По мнению аюрведической медицины, еда не только дает нам силы и энергию, но обладает и лечебным эффектом. Это профилактический инструмент и первый шаг к гармонии тела и разума.
Почему одни активны и быстро двигаются, а другие грациозны и спокойны ? Почему одни жизнерадостны , а другие все время тянут лямку ? Аюрведа дает ответы на эти вопросы, используя понятие трех дош: Ваты, Питты и Капхи .
Доши — биологические силы человеческого тела и разума . Они управляют всеми физическими и умственными процессами и предопределяют индивидуальный сценарий здоровья и самореализаци и человека.
Первый трактат по аюрведической медицине «Чарака-самхите» написан в V веке до н.э. и до сих пор считается каноническим . Его автор — врач и мудрец Чарака . Основной принцип аюрведического питания: еда должна быть вкусной и аппетитной . Тогда она насыщает чувства и стимулирует всю пищеварительную систему . Аюрведа утверждает, что необходимо исходить из индивидуальных особенностей и не требовать от людей резких перемен в стиле питания и образе жизни.
Предлагаем несколько рецептов аюрведического питания, разделенных по основным типам.
ДЛЯ ВАТЫ
КРЕМ-СУП ИЗ СПАРЖИ
Свежий аромат и живой цвет спаржи могут украсить любой обеденный стол. Ветви фенхеля добавляют этому элегантному супу деликатный привкус лакрицы. Луковицы фенхеля, как правило, продаются со стеблями.
Ингредиенты (на 4 порции):
1 чайная ложка ги (очищенное топленое масло — масло, из которого удалены все твердые жиры и соли путем кипячения на медленном огне)
250 г спаржи, кончики отрезать и нарезать кусочками длиной 12,5 мм
1 чайная ложка нарезанных ветвей фенхеля или свежего майорана
2 стакана растительного сырья
1 стакан фильтрованной воды
2 столовые ложки органических сливок
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец
Нарезанная петрушка или поджаренный нарезанный миндаль для украшения
Для растительного сырья
Ингредиенты:
8 стаканов фильтрованной воды
Лук-порей длиной 10 см
5 морковок разрезать по длине пополам и тщательно промыть
4 листа пекинской капусты со стеблем измельчить
2 плода фенхеля со стеблем грубо измельчить
2 цукини грубо измельчить
1 батат, удалить кожуру и грубо измельчить
Пучок душистых трав (свежий розмарин, тимьян, веточки петрушки), связанный кулинарной нитью
Поместить все ингредиенты в большую кастрюлю. Довести до кипения на большом огне и тушить в течение 40 мин.
Поставить сито над крупной жаропрочной миской. Процедить сырье через сито, отделив сухое вещество.
Охладить при комнатной температуре, а затем оставить в холодильнике на три дня в герметичном стеклянном или пластиковом контейнере с крышкой.
Этапы приготовления:
В большой кастрюле нагревать ги на среднем огне. Добавить спаржу и фенхель и медленно томить 4–5 минут.
Добавить растительное сырье и воду. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и медленно тушить еще 10–12 минут.
Перелить суп в блендер, добавить сливки и перемешивать до получения однородной массы.
Снова перелить в кастрюлю, нагреть, посолить и поперчить по вкусу. Разлить суп в пиалы, украсить нарезанной петрушкой или жареным миндалем и сразу подавать.
СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ И МУСКАТНАЯ ТЫКВА С ПЕТРУШКОЙ И ТИМЬЯНОМ
Успокаивающее и легкоусвояемое. Если вы берете обед с собой на работу, можете готовить это быстрое блюдо утром. Асафетида, схожая с чесноком приправа, также известная как хинг, продается в порошке или кусочками в магазинах здорового питания и индийских магазинах.
Ингредиенты (на 2 порции):
2 столовые ложки ги или оливкового масла первого отжима
Кусочки лука-порея длиной 25 мм мелко нарезать
1/4 чайной ложки асафетиды
1 большая сладкая картофелина, очистить и нарезать дольками толщиной 6,5 мм
1 стакан сырой мускатной тыквы, очистить, удалить семечки и крупно нарезать
3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
3 столовые ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
2 столовые ложки лимонного сока
1/2 стакана растительного сырья фильтрованной воды или молочной сыворотки
3 столовые ложки сливок
Свежемолотый черный перец
Для травяной соли
7 столовых ложек морской соли
1 чайная ложка сушеного базилика
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 чайная ложка сушеного майорана
1 чайная ложка сушеной мяты
1 чайная ложка сушеного розмарина
1 чайная ложка сушеного шалфея
3 цельного сушеного лаврового листа
Все вместе мелко перемолоть и смешать
Этапы приготовления:
Разогреть на сковороде ги на среднем огне. Добавить лук-порей и тушить в течение 3 минут. Добавить асафетиду, затем сладкий картофель и тыкву. Тушить, часто помешивая, в течение 2 минут.
Добавить петрушку, тимьян, лимонный сок и растительное сырье. Довести жидкость до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть и медленно тушить в течение 8–10 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавить сливки и приправить по вкусу травяной солью и перцем. Тушить еще 2–3 минуты до готовности. Подавать сразу.
