С древних времен еда для турок была гораздо большим, чем просто процесс насыщения. Она являлась своеобразным символом социального порядка. Ханы и беки обязаны были устраивать пиры для своих подданных. Во время этих застолий пища распределялась соответственно рангам и заслугам.
Долгое время из-за кочевого образа жизни основу турецкой кухни составляли мясо и хлеб, блюда из овощей и рыбы появились в ней намного позже. Поэтому лепешки с различными наполнителями — одно из самых популярных блюд местной кухни. Среди них есть пиде (Pide) — турецкая версия пиццы — тонкая лепешка, запеченная с кусочками мяса, помидорами и сыром, кавурма (Kavurma) — лепешка с жареным фаршем, гёзлеме (Gozleme) с разнообразными начинками. Из слоеного теста турки пекут бёреки (Borek) — пирожки с сырной начинкой или яйцом, овощами, мясным фаршем на выбор. Бёреки могут быть квадратными, треугольными или круглыми, жареными или печеными.
Лепешку используют и при приготовлении кокореч (Kokorec) . Древнее тюркское кушанье готовится из бараньих потрохов, которые сначала варят, потом перевязывают кишками, чтобы получилась тугая колбаска, и жарят на гриле. Затем кокореч режут ломтиками и закладывают в лепешку. Из рубленого мяса готовят кебаб, его жарят на гриле или сковороде. Мясо куском называется Kuzu ; очень вкусная штука — мясо на кости (Kuzu budu) . Из баранины или ягнятины делают котлетки кёфте (Kofte) .
Суп турки готовы есть три раза в день. Его могут подать и на завтрак, и на обед, и на ужин в начале трапезы. Один из самых распространенных рецептов — суп-пюре из чечевицы (Mercimek corbası) , который обильно посыпают при подаче молотым душистым перцем. Суп с потрохами, ишкембе-чорбасы (İşkembe corbası) нередко подают с утра после вечернего застолья. Считается, что он помогает справиться с похмельем и решить проблемы пищеварения. Бараньи потроха для него варят не менее четырех часов. Затем добавляют фасоль или чечевицу, иногда еще и картошку. Зимой суп согреет, летом холодный суп поможет перенести жару.
Рецепты Хашима Арслана, шеф-повара CIP Lounge Turkish Airlines в аэропорту «Внуково».
Мерджимек чорбасы
(суп-пюре из красной чечевицы с тостами)
Ингредиенты на 4 порции:
250 г красной чечевицы
2 литра воды
1 большая луковица
1 столовая ложка (с горкой) муки
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки оливкового масла
100 г сливочного масла
1 столовая ложка соли
Большая щепотка сушеной мяты
Щепотка паприки
Щепотка черного перца
Для тостов:
4 кусочка хлеба
50 г тертого сыра
Долька чеснока
Один лимон
Способ приготовления:
Чечевицу хорошо промыть, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Закрыть крышкой и варить примерно 1–1,5 часа, пока чечевица не превратится в пюре. Снять с плиты.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить к чечевице. В сковороду налить оливковое масло, добавить небольшой кусочек сливочного масла. Высыпать муку и обжарить. Добавить томатную пасту, паприку, черный перец, мяту и подержать на огне пару минут. Получившуюся смесь влить в кастрюлю с чечевицей и тщательно перемешать. Измельчить все блендером. Посолить. Если суп получился слишком жидким, его следует прокипятить несколько минут для того, чтобы ушла лишняя жидкость.
Для тостов обжарить кусочки хлеба на сливочном масле, натереть их чесноком и посыпать сыром, положить на сковороду, подержать на медленном огне под крышкой пару минут, пока сыр не расплавится.
Суп подавать горячим в глубоких чашках или мисках с добавлением дольки лимона и щепотки красного перца в хлопьях.
Кёфте
(котлеты из баранины)
Ингредиенты на 4 порции:
500 г бараньего фарша
1 яйцо
4 столовые ложки сухарей панировочных
Две головки лука репчатого
Два зубчика чеснока
Перец черный по вкусу
Соль по вкусу
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка муки
2 столовые ложки растительного масла
Способ приготовления:
В подготовленный заранее бараний фарш добавить натертый на крупной терке лук и выдавленный чеснок, а также тмин, соль и перец. Разбить яйцо и высыпать панировочные сухари. Все тщательно перемешать. Сформировать котлеты диаметром приблизительно 4 см и слегка приплюснуть их сверху. Обвалять в муке.
Разогреть растительное масло, обжарить в нем котлеты с двух сторон в течение 10–15 минут до готовности.
Пиде
(турецкая открытая пицца с сыром)
Ингредиенты на одну порцию:
10 г сухих дрожжей
2 стакана теплого молока
2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка сахара
5 столовых ложек муки
Соль по вкусу
Для начинки:
400 г твердого сыра
4–5 зеленых перцев
10 г сливочного масла
Способ приготовления:
Растворить в молоке дрожжи, сахар и соль. Добавить масло, перемешать. Всыпать муку и замесить мягкое тесто. Накрыть чашу с тестом полотенцем и дать настояться в тепле в течение часа.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Сыр натереть на крупной терке. Перец нарезать кольцами или полосками.
Подошедшее тесто разделить на 8–10 частей и раскатать каждую часть, придав форму овала. В центр лепешки выложить немного перца, обильно посыпать сыром. Края лепешки завернуть таким образом, чтобы получилась «лодочка», углы защипать. Выпекать в духовке 20 минут до зарумянивания.
Готовые пиде, еще горячими, смазать сливочным маслом и подавать к столу.
Вместо сыра также можно использовать фарш или шпинат.
Фото: Prometheus72 / Shutterstock.com, Shutterstock (x5)
