Прохлада на десерт: история и рецепт домашнего мороженого семифредо от итальянского шеф-повара

Хотя итальянцы и отстают от австралийцев и скандинавов по объему потребления мороженого на душу населения, однако именно они заставили европейцев полюбить «сладкий лед».

Мороженое, а точнее смесь льда или снега с соком и мякотью фруктов, ели и в Древнем Китае, и в императорском Риме, и в Персии. Итальянцев готовить холодный десерт научили арабы, с IX по XI век владевшие Сицилией.

На самом большом в Средиземном море острове действительно были все условия для производства мороженого. На склонах Этны снег лежал круглый год. Арабы завезли на Сицилию сахарный тростник. Сахар препятствовал кристаллизации льда и придавал десерту гладкость и пластичность.

На Сицилии (да и во всей Италии) сохранилась одна из самых простых разновидностей мороженого — гранита. Это своего рода каша из фруктового льда. А самая известная и популярная разновидность во всем мире — сорбет, десерт на основе сахарного сиропа с фруктовым или ягодным соком.

Сливочное мороженое из натурального коровьего молока, яиц и сахара с добавлением ягод, фруктов, орехов, ванили или шоколада появилось намного позже. Согласно легенде, впервые его приготовили в эпоху Возрождения при дворе Медичи. По одной из версий, десерт изобрел итальянский повар-любитель Руджери. По другой — скульптор, живописец и кулинар Бернардо Буонталенти. Используя снег и лед, в 1565 году он приготовил десерт на основе сабайона — крема из желтков, взбитых с сахаром, и фруктов. По третьей версии, впервые настоящее мороженое приготовили в XVIII веке в парижском кафе Tortoloni.

Долгое время мороженое было доступно только богачам. В демократичный десерт оно стало превращаться после того, как в 1843 году англичанка Нэнси Джонсон запатентовала фризер — устройство для взбивания и одновременного замораживания.

Сегодня существует множество видов мороженого, но итальянское домашнее джелато (gelato artigianale) — всегда гарантия качества. Оно содержит меньше жира (6–10%) и воздуха (максимум 35%), чем мороженое, произведенное промышленным способом (gelato industriale, жира — 8–25%, воздуха — до 70%). Делают джелато на небольших, часто семейных, предприятиях. И продают сразу после изготовления. Такой шарик стоит гораздо дороже, чем фабричное мороженое. Но гурманы выбирают именно его. Ведь у джелато яркий фруктово-сливочный вкус, усиленный за счет более плотной текстуры. А благодаря низкому содержанию жиров тает оно гораздо медленнее, чем фабричное, — можно растянуть удовольствие.

Современные технологии позволяют делать мороженое практически с любым вкусом. Сегодня в меню обычной джелатерии можно встретить мороженое со вкусом томата, базилика, оливкового масла, сыра пекорино. А британский повар Хестон Блюменталь как-то раз представил публике мороженое со вкусом яичницы с беконом! И кулинары кинулись экспериментировать, создавая все более необычное мороженое — имбирное с чернилами каракатицы, креветочное и даже… из свеклы с бородинским хлебом.

Дома же итальянские хозяйки предпочитают готовить семифредо. Дело в том, что сливочное мороженое и сорбеты во время приготовления нужно постоянно перемешивать, чтобы насытить смесь воздухом и избежать образования крупных кристаллов льда, которые будут хрустеть на зубах. Без специальной мороженицы добиться нужной текстуры довольно сложно.

Семифредо, напротив, не требует постоянного внимания. Гладким, воздушным и эластичным оно получается не за счет насыщения воздухом, а из-за высокой жирности. Его делают из самых жирных сливок, сырых яичных желтков и сахара, добавляя для вкуса шоколад, ягоды, орехи и т. д. И это беспроигрышный способ удивить гостей!

_{Фото: Григорий Собченко
Стиль: Лена Сиволап}

_{Материал опубликован в августе 2014, частично обновлен в сентябре 2024}