ДЛЯ ПИТТЫ
ЛЕТНЕ-ВЕСЕННИЕ РУЛЕТЫ С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ И МЯТНЫМ СОУСОМ
Отличная закуска из свежих овощей и слоеного теста. Можно заменить слоеное тесто азиатской рисовой бумагой для обертывания, предварительно размягчив ее в холодной воде.
Ингредиенты (на 8–10 рулетов):
Для весенних рулетов
500 г органического замороженного слоеного теста. Разморозить, разрезать на квадраты с длиной стороны 20 см
Подсолнечное масло при использовании слоеного теста
Для наполнителя
225 г тонких полосок тофу
1 стакан белокочанной капусты нарезать
1/2 стакана краснокочанной капусты нарезать
1/2 стакана мелко нарезанной моркови
1/4 огурца очень тонко нарезать
1/2 стакана побегов бобов или побегов подсолнечника
1/2 стакана органического зерненого творога
Для миндального кремообразного соуса
2 столовые ложки сырого миндального масла или 12 бланшированных миндальных орехов
1 чайная ложка кленового сиропа
2 чайные ложки сока лимона или лайма
2 столовые ложки фильтрованной воды
Для мятного соуса
1 упаковка свежих листьев мяты
4 чайные ложки кленового сиропа
4 столовые ложки лимонного сока
4 столовые ложки фильтрованной воды
Этапы приготовления:
При использовании слоеного теста следует предварительно разогреть духовку до 175 °С. Сбрызнуть полоски тофу приправой для Питты.
В миске перемешать все ингредиенты наполнителя. Отставить в сторону.
Поместить все ингредиенты для миндального соуса в блендер. Смешивать до получения однородного, легкого, кремообразного соуса. Переложить в миску, отставить, очистить блендер.
Поместить все ингредиенты для мятного соуса в блендер. Смешивать до однородности. Переложить в миску и отставить в сторону.
На рабочей поверхности сложить друг на друга 3–4 квадрата слоеного теста для каждого рулета, чтобы получилось 10 стопок. Можно накрыть стопки чистым, слегка влажным полотенцем, чтобы они не подсыхали.
Разделить наполнитель на равные порции, выкладывая его вдоль одного края каждой стопки. Сбрызнуть наполнитель миндальным соусом. Начиная с края, где лежит наполнитель, свернуть тесто в рулет, сгибая по краям по мере сворачивания, чтобы получился компактный цилиндр.
Поместить рулеты на противень и смазать ги или подсолнечным маслом. Выпекать до золотистой корочки примерно 5–10 минут. Аккуратно перевернуть рулеты и выпекать до золотистой корочки — еще 5–10 минут.
Подавать весенние рулеты горячими с мятным соусом.
ДЛЯ КАПХИ
ПРЯНЫЙ ОВОЩНОЙ СУП С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ И ЯЧМЕНЕМ
Этот теплый суп очень хорош во время зимних холодов. Терпкий вкус фасоли и ячменя уравновешивает Капху.
Ингредиенты (на 4 порции):
1 стакан крупной сухой лимской фасоли
1/2 стакана красной чечевицы
1/2 стакана ячменя
1 столовая ложка подсолнечного масла
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка измельченного корня имбиря
2 чайные ложки карри
2 столовые ложки нутовой муки
8 стаканов фильтрованной воды
1 кубик натурального овощного бульона
1/3 стакана грубо нарезанной китайской капусты или спаржи
2 стакана зеленой фасоли, нарезанной небольшими кусочками
4 кочана брюссельской капусты разрезать пополам
2 стакана молодых листьев шпината
4 лавровых листа
2 столовые ложки измельченной петрушки
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
Соль по вкусу
Этапы приготовления:
Лимскую фасоль, красную чечевицу и ячмень замочить на ночь, выложив в большую миску и добавив 6 стаканов холодной фильтрованной воды.
В большой кастрюле разогреть подсолнечное масло на среднем огне. Засыпать чеснок и имбирь, обжаривать 2–3 минуты до появления характерного аромата. Затем добавить карри, нутовую муку, воду и бульон.
Высушить размоченную фасоль, красную чечевицу и ячмень. Добавить их в кастрюлю вместе с китайской капустой, зеленой фасолью, брюссельской капустой, шпинатом и лавровым листом. Увеличить огонь, довести жидкость до кипения, затем уменьшить огонь и медленно кипятить, прикрыв крышкой, в течение 30 минут. Достать лавровый лист. Добавить петрушку, перец и соль, кипятить еще 5 минут.
С помощью черпака разлить суп в предварительно подогретые тарелки. Сбрызнуть каждую порцию соусом песто.
Из книги Томаса Ярема, Дэниела Рода и Джонни Бранниган. «Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни».
М.: Манн, Иванов и Фарбер, 2014.
Фото: Nila Newsom / shutterstock, nui7711 / shutterstock, Siamionau Pavel / shutterstock, Igor Dutina / shutterstock, Yulia Davidovich / shutterstock
