Карпаччо из осьминогов и ризотто со спаржей — под бокальчик мальвазии. Равиоли с сыром и трюфельным соусом — под бокальчик рефоско, любимого вина Джакомо Казановы. Италия? Венеция? Нет, Истрия, Хорватия. Правда, рефоско тут называется тераном, но сорт винограда один. Разницу между истрийским пршутом и итальянским прошутто почувствует далеко не каждый русский. Лучшее в Истрии масло выжимается из оливок сортов «леччино» и «пендолино» — привет, Италия!
Ничего удивительного: эти земли в Древнем мире были под римлянами, в Средние века — под венецианцами, в промежутке между двумя мировыми войнами — в составе Италии… Блюда с итальянскими названиями занимают большую часть меню среднестатистического истрийского ресторана. Истрийцы гордятся своим особым положением «между», своими белыми и черными трюфелями, зарослями розмарина, фенхеля и дикой спаржи. Они очень стараются выглядеть «не хуже». И получается. Часто — изобретательнее и вкуснее, чем у северо-западных соседей.
1. РАВИОЛИ с традиционной для Италии начинкой из шпината и рикотты — тема для вариаций в руках истрийских шефов. Результат — равиоли с козьим сыром и рукколой. Соус — из помидоров.
2. ЖАРЕННЫЕ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ САРДИНЫ в панировке из кукурузной муки — популярное как в Италии, так и на Истрии блюдо. Когда-то — пища бедняков. Сегодня — специалитет.
3. ТАРТАР из тунца в лучших ресторанах Истрии подадут с пряными травами и обязательно с каким-нибудь секретным ингредиентом типа апельсинового сока.
4. СЛОВО HOBOTNICA в меню означает, что надо брать. Это осьминоги. Они здесь в чести — как в виде карпаччо, так и в салате с помидорами, рукколой и оливковым маслом.
5. ИСТРИЙСКАЯ ФРИТАЙЯ — это то же, что и итальянская фриттата: омлет с овощами. Сладкий перец, шпинат и, конечно же, зеленая спаржа. Иногда достаточно ее одной.
6. МИНЕСТРОНЕ — главный овощной суп (minestra) Италии. Истрийская манештра расширила список ингредиентов и вариантов. Традиционная — с фасолью, кукурузой и пршутом.
7. МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ тут едят во всех видах — варенных в вине, запеченных на гриле, обжаренных в сухарях в оливковом масле. Самые вкусные водятся в устье реки Мирны.
8. ЗЕЛЕНОЕ РИЗОТТО здесь, как правило, не со шпинатом или рукколой, а с фенхелем. Черное ризотто — традиционно с сепией и кальмарами. А еще с трюфелями, спаржей и т.д.
9. МОРОЖЕНОЕ с оливковым маслом — на любителя. Но когда к этому мезальянсу добавляются трюфели, устоит редкий гурман. Где еще, кроме Истрии, такое попробуешь? Разве что в Италии.
Фото: Malcolm Hunt/Alamy/Legion Media, GETTY IMAGES/FOTOBANK.COM, DIOMEDIA, STOCKFOOD/FOTODOM.RU, SHUTTERSTOCK (X2), СТЕЛЛА МОРОТСКАЯ (X4)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2014
