тертой морковью, колотыми фисташками и цельным миндалем. Сверху выложить кусочки курицы.
Фото: Shutterstock.com (x5)
Материал впервые опубликован в марте 2014, частично обновлен в марте 2022
* В 2014 году
